„Paradeiser im Himmel“ oder Fermentierte Tomaten

Unverblümt staunend starre ich in der Sommerzeit manchmal auf die Gemüsebeete in und um Wien und bin verwundert, wie üppig die Natur sein kann. Die Stauden biegen sich zum Boden, so viele Paradeiser hängen darauf ab. Ich habe gerade für eine Woche beim „Stadtgardening“ Augarten für Bekannte ein Beet betreut, da ist mir das im Gießrhythmus wieder plastisch vor Augen geführt worden. Was ich, obwohl in der Südsteiermark, also auf dem Land aufgewachsen, nach vielen Jahren als Stadtbewohnerin manchmal fast vergesse.

Die Natur ist anders als ein Supermarkt. Man kriegt nicht immer alles gleichzeitig und systematisch verteilt. Kein „Sortiment“ an Jahreszeiten, Gemüsearten und -sorten. Wenn etwas gerade Erntezeit hat, dann gibt es davon einfach unfassbar viel auf einmal. Das ist schön, aber man muss damit auch umgehen können, deshalb und um es richtig gut ausnützen zu können, ist es immer gut, Rezepte zu kennen, die Gemüse natürlich haltbar macht. Und noch besser, wenn es sehr einfach und unaufwendig ist. Also hier und jetzt und mit Fanfare, das Schweizer Messer der Tomatenrezepte: Paradeiser im Himmel!

Fermentiert Tomaten schmecken so unglaublich gut, ich musste das Wörtchen Himmel in den Titel einweben. Die kleinen Paradeiser werden durch das Fermentieren innen ein wenig prickelig, und wenn man draufbeißt, ist es, als würde ein kleines rotes Bömbchen platzen, es gibt eine sprichwörtliche Geschmacksexplosion! Ich glaube ja, dass dieses Wort, also „Geschmacksexplosion“ nur für diese Delikatesse erfunden worden ist. Und außerdem: das ideale Rezept für alle, die zum ersten Mal fermentieren, weil es einfach superleicht geht.

Die beste Methode, wenn man im Sommer ganz viele Paradeiser im Garten auf einmal hat, oder seien diese auch „nur“ vom Bauernmarkt oder aus dem Supermarkt. Die fertig fermentierten Tomaten halten sich im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller locker bis in den Winter. (Wobei – bei mir haben sie selten länger als eine Woche überlebt. Mampf!) So kann man ohne Chemie und lange Transportwege auch im Winter den Geschmack des Sommers genießen.

Fermentierte Tomaten, Fermentierte Paradeiser

So wird Deine Ernte zum Super-Food:

Zutaten:
500 g Kirschparadeiser
1 l abgekochtes Wasser, ausgekühlt
30 g Salz (ohne Zusätze wie Jod)
optional: Gewürze (z.B. Knoblauchzehen, Basilikumblätter, frischer Rosmarinzweig…)

Equipment:
1-Liter-Bügelglas oder Rexglas mit Gummidichtung und Klammern (in Deutschland: Weckglas)
1 Gewicht

Zubereitung:
• 
Das Salz darf keine Zusatzstoffe wie Jod oder Fluor enthalten, einfaches Meersalz geht sehr gut.
• Wasser aufkochen, das Salz darin auflösen, auskühlen lassen. Paradeiser von Erde etc. befreien und waschen. Jede Tomate an fünf bis sechs Stellen mit einem Zahnstocher anstechen, in das heiß ausgewaschene Glas legen, zum Schluss die 3%-Salzlake eingießen, alles muss unter der Lake sein. Gewicht so platzieren, dass keine Tomate oben schwimmen kann. Auch keine Gewürze etc. sollen oben schwimmen. Bügelglas verschließen, Rexgläser mit Klammern zuklemmen.
Fünf bis sechs Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder kühlen Keller stellen.

Zusatztipps:
 Keine Angst, wenn die Lake trüb wird, das heisst einfach, dass die Milchsäurebakterien gut arbeiten.
Das Glas immer bis zur Schulter füllen. Am Anfang ist im Glas über dem Ferment noch normale Luft. Mit der Zeit entsteht durch die Milchsäurebakterien Kohlendioxid, in der Luft über dem Ferment wird der Sauerstoff immer knapper. Das ist gut für uns, den umso weniger Sauerstoff im Glas ist, desto schwerer haben es Kahmhefen oder Schimmelpilze zu wachsen.
Vorsicht bei allen Teilchen, die oben schwimmen, das sind potenzielle Gefahrenquellen für Kahmhefe oder Schimmel. Wobei Ersteres, also Kahmhefe, nicht so schlimm ist, falls echt mal der Ausnahmefall eintritt und sich Schimmel bildet, bitte sofort wegschmeißen. (Bei mir hat noch nie ein Ferment geschimmelt, es passiert, wenn man sauber arbeitet, extrem selten.) Wichtig ist es alles unter der Lake zu haben, denn das Gemüse ohne Sauerstoffkontakt ist sicher. Merksatz: „Under the brine is fine!“
Die fermentierten Paradeiser kann man direkt als Snack essen, als Beilage oder in Salaten. Leicht fermentiert (circa eine Woche) nehme ich sie gern als Frühstück zum Butterbrot. Oder stelle sie beim Weintrinken mit Freunden in Schälchen auf den Tisch. Stärker fermentiert (alles über drei Wochen) sind sie genial als Zusatzgewürz in Tomatensaucen, Tomatensuppen oder in einer Pasta asciutta – in Österreich besser bekannt als „Basdaschuda“.
• Wer hat verwendet am besten leicht unterreife Früchte. Damit wirds am knackigsten.

