Knoblauch in Honig fermentiert

Einfacher geht nimmer. Ein Rezept mit nur zwei Zutaten und einem Ergebnis, das neue Geschmackswelten aufmacht. Man braucht nur knackigen Knoblauch und rohen Honig. Wenn man die beiden zusammenführt, startet wie von Zauberhand etwas Neues. Es ist, wie der Entstehung einer neuen Galaxie beizuwohnen.

Was dabei rauskommt, ist für manche ein Wundermittel zum Abnehmen, für den Stoffwechsel, gegen Grippe – ich aber steh darauf, so das beste Würzmittel der Welt zu erzeugen. Alles pikante, zu dem man Knoblauchhonig gibt, wird einfach besser. Umami pur, falls man es darauf anlegt. Aber Psssssst: das Rezept auf keinen Fall weitergeben, es ist per Definition – DIE klassische Geheimzutat.

Zutaten:
• 200 g frischer Knoblauch
• 300 g roher Honig (bei mir Sonnenblumenhonig aus dem Waldviertel)

Zubereitung:
• Knoblauch schälen, in ein Glas geben, Honig darüber geben, sechs Wochen bis sechs Monate warten.
Fertig!

Tipps:

• Es MUSS wirklich roher Honig sein, also einer, der nie über 40 Grad Celsius erhitzt wurde.

• Glas am Anfang immer wieder kurz öffnen, bewegen, schwenken, am besten einmal pro Tag. Der Knoblauch sollte immer wieder gut mit Honig benetzt werden, bis er irgendwann absinkt.

• Wenn man es ansetzt, ist es ganz normal, dass der Knoblauch stur oben schwimmt. Einfach immer wieder schwenken. Mit der Zeit gibt der Knoblauch Wasser an den Honig ab, der Honig wird langsam flüssiger. Und noch später fängt der Knoblauch an unterzugehen, zum Schluss hin verfärben sich die Zehen braun bis dunkelbraun.

• Egal welches Glas du nimmst: höchstens zu 2/3 füllen, sonst geht es über wenn es fermentiert. 

• Einen Teller unterstellen. Sogar dann, wenn der letzte Punkt beachtet wurde. Es dauert zwar ein wenig, bis die Fermentation startet, sie kann aber sehr intensiv werden. Knoblauchhonig neigt dazu, stark zu fermentieren, so dass es oft überläuft.

• Gerichte für die man fermentierter Knoblauch verwenden kann: Saucen, Salatdressings, Quiches, Aufläufe, Pestos, Schweinsbraten, Wild- und Fleischgerichte, Aufstriche, Suppen, Risottos…

Rezepte in denen ich Knoblauchhonig verwendet habe:
Honig-Senf-Eier
Lammrücken in Rotweisauce
Zucchini-Quiche 
Bœuf Stroganoff
Eier im Fegefeuer, essbare Poesie

Knoblauch in Honig fermentiert, zwei Jahre alt.

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Kombucha – die Seltsame

Kombucha, ein Getränk über das schon viel geschrieben wurde. Mal ist der Trank ein Allheilmittel für und gegen alles, mal ist es wieder nicht so. Auffallend ist, dass Kombucha gern von Menschen kultiviert und beworben wird, die ein etwas schwieriges Verhältnis zu wissenschaftlicher Medizin haben und so wird es dann zum Wundermittel erklärt. Tatsache ist: Wie jedes andere fermentierte Produkt enthält es einzigartige Stoffwechselprodukte und lebende Bakterienkulturen, die einem zusagen können oder nicht.

Persönlich ist mir diese ganze Diskussion ziemlich wurscht – ich finde Kombucha schmeckt einfach großartig und ist sowas wie die „Königin aller Eisteesorten!“ So würde ich allen empfehlen das Getränk ausschließlich aus Genussgründen zu trinken. Und wenn man das Gefühl hat es hilft der Verdauung oder vielleicht sogar der Potenz – na umso besser!

