SUPER Kimchi – perfekt für Einsteiger*innen

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Kimchi

Als Korea 2008 den ersten Astronauten auf die Internationale Raumstation ISS schickte, wurde im Vorfeld ein eigenes Kimchi fürs Weltall entwickelt, weil kein Koreaner und keine Koreanerin, egal wo, jemals auf Kimchi verzichten würden. Nicht mal extraterrestrisch. Und das mit gutem Grund. Kimchi schmeckt einfach unglaublich, wahnsinnig, halt eben SUPER gut!

Wer sich jetzt ein bisschen an Sauerkraut erinnert fühlt, denkt in die richtige Richtung, aber Kimchi ist weit mehr als nur ein Salat, es bezeichnet eine ganze Palette von Fermentiertem. Grundsätzlich kann man jedes Gemüse „kimchisieren“, also koreanisch vergären. So gibt es zum Beispiel Kimchi aus: Gurken, Lauch, Rettich, Kürbis, Bärlauch, Kohlrabi, Radieschen… und natürlich Chinakohl. 

Wenn man bei uns von Kimchi spricht, meint man meist: Tongbaechu-Kimchi, 통배추김치,der Klassiker aus Chinakohl. Wichtig für ein gscheites Kimchi ist Gochugaru, das koreanisches Chilipulver.

Das kam interessanterweise im frühen 16. Jahrhundert über Europa nach Japan und von dort durch portugiesische Händler nach Korea, davor war das Kimchi einfach weiß oder besser Chinkohlfarben. Wer in einer Gegend wohnt, wo es absolut kein Gochugaru zu kaufen gibt und auch nicht online bestellen mag, kann es mit dem türkischen Pul Biber ersetzen, das ist überraschend ähnlich. Warum, würde mich auch interessieren, falls das wer genau weiß, einfach ein Kommentar hinterlassen.

Was dem Kimchi nicht fehlen darf, ist Fischsauce, und Fischsauce macht, obwohl sie pur erstaunlich schauderhaft riecht, alles Pikante besser. Nur um mal schnell so einen Geheimtipp auszuplaudern. In manchen Gegenden Koreas kommen auch noch Austern dazu. Vor allem in denen mit Meer-Nähe.

Was gibt es noch zum Kimchi zu sagen? Genau, Kimchi und Kimjang (also der Prozess des Kimchimachens) wurde 2013 von der UNESCO als Immaterielles kulturelles Erbe anerkannt. Und es gibt eine Wissenschaft, die heißt: „Kimchiology“. Kein Scherz.

Wie gesund Kimchi ist und was für ein unglaubliches Weltwunder, kann man hier oder hier oder auch hier nachlesen, ich lass das jetzt aus, das kann jeder für sich rausfinden oder googeln, ich ess es, weil es mir schmeckt, bin aber fermentiertechnisch eher auf der milden Seite, deshalb hier mein Rezept für ein nettes Kimchi, lieb im Geschmack und eher ohne 1.000-jähriges-Ei-Geschmackskapriolen.

Zutaten:
1 Chinakohl
135 g (½ cup) Meersalz
2 EL Reismehl
240 ml (1 cup) Wasser
1 TL Zucker
125g (½ cup) G
ochugaru
60 ml (¼ cup) Fischsauce
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 Zwiebel
1 Handvoll Knoblauch
1 Bund Frühlingszwiebel
6 Karotten
optional ½ Winterrettich (Daikon)

Es ist bei jedem Ferment wichtig, unraffiniertes Salz zu verwenden, das frei von allen Zusatzstoffen wie Jod oder Ähnlichem ist. Am besten so was wie einfaches Meersalz.

Zubereitung:
•  Chinakohl in vier Stücke teilen. Dann in kleine Rechtecke aufschneiden. Das grüne Ende kann man ruhig gröber schneiden und zum weißen Ende hin immer feiner werden. Das letzte Stück vom Strunk nicht mehr verwenden. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, Salz darin auflösen und den Chinakohl über Nacht darin baden. Wenn man hier abkürzt, bitte sechs Stunden Minimum, es kommt später kein Salz mehr dazu.

•  Was man auch schon vorbereiten kann, ist der „Porridge“ oder auf Deutsch ganz unsexy der Reisschleim. Dafür das Wasser mit dem Reismehl aufkochen, wenn es schön scremig wird, den Zucker dazugeben und rühren, bis er aufgelöst ist. Porridge auskühlen lassen.

•  Daikon zu Julienne schneiden (also längliche Streichholzform), genauso die geschälten Karotten. Die Frühlingszwiebel zu Röllchen schneiden, alles in eine Schüssel geben und mischen.