Wie immer habe eine Empfehlung in Form eines Rezepts: Wie gesagt, fermentierte Tomaten machen alle Saucen besser. Probieren Sie sie einfach in einer Lasagne aus: „Fünf Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente„.

Fermetierte_Tomaten

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Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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Röhrlsalat – eine Hommage an den Löwen der Salate

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Röhrlsalat, so wird in der Steiermark liebevoll der Salat aus den Baby-Blättern des Löwenzahns genannt. Da kriecht dann im Frühling Jung und Alt auf den Knien über die Wiesen, um das beste Unkraut der Welt zu stechen. So heißt das dann dort: „Röhrlsalat stechen“. Und das ist in der Steiermark kein Hippy-Ding oder etwas, das nur Kräuterhexen machen, es ist einfach das, was halt jeder tut. Der junge Löwenzahn ist nur ganz kurz zu ernten und deshalb eine extrem exquisite Delikatesse. Faustregel: Ist die Blüte am Häupl, isst man nicht mehr.

Der Röhrlsalat war der einsame Stern am Salathimmel meiner frühen Kindheit. Ich kann mich (leider) noch erinnern, es gab eine Zeit, ich war noch sehr klein und eindeutig im Tal meiner kulinarischen Geschmacksknospen, da habe ich einfach alles nur annähernd Salatartige komplett verweigert.

Wenn ich zu Besuch bei meiner Tauftante und Großeltern am Bauernhof mit lauter köstlichen Eigenproduktionen war, wurden vorher vorsichtshalber für Wochen Frankfurter eingekauft … Naja, das mag ich jetzt gar nicht vertiefen. Deo gratias für die Damen in meinem Umfeld damals, die so coole Sachen machten wie im Frühling eben mal Röhrlsalat stechen zu gehen. Und irgendwie hat mich das Konzept, etwas Essbaren aus irgendeiner einfachen Wiese rauszuholen, schon als Knirpsin so begeistert, dass ich den Röhrlsalat in meine damals sehr strenge Diät aufgenommen habe.

Das Ernten ist eine delikate Sache, am besten sofort am Frühlingsanfang mit Sackerl und Feitl ausgerüstet die Wiesen erkunden. Ungedüngt und straßenfern ist natürlich am besten.
Wenn man einen schönen Röhrlsalatkopf sieht (ohne Blume!), unter dem Grün und so flach wie möglich abschneiden und rein ins Sackerl. Der Geschmack erinnert übrigens ein wenig an Rucola, hat aber noch mehr Feinheiten in seinen Zwischentönen. Ein Muss ist auch die Kombination mit Erdäpfeln und Kernöl – so wird der gewöhnliche Löwenzahn zu einem Essen für Göttinnen und Götter.

Das ist der erste Beitrag zu „Essbare Stadt“. Dabei geht es um Pflanzen, Früchte und Blüten, die einfach so wachsen und jeder frei und ohne Geld pflücken kann. Mir gefällt das Prinzip: einfach rausgehen und selber ernten. Allen, die das auch mögen, empfehle ich dafür die Seite: mundraub.org. Da sind Obstbäume und Kräuter eingetragen an öffentlichen Plätzen, also wo mitnehmen und freies Ernten erlaubt ist. Und es ist partizipativ, Mitmachen und selber eintragen also ausdrücklich erlaubt! Ich habe den Röhrlsalat für diesen Beitrag im Wiener Prater geerntet. Natürlich an möglichst abgelegenen Wiesen und nicht direkt neben Hundzonen. Gut waschen natürlich! Gut waschen finde ich gilt sowieso bei jedem Salat … Schönes Nachernten und Nachkochen! 

Ich habe, wie am Foto zu sehen ist, auch die Knospen vom Löwenzahn aufgehoben, für Löwenzahnkapern. Kann man – muss man aber nicht. 

Zutaten:
Circa 100 g junge Löwenzahnblätter, 5 kleine Erdäpfel, 3 Eier, 3 EL Apfelessig, 4 EL Kürbiskernöl, 1/4 TL Zucker, 1/4 TL  Salz, weißer Pfeffer, optional Rindssuppe

Zubereitung:
• 
Den Röhrlsalat putzen und klein schneiden. Die Erdäpfel weich und die Eier hart kochen.
• 
Apfelessig, Kernöl, Zucker, Salz und Pfeffer in ein leeres Marmeladeglas füllen, zuschrauben und kräftig schütteln. Die Eier schälen, Eiweiß klein schneiden und zum Salat geben. Das Eigelb grob zerkleinern und ins Marmeladeglas mit Dressing geben, nochmal kräftig durchschütteln.
• 
Erdäpfel möglichst heiß schälen (Tipp: am besten geht das aufgespießt auf einer Gabel.) Blättrig schneiden und zum Salat geben. Dressing darüber gießen, alles mischen und Röhrlsalat sofort essen.
• 
Geheimtipp: echte Steirerinnen und Steirer, die geben noch einen Schuss Rindssuppe dazu, macht alles noch viel samtiger und cremiger.

PS. Ich liebe den Frühling im Prater! Ich habe noch einen Frühlingsfoto für Euch gemacht! 🙂

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