Kombucha – die Seltsame: meine erste Kombucha-Mutter habe ich von einer Bekannten geschickt bekommen. Wenn man das Zeugs das erste Mal sieht, riecht oder in der Hand hat, macht es einen sehr seltsamen Eindruck. Es ist wie eine Art Schwamm, glitschig und fast lederartig. Die Mutter bekommt ihre eigenartige Festigkeit von einem Bakterium namens Acetobacter xylinum und das produziert Zellulose. Ich beschreibe das, weil ein paar coole Leute auf die Idee kamen Kombucha nicht nur zu trinken, sondern aus der Mutter Leder zu produzieren. Der Gedanke Leder herzustellen ohne Tiere und ohne Erdöl (Kunstleder) hat mich sofort fasziniert. Hier ist z. B. eine kleine Kumbucha-Kleider-Kollektion von Suzanne Lee.

Zur Zubereitung: Kombucha ist im Grunde nur gesüßter Tee, der durch eine spezielle Gemeinschaft von Bakterien und Hefen fermentiert. Diese Gemeinschaft wird SCOBY genannt, das ist ein englisches Akronym für Symbiotic Community Of Bacteria & Yeast, also „Symbiotische Kolonie aus Bakterien und Hefe“.

Mit Tee ist ein Aufguss aus der Teepflanze (Caellia sinensis) gemeint, kein Aufguss aus anderen Pflanzen, z.B. Kamille, Fenchel, Kräuter, was im Deutschen eben auch „Tee“ genannt wird. Man kann also Schwarzen Tee, Grünen Tee und Weißen Tee verwenden. Teesorten, die schon aromatisiert sind, sollen besser nicht verwendet werden, z.B. Earl Grey. Wer wie Jean-Luc Picard und ich großer Earl Grey Tee Fan ist, muss ihn weiter so trinken. 

Man kann den Tee stärker oder schwächer brauen oder sogar über Nacht ziehen lassen, ganz nach Geschmack. Ich mag die Über-Nacht-Variante nicht so, das ist mir zu bitter. Statt Zucker kann man auch braunen Zucker, Ahornsirup oder Honig nehmen, einfach mal probieren.

Wer mit Kombucha experimentieren will, sollte immer nur einen Teil vom SCOBY nehmen und die „Hauptmutter“ in der normalen Tee-Zuckermischung aufbewahren. Das nennt man dann Scoby-Hotel. Das ist unsere Absicherung dafür, wenn mal was schiefgeht. Nun aber zu meinem Rezept:

Zutaten für 2 Liter:
• 1 Kombucha-Mutter (Scoby)
• 240 ml (1 cup) fertiges Kombucha (= Starterflüssigkeit)
• 115 g (1/2 cup) Zucker
• 14 g Tee (7 Teebeutel)
• 2 L Wasser

Kurze Masterformel = 1 L Wasser + circa 70 g Zucker + circa 7 g Tee

Zubereitung:
• Ich koche den Tee nur mit einem Teil des Wassers: also 1 Liter Wasser aufkochen, Tee dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen.

• Tee abseihen und den Zucker darin auflösen. Um den Tee abzukühlen, gibt man als nächstes einen Liter kaltes Wasser dazu.  Man hat den Vorteil nicht warten zu müssen. Das Getränk sollte jetzt handwarm sein, so irgendwas zwischen 18° und 28° C.

• Die Kombucha-Mutter gut abwaschen und mit 250 ml Ansatzflüssigkeit zum Tee geben. Glas nicht luftdicht verschließen. Ich nehme immer ein Leinentuch mit Gummiringerl zum Abdecken. Mücken und Fliegen werden vom Kombucha-Geruch unwiderstehlich angezogen.

• Nun Geduldig sein! Nach 5 -7 Tagen ist es fertig. Ich würde empfehlen, gerade beim ersten mal, öfter zu kosten, damit man rausfindet, welcher Reifegrad einem am besten schmeckt!

Zutaten für 5 Liter Kombucha:
• 1 große Kombucha-Mutter (SCOBY)
• 1000 ml (4 ½ cup) fertiges Kombucha (= Starterflüssigkeit)
• 500 g (2 cup) Zucker
• 35 g Tee (20 Teebeutel)
• 4 L Wasser

Zutaten Jun Tee für 5 Liter:
• 1 große Jun Tee SCOBY
 1000 ml (4 ½ cup) fertiges Kombucha (= Starterflüssigkeit)

•  240 ml (roher) Honig
•  35 g Tee (20 Teebeutel)
  4 L Wasser

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