Kombucha – die Seltsame

Kombucha, ein Getränk über das schon viel geschrieben wurde. Mal ist der Trank ein Allheilmittel für und gegen alles, mal ist es wieder nicht so. Auffallend ist, dass Kombucha gern von Menschen kultiviert und beworben wird, die ein etwas schwieriges Verhältnis zu wissenschaftlicher Medizin haben und so wird es dann zum Wundermittel erklärt. Tatsache ist: Wie jedes andere fermentierte Produkt enthält es einzigartige Stoffwechselprodukte und lebende Bakterienkulturen, die einem zusagen können oder nicht.

Persönlich ist mir diese ganze Diskussion ziemlich wurscht – ich finde Kombucha schmeckt einfach großartig und ist sowas wie die „Königin aller Eisteesorten!“ So würde ich allen empfehlen das Getränk ausschließlich aus Genussgründen zu trinken. Und wenn man das Gefühl hat es hilft der Verdauung oder vielleicht sogar der Potenz – na umso besser!

Kombucha – die Seltsame: meine erste Kombucha-Mutter habe ich von einer Bekannten geschickt bekommen. Wenn man das Zeugs das erste Mal sieht, riecht oder in der Hand hat, macht es einen sehr seltsamen Eindruck. Es ist wie eine Art Schwamm, glitschig und fast lederartig. Die Mutter bekommt ihre eigenartige Festigkeit von einem Bakterium namens Acetobacter xylinum und das produziert Zellulose. Ich beschreibe das, weil ein paar coole Leute auf die Idee kamen Kombucha nicht nur zu trinken, sondern aus der Mutter Leder zu produzieren. Der Gedanke Leder herzustellen ohne Tiere und ohne Erdöl (Kunstleder) hat mich sofort fasziniert. Hier ist z. B. eine kleine Kumbucha-Kleider-Kollektion von Suzanne Lee.

Zur Zubereitung: Kombucha ist im Grunde nur gesüßter Tee, der durch eine spezielle Gemeinschaft von Bakterien und Hefen fermentiert. Diese Gemeinschaft wird SCOBY genannt, das ist ein englisches Akronym für Symbiotic Community Of Bacteria & Yeast, also „Symbiotische Kolonie aus Bakterien und Hefe“.

Mit Tee ist ein Aufguss aus der Teepflanze (Caellia sinensis) gemeint, kein Aufguss aus anderen Pflanzen, z.B. Kamille, Fenchel, Kräuter, was im Deutschen eben auch „Tee“ genannt wird. Man kann also Schwarzen Tee, Grünen Tee und Weißen Tee verwenden. Teesorten, die schon aromatisiert sind, sollen besser nicht verwendet werden, z.B. Earl Grey. Wer wie Jean-Luc Picard und ich großer Earl Grey Tee Fan ist, muss ihn weiter so trinken. 

Man kann den Tee stärker oder schwächer brauen oder sogar über Nacht ziehen lassen, ganz nach Geschmack. Ich mag die Über-Nacht-Variante nicht so, das ist mir zu bitter. Statt Zucker kann man auch braunen Zucker, Ahornsirup oder Honig nehmen, einfach mal probieren.

Wer mit Kombucha experimentieren will, sollte immer nur einen Teil vom SCOBY nehmen und die „Hauptmutter“ in der normalen Tee-Zuckermischung aufbewahren. Das nennt man dann Scoby-Hotel. Das ist unsere Absicherung dafür, wenn mal was schiefgeht. Nun aber zu meinem Rezept:

Zutaten für 2 Liter:
• 1 Kombucha-Mutter (Scoby)
• 240 ml (1 cup) fertiges Kombucha (= Starterflüssigkeit)
• 115 g (1/2 cup) Zucker
• 14 g Tee (7 Teebeutel)
• 2 L Wasser

Kurze Masterformel = 1 L Wasser + circa 70 g Zucker + circa 7 g Tee

Zubereitung:
• Ich koche den Tee nur mit einem Teil des Wassers: also 1 Liter Wasser aufkochen, Tee dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen.

• Tee abseihen und den Zucker darin auflösen. Um den Tee abzukühlen, gibt man als nächstes einen Liter kaltes Wasser dazu.  Man hat den Vorteil nicht warten zu müssen. Das Getränk sollte jetzt handwarm sein, so irgendwas zwischen 18° und 28° C.

• Die Kombucha-Mutter gut abwaschen und mit 250 ml Ansatzflüssigkeit zum Tee geben. Glas nicht luftdicht verschließen. Ich nehme immer ein Leinentuch mit Gummiringerl zum Abdecken. Mücken und Fliegen werden vom Kombucha-Geruch unwiderstehlich angezogen.

