Kombucha – die Seltsame

Kombucha, ein Getränk über das schon viel geschrieben wurde. Mal ist der Trank ein Allheilmittel für und gegen alles, mal ist es wieder nicht so. Auffallend ist, dass Kombucha gern von Menschen kultiviert und beworben wird, die ein etwas schwieriges Verhältnis zu wissenschaftlicher Medizin haben und so wird es dann zum Wundermittel erklärt. Tatsache ist: Wie jedes andere fermentierte Produkt enthält es einzigartige Stoffwechselprodukte und lebende Bakterienkulturen, die einem zusagen können oder nicht.

Persönlich ist mir diese ganze Diskussion ziemlich wurscht – ich finde Kombucha schmeckt einfach großartig und ist sowas wie die „Königin aller Eisteesorten!“ So würde ich allen empfehlen das Getränk ausschließlich aus Genussgründen zu trinken. Und wenn man das Gefühl hat es hilft der Verdauung oder vielleicht sogar der Potenz – na umso besser!

Kombucha – die Seltsame: meine erste Kombucha-Mutter habe ich von einer Bekannten geschickt bekommen. Wenn man das Zeugs das erste Mal sieht, riecht oder in der Hand hat, macht es einen sehr seltsamen Eindruck. Es ist wie eine Art Schwamm, glitschig und fast lederartig. Die Mutter bekommt ihre eigenartige Festigkeit von einem Bakterium namens Acetobacter xylinum und das produziert Zellulose. Ich beschreibe das, weil ein paar coole Leute auf die Idee kamen Kombucha nicht nur zu trinken, sondern aus der Mutter Leder zu produzieren. Der Gedanke Leder herzustellen ohne Tiere und ohne Erdöl (Kunstleder) hat mich sofort fasziniert. Hier ist z. B. eine kleine Kumbucha-Kleider-Kollektion von Suzanne Lee.

Zur Zubereitung: Kombucha ist im Grunde nur gesüßter Tee, der durch eine spezielle Gemeinschaft von Bakterien und Hefen fermentiert. Diese Gemeinschaft wird SCOBY genannt, das ist ein englisches Akronym für Symbiotic Community Of Bacteria & Yeast, also „Symbiotische Kolonie aus Bakterien und Hefe“.

Mit Tee ist ein Aufguss aus der Teepflanze (Caellia sinensis) gemeint, kein Aufguss aus anderen Pflanzen, z.B. Kamille, Fenchel, Kräuter, was im Deutschen eben auch „Tee“ genannt wird. Man kann also Schwarzen Tee, Grünen Tee und Weißen Tee verwenden. Teesorten, die schon aromatisiert sind, sollen besser nicht verwendet werden, z.B. Earl Grey. Wer wie Jean-Luc Picard und ich großer Earl Grey Tee Fan ist, muss ihn weiter so trinken. 

Man kann den Tee stärker oder schwächer brauen oder sogar über Nacht ziehen lassen, ganz nach Geschmack. Ich mag die Über-Nacht-Variante nicht so, das ist mir zu bitter. Statt Zucker kann man auch braunen Zucker, Ahornsirup oder Honig nehmen, einfach mal probieren.

Wer mit Kombucha experimentieren will, sollte immer nur einen Teil vom SCOBY nehmen und die „Hauptmutter“ in der normalen Tee-Zuckermischung aufbewahren. Das nennt man dann Scoby-Hotel. Das ist unsere Absicherung dafür, wenn mal was schiefgeht. Nun aber zu meinem Rezept:

Zutaten für 2 Liter:
• 1 Kombucha-Mutter (Scoby)
• 240 ml (1 cup) fertiges Kombucha (= Starterflüssigkeit)
• 115 g (1/2 cup) Zucker
• 14 g Tee (7 Teebeutel)
• 2 L Wasser

Kurze Masterformel = 1 L Wasser + circa 70 g Zucker + circa 7 g Tee

Zubereitung:
• Ich koche den Tee nur mit einem Teil des Wassers: also 1 Liter Wasser aufkochen, Tee dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen.

