Herbstgeschmack für Zuckergoscherln: Kürbis-Zimt-Schnecken

Fermentation spielt bei Germteigen eine wichtige Rolle, sie bringt sie zum „Gehen“. Herbst-Zeit ist Kürbis-Zeit.

Sie müssen mit Ihrem Germteig nicht gleich intim werden, aber je besser Sie ihn verstehen lernen, desto mehr wird er es Ihnen mit herrlich zarter Flaumigkeit danken. Das in Österreich gern verwendete Wörtchen Germ hat die Fermentation bereits im Namen: Es kommt vom mittelhochdeutschen Wort „gerwen“, das „zubereiten, garen“ bedeutet, und ist sowohl mit „gären“ als auch mit „gerben“ verwandt. Germ kann man bei uns als Trockenhefe oder auch frisch in Würfelform kaufen. Ich bevorzuge frische Germ, da schmeckt der Teig einfach ein wenig besser, sie verdirbt aber auch schnell bzw. es verlieren frische Hefen nach ein paar Wochen ihre Triebkraft. Trockenhefe kann man hingegen lange zu Hause bunkern, um so auch spontanen Backaktionen Raum zu geben.

Was bringt den Teig zum „Gehen“?

Vereinfacht kann man die Germteigfermentation so erklären: Mehl besteht aus Stärke, Stärke wiederum aus langen Ketten von Zuckermolekülen. Stärkespaltende Enzyme, die Amylasen, zerstückeln diese Ketten zu Einfachzucker. Die Mikroorganismen in der Backhefe bewirken, dass aus dem Zucker Alkohol und Kohlensäure bzw. Kohlendioxid entstehen. Dabei bildet jede Hefezelle um sich herum eine Kohlendioxidblase. Den Teig kann man sich also wie einen Luftballon vorstellen, der wie ein dünner, elastischer Film um die zahllosen Bläschen liegt. Je intensiver die Hefen „pupsen“, desto stärker blasen sie die vielen kleinen „Luftballonkammern“ auf und desto mehr dehnt sich der Teig aus.

Das Dampfl

Es wird auch Vorteig, Ansatz, Hebel oder Poolish genannt. Beim diesem Germteig agiert das Dampfl als eine Art Gärprobe. Deshalb mache ich es immer, egal ob mit frischer oder mit Trockenhefe, obwohl man diesen Schritt bei Trockenhefe natürlich einfach auslassen kann. Ein Vorteil ist: Man merkt sofort, ob die Germ noch gut ist. Ein weiterer: Es regt die Aktivität der Hefen an. Für das Dampfl vermengt man die Germ mit handwarmer Flüssigkeit, in der Regel Milch oder Wasser, und etwas Zucker. Wenn sich Bläschen bilden, sind die Hefen aktiv, wenn sich aber nichts tut, gleich entsorgen und mit neuer Germ starten.

Schlagen und Wärmen

Das Dampfl kommt schließlich zum restlichen Mehl dazu, Butter, Eier, Salz und Gewürze werden eingearbeitet, dann wird der Teig „abgeschlagen“. Das bedeutet, dass er in deiner Schüssel mithilfe eines Kochlöffels immer wieder von Rand weggeschlagen wird.  Auf diese Art gelangt Luft in den Teig und die Hefe kann atmen. Wenn der Teig glatt ist und nicht mehr klebt, zugedeckt an einen warmen, nicht zugigen Ort stellen. Was die Temperatur betrifft, sind Hefen eigentlich genauso wie Menschen: Sie haben zwar eine Lieblingstemperatur, so um 30°C, kommen aber auch mit anderen Temperaturen zurecht. Nur zu heiß darf es ihnen niemals werden, denn ab 45°C fangen sie an zu sterben. Sogar im Kühlschrank kann Germteig gehen, das nennt man dann kalte Fermentation oder kalte Teigführung. Das ist sehr gut geeignet für Pizzateige. Kälter als 7°C darf es aber nicht sein, dann stellen die Hefen ihre Aktivität nämlich solange ein, bis es wieder wärmer ist.

Vom Kürbis zur Schnecke

Mit diesem fundierten Germteig-Wissen schreiten wir nun zum Rezept. Süße Kürbis-Zimt-Schnecken schätze ich besonders, denn wenn wir sonst in unserer Region (ich komme aus der Steiermark) mit Kürbis kochen, dann denken wir ihn eher pikant, also als: Kürbissuppe, Kürbisgulasch, Kürbisrisotto, Kürbisgnocchi, Kürbisbrot, Ofenkürbis und so weiter. Alles köstlich, aber dieses Herbstrezept widme ich allen kürbisinteressierten Zuckergoscherln.