•  Für die Kimchi-Sauce die geschälte Zwiebel, Ingwer und Knoblauch in eine Küchenmaschine geben, dazu kommt die Fischsauce. Alles mixen, bis es eine homogene Masse ist. Dann den Porridge und das Gochugaru ein paar Runden mitmixen. Kosten! Das wird die Basis für das Kimchi, jetzt kann man entweder mehr Ingwer, mehr Fischsauce oder mehr Schärfe mit den Paprikaflocken reinbringen, je nach Geschmack.

•  Chinakohl aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und alles zusammenmischen. Gut verrühren und in Gläser abfüllen. Wer hat, Gläser mit Bügeldrahtverschluss verwenden, muss aber nicht sein, wichtig ist vor allem, nicht in Plastik oder Metall fermentieren lassen!

•  Kimchi kann man sofort frisch essen, auch sehr gut. Ich lasse die Gläser so für vier bis fünf Tage fermentieren und stelle sie dann in den Kühlschrank. Ich mag es lieber frisch und knackig. Hier muss sich jeder selbst durchkosten, wie es am besten schmeckt.

맛있게 드세요! Ma-seet-ge Deu-se-yo!

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Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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Pizzateig original Italienisch (Fermentiert)

(Fermentierter) Pizzateig original Italienisch - Als Liebhaberin von allem fermentiertem wahr ich von diesem Rezept für Pizzateig sofort angetan. Eh klar, haben unsere südlichen Nachbarn auch entdeckt das alles Vergärte viel epischer schmeckt. Und eh klar, haben sie das in ihren Pizzateig einfliessen lassen. Um diesen Teig hinzubekommen braucht man nur zwei Dinge: erstens das richtige Mehl und zweitens: die Eigenschaft zu vergessen!
(Fermentierter) Pizzateig original Italienisch

Als Liebhaberin  von allem fermentiertem war ich von diesem Rezept für Pizzateig sofort angetan. Eh klar, haben unsere südlichen Nachbarn auch entdeckt das alles Vergärte viel epischer schmeckt. Und eh klar, haben sie das in ihren Pizzateig einfliessen lassen. Um diesen Teig hinzubekommen braucht man nur zwei Dinge:  erstens das richtige Mehl und zweitens: die Eigenschaft zu vergessen!

Zum Ersten: in Italien würde man ein Farina di grano tenero tipo 00 verwenden, in Österreich am besten glattes Mehl, Weizenmehl Type 480 oder Dinkelmehl Type 630/700. Hartweizengriess ist wichtig, der macht alles knuspriger.
Zum Zweiten: dieser Teig geht ganz schnell zu machen, was aber Zeit braucht ist der Teig an sich. Deshalb den Teig machen und dann einfach im Kühlschrank „vergessen“. Bei mir klappt das immer wieder ganz wunderbar.

Zutaten:
(für 4 Portionen)

•  350g Weizen o. Dinkelmehl mit niedriger Typenzahl z.B. W480 o. D630
•  50g Hartweizengriess
•  50ml natives kaltgepresstes Olivenöl
•  200ml handwarmes Bier
•  15g frische Germ oder 1 Packerl Trockengerm
•  1 1/2 TL Salz

Zubereitung:
•  Germ im Bier auflösen, mind. 10 Minuten dann sollte es leicht schäumen. (Tipp: Das ist ein super Indiz um festzustellen ob die Hefe noch ok ist, wenn nix schäumt – dann isses nix) 
Ok, also während die Germkultur sich aktiviert, die beiden Mehle mit dem Salz mischen, dann das Bier-Germgemisch und das Öl dazugeben. Verrühren und 8 – 10 Minuten zu einem ‚gschmeidigen Teig kneten. Hier hilft mir meine R2D2 Küchenuhr.

•  Den Teig in eine Schüssel legen, sorgfältig abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am besten über Nacht oder zumindest 8 Stunden. Meine Taktik, wie oben schon erwähnt, ist es den Teig hier komplett zu vergessen. Das gibt ihm mehr Zeit, um zu fermentieren. Es entwickelt sich ein fantastischer, leicht säuerlicher Geschmack, da durch die Hefen Zucker zu Alkohol umgewandelt wird. Keine Angst dass der Teig schlecht wird oder versauert, 1 Woche lang wird er immer besser, länger würde ich ihn nicht reifen lassen. Das Ganze ist auch unter „lange Teigführung“ bekannt. Natürlich kann man den Teig nach diesem Rezept auch sofort verwenden, aber geschmacklich versäumt man halt was.

•  Den Teig zwei Stunden bevor man ihn braucht aus dem Kühlschranck holen. Vierteilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln ein wenig bemehlen, damit sie nicht anfangen zu „schwitzen“ wenn sie Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufnehmen. Mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. z.B. Backrohr mit eingeschaltetem Licht.

•  Nach zwei Stunden die Teigkugel ausrollen und die Pizza der Wahl daraus machen.

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