Kombucha – die Seltsame

Kombucha, ein Getränk über das schon viel geschrieben wurde. Mal ist der Trank ein Allheilmittel für und gegen alles, mal ist es wieder nicht so. Auffallend ist, dass Kombucha gern von Menschen kultiviert und beworben wird, die ein etwas schwieriges Verhältnis zu wissenschaftlicher Medizin haben und so wird es dann zum Wundermittel erklärt. Tatsache ist: Wie jedes andere fermentierte Produkt enthält es einzigartige Stoffwechselprodukte und lebende Bakterienkulturen, die einem zusagen können oder nicht.

Persönlich ist mir diese ganze Diskussion ziemlich wurscht – ich finde Kombucha schmeckt einfach großartig und ist sowas wie die „Königin aller Eisteesorten!“ So würde ich allen empfehlen das Getränk ausschließlich aus Genussgründen zu trinken. Und wenn man das Gefühl hat es hilft der Verdauung oder vielleicht sogar der Potenz – na umso besser!

Kombucha – die Seltsame: meine erste Kombucha-Mutter habe ich von einer Bekannten geschickt bekommen. Wenn man das Zeugs das erste Mal sieht, riecht oder in der Hand hat, macht es einen sehr seltsamen Eindruck. Es ist wie eine Art Schwamm, glitschig und fast lederartig. Die Mutter bekommt ihre eigenartige Festigkeit von einem Bakterium namens Acetobacter xylinum und das produziert Zellulose. Ich beschreibe das, weil ein paar coole Leute auf die Idee kamen Kombucha nicht nur zu trinken, sondern aus der Mutter Leder zu produzieren. Der Gedanke Leder herzustellen ohne Tiere und ohne Erdöl (Kunstleder) hat mich sofort fasziniert. Hier ist z. B. eine kleine Kumbucha-Kleider-Kollektion von Suzanne Lee.

Zur Zubereitung: Kombucha ist im Grunde nur gesüßter Tee, der durch eine spezielle Gemeinschaft von Bakterien und Hefen fermentiert. Diese Gemeinschaft wird SCOBY genannt, das ist ein englisches Akronym für Symbiotic Community Of Bacteria & Yeast, also „Symbiotische Kolonie aus Bakterien und Hefe“.

Mit Tee ist ein Aufguss aus der Teepflanze (Caellia sinensis) gemeint, kein Aufguss aus anderen Pflanzen, z.B. Kamille, Fenchel, Kräuter, was im Deutschen eben auch „Tee“ genannt wird. Man kann also Schwarzen Tee, Grünen Tee und Weißen Tee verwenden. Teesorten, die schon aromatisiert sind, sollen besser nicht verwendet werden, z.B. Earl Grey. Wer wie Jean-Luc Picard und ich großer Earl Grey Tee Fan ist, muss ihn weiter so trinken. 

Man kann den Tee stärker oder schwächer brauen oder sogar über Nacht ziehen lassen, ganz nach Geschmack. Ich mag die Über-Nacht-Variante nicht so, das ist mir zu bitter. Statt Zucker kann man auch braunen Zucker, Ahornsirup oder Honig nehmen, einfach mal probieren.

Wer mit Kombucha experimentieren will, sollte immer nur einen Teil vom SCOBY nehmen und die „Hauptmutter“ in der normalen Tee-Zuckermischung aufbewahren. Das nennt man dann Scoby-Hotel. Das ist unsere Absicherung dafür, wenn mal was schiefgeht. Nun aber zu meinem Rezept:

Zutaten für 2 Liter:
• 1 Kombucha-Mutter (Scoby)
• 240 ml (1 cup) fertiges Kombucha (= Starterflüssigkeit)
• 115 g (1/2 cup) Zucker
• 14 g Tee (7 Teebeutel)
• 2 L Wasser

Kurze Masterformel = 1 L Wasser + circa 70 g Zucker + circa 7 g Tee

Zubereitung:
• Ich koche den Tee nur mit einem Teil des Wassers: also 1 Liter Wasser aufkochen, Tee dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen.

• Tee abseihen und den Zucker darin auflösen. Um den Tee abzukühlen, gibt man als nächstes einen Liter kaltes Wasser dazu.  Man hat den Vorteil nicht warten zu müssen. Das Getränk sollte jetzt handwarm sein, so irgendwas zwischen 18° und 28° C.

• Die Kombucha-Mutter gut abwaschen und mit 250 ml Ansatzflüssigkeit zum Tee geben. Glas nicht luftdicht verschließen. Ich nehme immer ein Leinentuch mit Gummiringerl zum Abdecken. Mücken und Fliegen werden vom Kombucha-Geruch unwiderstehlich angezogen.

• Nun Geduldig sein! Nach 5 -7 Tagen ist es fertig. Ich würde empfehlen, gerade beim ersten mal, öfter zu kosten, damit man rausfindet, welcher Reifegrad einem am besten schmeckt!