Sublime Schnecken:

Zutaten für 16 – 18 Schnecken:
Kürbis-Germteig:
100 g Butter bzw. Nussbutter
120 ml Vollmilch
½ Würfel Germ oder ein Packerl Trockenhefe (7 g)
450 g Mehl
50 g brauner Zucker
50 g Kristallzucker
1 TL Salz
1 TL Zimt, gemahlen
160 g Kürbispüree, selbstgemacht
2 Eidotter

Füllung:
150 g brauner Zucker
50 g Kristallzucker
1 Prise Salz
3 TL Kürbiskuchengewürz

Zucker-Frischkäse-Glasur:
120 g Frischkäse
2 EL Milch
240 g Staubzucker
Ein paar Tropfen Vanilleextrakt (optional)

Zubereitung
Für den Teig: Butter in einem Topf so lange schmelzen, bis braune Butter also Nussbutter entsteht. Die sorgt für einen extra feinen und unwiderstehlichen Geschmack. Aufpassen: Nussbutter nicht zu dunkel werden lassen. Vom Herd nehmen, durch ein Metallsieb leeren und auskühlen lassen.

Milch ganz leicht erhitzen, sie sollte handwarm sein, also etwa 37 Grad. Zucker in der Milch auflösen. Germ oder Trockengerm zur Milch geben und gut umrühren. Nach acht bis zehn Minuten sollten ganz viele Bläschen auf der Oberfläche entstanden sein.

Das Mehl in eine große Schüssel leeren, mit Salz und Kürbiskuchengewürz vermischen. Eine Mulde machen und zwei Drittel der geschmolzenen Butter dazugeben, dann das Kürbispüree und die Eidotter. Dann das Dampfl dazugeben, für circa fünf Minuten mit einem Kochlöffel den Teig immer vom Rand der Schüssel wegschlagen oder die Masse mit dem Teighaken im Mixer kneten lassen.

Aus dem Teig etwas Kugelartiges formen, an einen warmen Ort stellen und für circa eine halbe Stunde gehen lassen – oder bis der Teig sich verdoppelt hat. Tipp: Ich verwende eine elektrische Heizdecke, auf niedrigste Stufe eingestellt. Die sind sehr günstig und man kann damit perfekt die Wärme einer Backstube simulieren. Die Decke schlage ich einmal ein, sodass der Teig gleichmäßig von unten und oben Wärme bekommt.

Schnecken machen: Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig darauf zu einem Rechteck auswalken, das circa 40 mal 30 Zentimeter groß ist.

Füllen: Den Teig mit der restlichen braunen Butter bestreichen. Die Zutaten für die Füllung mischen und gleichmäßig auf dem Teig verstreuen, auf einer der kürzeren Seiten circa zwei Zentimeter frei lassen. Den Teig von der anderen Seite her längs zusammenrollen, sodass das freie Stück zum Schluß kommt, damit man die Teigrolle zusammenkleben kann. Das Rollen geht nie ganz perfekt, weil der Teig sehr weich ist – nicht aus der Ruhe bringen lassen.

Die Rolle mit einem scharfen Messer ohne nennenswerten Druck und mit sanften Sägebewegungen in circa drei Zentimeter breite Scheiben schneiden.

Zwei 26- oder 28-Zentimeter-Formen mit Backpapier auslegen oder einfetten und die Schnecken gleichmäßig darin verteilen. Wenn alle Schnecken in der Form sind, mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und nochmals circa eine halbe Stunde gehen lassen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Kürbis-Zimt-Schnecken 25 Minuten backen, bis sie goldig und knusprig sind. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Frischkäseguss: Frischkäse mit der Milch verrühren, bis er weich ist, dann den Zucker und das Vanilleextrakt unterheben. Über die Schnecken geben – und genießen!  Tipp: Ich gebe den Frischkäseguss immer erst knapp vor dem Servieren drauf. Was ich davon nicht brauche, bewahre ich im Kühlschrank auf. Die Schnecken halten sich ohne sehr gut ein paar Tage, und wenn Besuch kommt, einfach frisch mit Frischkäseguss servieren.

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Holundersirup, Hollersprudel & Holunderessig

Holler, net Kürbis, sagt die informierte Steirerin, denn die Steiermark ist mit 1.400 Hektar Anbaufläche das größte Anbaugebiet für Holunder der Welt.

Lesern und Leserinnen von Phantastischer Literatur muss man nicht erzählen, wie besonders Holunder ist, denn der taucht da ohnehin immer auf, wenn‘s wichtig ist. In „Harry Potter“ zum Beispiel, da hat der mächtigste alle Zauberer, also Albus Dumbledore, einen „Elderstab“. Was leider ein wenig falsch übersetzt ist, denn Holunder heißt auf Englisch: „Elder“. Richtiger wäre es also, den „Elderwand“ mit „Holunder-Zauberstab“ zu übersetzen, aber das war dann wahrscheinlich zu lang. Im Englischen ist das ein doppelt schönes Wortspiel, weil „Elder“ heißt nicht nur Holunder, sondern auch „Ältere“, also mischen da auch die Weisen und die Vorfahrinnen mit.