• Nun Geduldig sein! Nach 5 -7 Tagen ist es fertig. Ich würde empfehlen, gerade beim ersten mal, öfter zu kosten, damit man rausfindet, welcher Reifegrad einem am besten schmeckt!

Zutaten für 5 Liter Kombucha:
• 1 große Kombucha-Mutter (SCOBY)
• 1000 ml (4 ½ cup) fertiges Kombucha (= Starterflüssigkeit)
• 500 g (2 cup) Zucker
• 35 g Tee (20 Teebeutel)
• 4 L Wasser

Zutaten Jun Tee für 5 Liter:
• 1 große Jun Tee SCOBY
 1000 ml (4 ½ cup) fertiges Kombucha (= Starterflüssigkeit)

•  240 ml (roher) Honig
•  35 g Tee (20 Teebeutel)
  4 L Wasser

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www.facebook.com/DerNeueGranatapfel/

Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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Zucchini-Quiche

Der beste Zucchini Quiche der Welt, einfach ein Killer im Geschmack!
Killer Zucchini Quiche

Quiche ist einer der Klassiker, der immer geht. Wer einen einfachen Mürbeteig beherrscht, für den geht das Ganze ruck zuck und für alle anderen: keine Angst, dieser einfache Teig ist keine Zauberei. Schmeckt aber zauberhaft!
Beim kurzen Nachlesen der Geschichte des Quiches stellt man sofort fest: die Quiche hat ein eine Grenzherkunft. Sie kommt aus Frankreich, aber auch ein wenig aus Deutschland.

Das hat einfach mit der Geschichte Lothringens zu tun. Wer aber noch auf der englischen Wikipedia-Seite weiterschmökert, stoßt auf den herrlichen Satz: „Quiche is considered a French dish; however, using eggs and cream in pastry was practiced in English cuisine at least as early as the 14th century and Italian cuisine at least as early as the 13th century“(*WikiLink); also frei übersetzt: Quiche wird zwar als französisches Gericht angesehen; jedoch sind Eier und Sahne in Teigen in England schon im 14. Jahrhundert verwendet worden und in der Italienischen Küche schon im 13. Jahrhundert.

Ich mag mich in den Wikipedia-Krieg über die Herkunft der Speisen nicht einmischen, höchstens mitlesen, lachen und dabei dieses wunderbare Essen genießen: ein frühes Meisterwerk der europäischen Fusionsküche.

Zutaten:
Für den Teig:

200 g Mehl
100 g Butter
1/2 TL Salz
kaltes Wasser oder kaltes Bier

Für die Füllung:
3 bis 4 kleine bis mittelgroße Zucchini
180 g Feta
150 ml Milch Kefir oder Sahne
150 ml Milch
3 Eier
Salz, Pfeffer, event. rosa Pfeffer
Knoblauch in Honig

Zubereitung:
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Mehl, Butter und eine Prise Salz mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Ich nehme die Butter immer direkt aus dem Kühlschrank und reibe sie in den Teig, das geht sehr schnell und hat den Vorteil, die Butter kalt verarbeiten zu können. Dann macht man zuerst lauter Bröseln mit Butter und Mehl und dann schiebt man alles zu einer Kugel zusammen.

• Wenn der Teig zu trocken ist, ein wenig kaltes Wasser oder Bier dazugeben und fertig!

• Alle stellen den Mürbeteig zu diesem Zeitpunkt in den Kühlschrank, ich mach das nicht so gern, weil man dann immer diese steinharte Kugel rauskriegt, die man eher mit Hammer und Meißel bearbeitet als mit einem Nudelholz.

• Deshalb jetzt gleich den Teig dünn ausrollen, bis er groß genug für die Form ist, lässig über das Nudelholz hängen und in die Form rutschen lassen. Rand abschneiden, wer mag kann auch ein Randmuster machen so wie ich auf den Fotos. Mit einer Gabel einstechen, damit er beim Backen flach bleibt und DANN in den Kühlschrank stellen. Da bleibt er für eine halbe Stunde.

• In der Zwischenzeit Zucchini in mehr oder weniger dünne Scheiben schneiden. Milch, Eier, Kefir oder Sahne, Pfeffer und Salz verquirlen und zur Seite stellen.

• Wenn der Teig kühl gerastet hat, den Boden mit Backpapier auslegen, Bohnen rein und für 10 Minuten vorbacken. Das ist gut für den Boden; der wird dann einfach knuspriger.

• Jetzt die Zucchini wie auf den Fotos auf dem Boden auflegen und die Eiermasse darüber gießen. Ab in den Ofen und 40 bis 60 Minuten backen. Wer mag kann noch rote Pfefferkörner darüberstreuen.

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