SUPER – Kimchi (Für Einsteiger)

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Kimchi

Als Korea 2008 den ersten Astronauten auf die Internationale Raumstation ISS schickte, wurde im Vorfeld ein eigenes Kimchi fürs Weltall entwickelt, weil kein Koreaner und keine Koreanerin, egal wo, jemals auf Kimchi verzichten würden. Nicht mal extraterrestrisch. Und das mit gutem Grund. Kimchi schmeckt einfach unglaublich, wahnsinnig, halt eben SUPER gut!

Wer sich jetzt ein bisschen an Sauerkraut erinnert fühlt, denkt in die richtige Richtung, aber Kimchi ist weit mehr als nur ein Salat, es bezeichnet eine ganze Palette von Fermentiertem. Grundsätzlich kann man jedes Gemüse „kimchisieren“, also koreanisch vergären. So gibt es zum Beispiel Kimchi aus: Gurken, Lauch, Rettich, Kürbis, Bärlauch, Kohlrabi, Radieschen… und natürlich Chinakohl. 

Wenn man bei uns von Kimchi spricht, meint man meist: Tongbaechu-Kimchi, 통배추김치,der Klassiker aus Chinakohl. Wichtig für ein gscheites Kimchi ist Gochugaru, das koreanisches Chilipulver.

Das kam interessanterweise im frühen 16. Jahrhundert über Europa nach Japan und von dort durch portugiesische Händler nach Korea, davor war das Kimchi einfach weiß oder besser Chinkohlfarben. Wer in einer Gegend wohnt, wo es absolut kein Gochugaru zu kaufen gibt und auch nicht online bestellen mag, kann es mit dem türkischen Pul Biber ersetzen, das ist überraschend ähnlich. Warum, würde mich auch interessieren, falls das wer genau weiß, einfach ein Kommentar hinterlassen.

Was dem Kimchi nicht fehlen darf, ist Fischsauce, und Fischsauce macht, obwohl sie pur erstaunlich schauderhaft riecht, alles Pikante besser. Nur um mal schnell so einen Geheimtipp auszuplaudern. In manchen Gegenden Koreas kommen auch noch Austern dazu. Vor allem in denen mit Meer-Nähe.

Was gibt es noch zum Kimchi zu sagen? Genau, Kimchi und Kimjang (also der Prozess des Kimchimachens) wurde 2013 von der UNESCO als Immaterielles kulturelles Erbe anerkannt. Und es gibt eine Wissenschaft, die heißt: „Kimchiology“. Kein Scherz.

Wie gesund Kimchi ist und was für ein unglaubliches Weltwunder, kann man hier oder hier oder auch hier nachlesen, ich lass das jetzt aus, das kann jeder für sich rausfinden oder googeln, ich ess es, weil es mir schmeckt, bin aber fermentiertechnisch eher auf der milden Seite, deshalb hier mein Rezept für ein nettes Kimchi, lieb im Geschmack und eher ohne 1.000-jähriges-Ei-Geschmackskapriolen.

Zutaten:
1 Chinakohl
135 g (½ cup) Meersalz
2 EL Reismehl
240 ml (1 cup) Wasser
1 TL Zucker
125g (½ cup) G
ochugaru
60 ml (¼ cup) Fischsauce
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 Zwiebel
1 Handvoll Knoblauch
1 Bund Frühlingszwiebel
6 Karotten
optional ½ Winterrettich (Daikon)

Es ist bei jedem Ferment wichtig, unraffiniertes Salz zu verwenden, das frei von allen Zusatzstoffen wie Jod oder Ähnlichem ist. Am besten so was wie einfaches Meersalz.

Zubereitung:
•  Chinakohl in vier Stücke teilen. Dann in kleine Rechtecke aufschneiden. Das grüne Ende kann man ruhig gröber schneiden und zum weißen Ende hin immer feiner werden. Das letzte Stück vom Strunk nicht mehr verwenden. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, Salz darin auflösen und den Chinakohl über Nacht darin baden. Wenn man hier abkürzt, bitte sechs Stunden Minimum, es kommt später kein Salz mehr dazu.

•  Was man auch schon vorbereiten kann, ist der „Porridge“ oder auf Deutsch ganz unsexy der Reisschleim. Dafür das Wasser mit dem Reismehl aufkochen, wenn es schön scremig wird, den Zucker dazugeben und rühren, bis er aufgelöst ist. Porridge auskühlen lassen.

•  Daikon zu Julienne schneiden (also längliche Streichholzform), genauso die geschälten Karotten. Die Frühlingszwiebel zu Röllchen schneiden, alles in eine Schüssel geben und mischen.

•  Für die Kimchi-Sauce die geschälte Zwiebel, Ingwer und Knoblauch in eine Küchenmaschine geben, dazu kommt die Fischsauce. Alles mixen, bis es eine homogene Masse ist. Dann den Porridge und das Gochugaru ein paar Runden mitmixen. Kosten! Das wird die Basis für das Kimchi, jetzt kann man entweder mehr Ingwer, mehr Fischsauce oder mehr Schärfe mit den Paprikaflocken reinbringen, je nach Geschmack.

•  Chinakohl aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und alles zusammenmischen. Gut verrühren und in Gläser abfüllen. Wer hat, Gläser mit Bügeldrahtverschluss verwenden, muss aber nicht sein, wichtig ist vor allem, nicht in Plastik oder Metall fermentieren lassen!