Abgesehen von seiner vielfältigen Bedeutung in Mythologien, ist der Holunder und speziell der Schwarze Holunder eine supergeniale Ess- und Heilpflanze. Zuerst die Blüten im Mai, superschön, extrem stark und fruchtig duftend, mir am liebsten als Holunderkrapferln oder auch als Sirup. Später die Beeren, die liebe ich als Marmelade oder als Likör. Beim Nachlesen bin ich sogar auf eine Suppe gestoßen, die man aus Holunder macht: die Fliederbeersuppe. Früher hat man mit den Beeren auch Stoffe gefärbt, was die DIY-Welle gerade wiederentdeckt. Und schließlich: Aus Holunderholz macht man halt die allerbesten Zauberstäbe …

Dieses Rezept ist etwas ganz Besonderes für mich, es stammt von meiner Mutter und wurde über die Jahre immer mehr von ihr verbessert und perfekt unserem Familiengeschmack angepasst. So und nicht anders trinken wir den Hollersaft, leicht eingedickt und mit etwas weniger Zucker. Das Einzige, was mit der Tradition des Rezepts bricht, sind die Blüten, die kommen in dem Fall nicht aus der Südsteiermark, sondern aus den Auen des Wiener Praters.

Allen, die sich in ihrer Stadt oder Gegend auf eine Holunderblüten-Safari begeben wollen, und allen, die ihre besten Standorte teilen möchten, empfehle ich mal auf mundraub.org zu schauen.
Tipps für die Blütenernte: der Blütenstaub ist ausschlaggebend für das Aroma des Sirups. Die Blüten also vorsichtiger als rohe Eier behandeln.
• Blüten nicht abreisen, sondern mit etwas sehr scharfen abschneiden. Damit kein Blütenstaub abfällt.
• Nicht nach einem Regen pflücken, der wäscht den Blütenstaub ab.
• Die Blüten vorsichtig legen. Besser mit einem Korb oder einer Kiste ernten, als in ein Sackerl schmeißen…
• Am besten gleich beim Ernten darauf achten das keine Insekten, welke Blätter oder irgendein Schmutz dabei ist.
• Keine Blüten ernten, an denen Blattläuse haften. Erkennt man ganz leicht, die sitzen dann unter der Blüte am Stiel und sind extra schwarz.

Holunderblütensirup

Zutaten:
30 bis 40 Blüten
3 Liter Wasser
2 kg Gelierzucker 1:1
1 bis 2 Zitronen
50 g Zitronensäure

Zubereitung:
Die Blüten möglichst straßenfern und abgelegen sammeln, denn die werden nicht gewaschen, deshalb gleich supersorgfältig pflücken. Nicht ins Sackerl schmeißen, sondern legen. Gut reinigen.
Blüten mit Wasser, dem Zucker, den aufgeschnittenen Zitronen und der Zitronensäure mindestens 24, aber nicht länger als 48 Stunden stehen lassen.
Abseihen, alles gut ausdrücken. 
(Wer Essig machen mag, die ausgedrückten Blüten (Trester)  dafür verwenden. Wie der Essig zu machen ist,  ist weiter unten beschrieben.)
• Hollerwasser mit Zucker aufkochen. So circa sieben Minuten blubbernd kochen lassen, dann dickt der Zucker ganz leicht ein.
Noch heiß in saubere Flaschen abfüllen. Ich spüle die Deckel vor dem Verschließen immer noch mit etwas Schnaps aus. Das beugt Schimmel vor.

Hollersprudel

Zutaten:
1 Teil Holunderblütensirup
5 – 7 Teile Mineralwasser

Zubereitung:
Den Sirup mit dem Mineralwasser aufgießen. Fertig!

Das wurde uns als Kinder immer bei Familienfesten und Hochzeiten serviert als Holunderblütensekt (Virgin, sozusagen). Klingt ja auch so schööön: Holunderblütensekt! Schmeckt auch super – nicht nur Kindern. 😉

Holunderessig

Zutaten:
Holunderblüten “Trester” vom Sirup machen
Heller Essig (Weißweinessig, Apfelessig, weißer Balsamico …)

Zubereitung:
• Die Blüten in ein ausreichend großes Glas geben und mit dem Essig aufgießen. Gut verschließen.
• Für vier bis sechs Wochen an einem dunklen Platzerl stehen lassen. Hin und wieder schütteln.
• Abseihen und in eine schöne Flasche füllen.

Ich liebe diesen Essig! Geschmacklich passt er sehr gut zu leichten Salaten.

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