Zutaten für 5 Liter Kombucha:
• 1 große Kombucha-Mutter (SCOBY)
• 1000 ml (4 ½ cup) fertiges Kombucha (= Starterflüssigkeit)
• 500 g (2 cup) Zucker
• 35 g Tee (20 Teebeutel)
• 4 L Wasser

Zutaten Jun Tee für 5 Liter:
• 1 große Jun Tee SCOBY
 1000 ml (4 ½ cup) fertiges Kombucha (= Starterflüssigkeit)

•  240 ml (roher) Honig
•  35 g Tee (20 Teebeutel)
  4 L Wasser

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Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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Zwetschkaretto (Zwetschkenkern Amaretto)

Zwetschgaretto Zwetschgenkern Amaretto - Für alle die gern Marmelade machen und die Kerne sonst einfach wegschmeissen. Nicht! Daraus kann man unglaublich guten Amaretto machen.
Zwetschgaretto Zwetschgenkern Amaretto

Zwetschke ist Zwetschge. Aber Zwetschge ist nicht gleich Pflaume. Schon als Kind habe ich mich oft über dieses komische Wort gewundert und manchmal gar nicht aufhören können es zu sagen: „Zwetschke, Zwwwetschke,
Zweeetschke…!“

Für dieses Rezept habe ich deshalb zuerst die Wortherkunft recherchiert und dabei entdeckt: der Name leitet sich von Damaskus ab, auch wenn das nicht sehr offensichtlich ist. Die Zwetschke ist eine Unterart der Pflaumen und weil sie aus Syrien zu uns kam nannten sie die Römer „Damascena“, was später im Deutschen zu Zwetsch(k)e wurde: also die Plaumen aus Damaskus. Deshalb gefällt mir die österreichische Schreibweise mit „k“ auch so gut. Dieses kleine Früchtchen ist ein echter Namen-Chameleon: in Österreich Zwetschke, in Deutschland Zwetschge oder überhaupt Pflaume, am Rhein wird es zur Quetsche und mancherorts ist es sogar noch eine Zwetsche.

Noch bemerkenswerter finde ich übrigens eine ganz besondere Eigenart der Zwetschke: sie bringt den Darminhalt zum flutschen…

Das wussten irgendwie schon immer alle und heute nennt man sowas dann halt: „Funktional Food“. Dafür verantwortlich ist der hohe Sorbitgehalt der Zwetschke. Bei Trockenfrüchten intensiviert sich dieses praktische Phänomen, weshalb die Dörrzwetschken schon immer das beste Hausmittel gegen Verstopfungt war. Wer mehr über die Zwetschke als neues- altes Superfood wissen möchte kann das hier nachlesen.

Für mein Rezept ist das aber alles Powidl, also wurscht, denn da geht es um den Kern der Sache.

Tipp für die Zutaten: einfach Powidl liebende Freunde um Kerne anschnorren. Dann trotz Verwunderung nicht abschrecken lassen. Hab ich auch so gemacht: Danke Kathie! Und Georg. Und Peter. Und Danke dem Baum, der da war ohne das Peter es wusste, bevor wir ihn entdeckten. Ein pflanzliches Pendant zur Katze, die grinsen kann ohne zu erscheinen. Genauso kamen diese Kerne nämlich zu mir.
Wer keine Zwetschgenaffine Freunde hat, kann immer auf „mundraub.org“ schauen ob nicht vielleicht ein Zwetschgenbaum in der Nähe vor sich hin wächst.

Zutaten:
• 500 g Zwetschkenkerne

• 1 l Vodka oder Korn, geht auch
100 g brauner Zucker oder Kandis

Kerne gut waschen und das ganze Fruchtfleisch gut weg schrubben. Alles zusammen in ein Glas geben. Wer mag kann es hin und wider ein wenig schaukeln, streichen und schütteln. Ich liebe das. Circa zwei Monate warten, also vom Herbst aus gerechnet zu Weihnachten ist es fertig und ein geniales Geschenk. 

Eventuell sinnvolle Zusatzinformationen:
+ Umso mehr Kerne umso besser.
+ Faustregel: Kerne zu Vodka = 1:2
+ Mindestens 2 Monate reifen lassen, länger geht immer.
+ Funktioniert auch mit anderen Kernen, also Kirschen, Marillen, Pfirsich…
+ Wenn man keinen Sack mit Kernen hat auf einmal hat, kann man den Ansatz mit einer Handvoll Kernen anfangen und einfach mit Steinobstkernen erweitern die gerade so anfallen.
+ Kerne bitte nicht zerschlagen. Das ist gar nicht nötig und kann sogar gefährlich sein. Blausäure und so.
+ Für noch mehr Braun kann man den Zucker karamellisieren. Geschmacklich sicher auch interessant.

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