• Tee abseihen und den Zucker darin auflösen. Um den Tee abzukühlen, gibt man als nächstes einen Liter kaltes Wasser dazu.  Man hat den Vorteil nicht warten zu müssen. Das Getränk sollte jetzt handwarm sein, so irgendwas zwischen 18° und 28° C.

• Die Kombucha-Mutter gut abwaschen und mit 250 ml Ansatzflüssigkeit zum Tee geben. Glas nicht luftdicht verschließen. Ich nehme immer ein Leinentuch mit Gummiringerl zum Abdecken. Mücken und Fliegen werden vom Kombucha-Geruch unwiderstehlich angezogen.

• Nun Geduldig sein! Nach 5 -7 Tagen ist es fertig. Ich würde empfehlen, gerade beim ersten mal, öfter zu kosten, damit man rausfindet, welcher Reifegrad einem am besten schmeckt!

Zutaten für 5 Liter Kombucha:
• 1 große Kombucha-Mutter (SCOBY)
• 1000 ml (4 ½ cup) fertiges Kombucha (= Starterflüssigkeit)
• 500 g (2 cup) Zucker
• 35 g Tee (20 Teebeutel)
• 4 L Wasser

Zutaten Jun Tee für 5 Liter:
• 1 große Jun Tee SCOBY
 1000 ml (4 ½ cup) fertiges Kombucha (= Starterflüssigkeit)

•  240 ml (roher) Honig
•  35 g Tee (20 Teebeutel)
  4 L Wasser

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Pico de gallo, so & fermentiert

Pico de gallo oder „Hahnenschnabel“, wie es übersetzt heißen würde, kommt aus Mexiko zu uns und ist eigentlich eine Salsa. Ich seh das aber nicht so streng und ess es mal als Salat und mal als Dip für Chips, Tacos oder Nachos.

Der lustige Name kommt wahrscheinlich von der schnabelartigen Form der roten JalapeñoChilischoten. Oder, Zitat Wikipedia: „Eine weitere plausible Erklärung geht davon aus, dass pico von dem Verb picar stammt, das zwei Bedeutungen hat: 1. „hacken“ und 2. „beißen“ oder „stechen“. Der Hahn, gallo auf Spanisch, ist hingegen eine verbreitete Metapher für den männlichen Macho in der mexikanischen Kultur. Ein typisches Macho-Thema ist der Stolz darauf, die Schärfe (picante) von Chilis aushalten zu können.“ Manche Konstanten gehen halt durch alle Kulturen. 😉

Bei meinem Pico de gallo ist Schärfe kein Thema, ich mach eine freundlich unscharfe Grundsauce, und je nach Bedarf (oder Besuch) kommen Chili, Ananas, Mango oder Avocado dazu.

Zutaten:
•  12 Paradeiser (Tomaten)
•  8 grüne Paprika
•  3 rote Paprika
•  1 rote Zwiebel
•  1 weiße Zwiebel
•  3 Knoblauchzehen
•  1 Bund Koriander
•  3 Limetten, ausgepresst
•  2 TL Salz

Zubereitung:
•  Das ganze Gemüse und den Koriander klitzeklein schneiden. Den Limettensaft und das Salz dazugeben. Vermischen. Fertig.
Tipp: Ich verwende beim Spitzpaprika manchmal eine Schere zum Schmalschneiden.

Als Salat:
2 bis 3 TL gutes Olivenöl dazugeben. Und gleich genießen.

Als Ferment:
Normalerweise würde ich ausgehend vom Gewicht 3 Prozent Salz verwenden, es wird aber nur sehr kurz fermentiert, also habe ich nur 2 TL verwendet.
1 bis 5 Tage fermentieren lassen. Ganz nach Geschmack. Ich verwende das kleine Glas zum kosten, damit das Große safe ist. Ich habe es nach 2 Tagen in den Kühlschrank gestellt. Dort hält es sich jetzt ein paar Monate.

Passt sehr gut zu Fleischgerichten. Zum Beispiel zu Lammrücken in Rotweinsauce.

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