•  Kimchi kann man sofort frisch essen, auch sehr gut. Ich lasse die Gläser so für vier bis fünf Tage fermentieren und stelle sie dann in den Kühlschrank. Ich mag es lieber frisch und knackig. Hier muss sich jeder selbst durchkosten, wie es am besten schmeckt.

맛있게 드세요! Ma-seet-ge Deu-se-yo!

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Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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Lammrücken in Rotweinsauce mit Kroketten und Rotkraut-Orangen-Salat

Lammrücken Rotweinsauce Rotkraut Orangen Salat saddle of lamb
Lammrücken Rotweinsauce Rotkraut Orangen Salat saddle of lamb

Prominente Schafe, damit will ich diesmal anfangen, es gibt tatsächlich prominente Schafe. Zum Beispiel Lucky, sie wurde deshalb berühmt, weil sie mit 23 Jahren, sechs Monaten und 28 Tagen der Methusalem unter den Schafen war. Das wäre in Menschenjahren circa 180. Eine weitere Prominente ist Dolly, sie war das erste geklonte Säugetier der Welt. Ich finde es noch immer besonders lustig, dass die betreffenden Wissenschaftler ein Schaf als Tier der Wahl genommen haben. In gentechnischer Hinsicht ein eher unübliches Experimenttier. Diese schöne Symbolik: Gottes Kind Opferlamm vs. Wissenschaft schafft Schaf. Genial!

Schafe und Lämmer sind ja weit unterschätzte Tiere. Dabei können sie so viel, sie sind genügsam, geben Wolle, blöken immer super unerwartet und können an ORF erkranken. Das ist für Österreicher*innen besonders schräg.

Wer sich weiter in die Besonderheiten der Tiere einlesen mag, dem kann ich Eckhard Fuhrs „Schafe. Ein Portrait“ sehr empfehlen. Ich schätze es, durch Lesen und Wissen meinen Respekt zu steigern, bevor ich etwas Lebendiges esse. Es ist vielleicht die Ella-Version eines Ablasshandel.

In dem Sinne: Sei ein Schaf.
„Demut und Hybris“, schreibt Fuhr dazu, „kommen gleichermaßen im Schafspelz daher.“

Noch ein letztes erwähnenswertes Schaf: Susi! Einfach deshalb weil ich persönlich mit ihr bekannt war und mich sehr gern von ihr anblöcken lies. Meine Großmutter, mit dem besagten kleinen Liebling:

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Zutaten:
•  1 Lammfilet
•  Wacholderbeeren
•  Frischer Thymian
• 1- 2 Zehen Honigknoblauch
• 1 – 2 EL vom Knoblauchhonig
•  guter Rotwein
•  Rotkraut
•  Zimtblüten
•  unbehandelte Orange
•  Ei
•  4 bis 5 Erdäpfel
•  Grieß
Fermentierter Pico de Gallo (optional)

Zubereitung:
•  
DieErdäpfel grob würfelig schneiden, in gesalzenem Wasser weichkochen, abseihen und überkühlen lassen.

•  Das Lammfilet in ein wenig Fett von allen Seiten scharf anbraten, ein Stückerl Butter dazugeben. Dann den Honigknoblauch fein blättrig aufschneiden und auch in die Pfanne geben, den frischen Thymian und die Wacholderbeeren dazu schmeißen und gut schwenken. Die aromatisierte Butter mehrmals mit einem Löffel über das Fleisch träufeln. Dann das Fleisch im Rohr aufs Gitter geben. Tipp: am Ofenboden Alufolie unterlegen spart späteres putzen. Die Pfanne mit den Bratenrückstand zu Seite stellen, die brauchen wir später noch mal.

•  Bei 175 Grad für fünf Minuten backen, dann Hitze auf 75 Grad reduzieren und fertig ziehen lassen. So circa 15 Minuten. Dann rausnehmen, warmstellen oder in etwas einwickeln und unbedingt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

•  Erdäpfel zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse pressen, salzen, pfeffern, einen Dotter in die Masse einrühren, kaltstellen.

•  ¼ vom Rotkrautkopf, Strunk entfernen, in sehr feine Streifen schneiden, Orangenschale möglichst dünn abschälen, in feine Streifen schneiden und zum Kraut geben. Salzen und stehen lassen, damit das Kraut „bricht“. Dann durchkneten, den Saft von der Orange dazugeben, pfeffern, mit ein wenig Zimtblüte und Olivenöl würzen.

•  Die Erdäpfelmasse mit feuchten Händen zu kleinen Würsteln formen, im Grieß wenden, gut andrücken. Bei mir war die Masse etwas zu weich, deshalb habe ich noch 2 TL Kartoffelstärke untergehoben. Wenn das Fleisch fertig ist und nicht mehr den Backofen besetzt, für 10-15 Minuten backen. Oder bis die Kroketten goldbraun sind.

•  Pfanne mit Bratenrückstand erhitzen, mit Rotwein ablöschen, ein kleines Stückerl Butter dazugeben und etwa 1 – 2 TL Knoblauchhonig, reduzieren, bis eine honigartige Konsistenz erreicht ist.

•  Anrichten: zuerst den Rotkrautsalat, dann die Kroketten rundherum drapieren, Lammfilet aufschneiden und aufs Kraut legen. Bratensaft darüber träufeln, Fleisch noch leicht salzen!

•  Dazu passt sehr gut der fermentierte Pico de Gallo.

Und dann… lammfromm genießen!

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