Weißes (Süßes) Miso selber machen – schnelles Shiro Miso

„Homemade“ Miso – viel einfacher als gedacht!

Obwohl ich schon ewig fermentiere, habe ich einen enormen Respekt vor Fermenten auf Koji-Basis. Deshalb ist dies mein erstes Miso und es ist ein Work in progress, da das Miso ja auch reifen muss. Bei meinen Workshops und in meiner FB-Fermetiergruppe (Der diskrete Charme des Fermentierens) empfehle ich Anfänger*innen, sich zuerst einmal an ein bestimmtes Rezept zu halten, bevor man zu experimentieren beginnt. Natürlich beherzige ich diesen guten Rat auch selbst und habe mich für ein Rezept aus dem Buch „Miso, Tempeh, Natto and Other Tasty Ferments: A Step-by-Step Guide to Fermenting Grains and Bean„* von Kirsten K. Shockey und Christopher Shockey entschieden. (*Affiliate-Link)

Das richtige Rezept
Meine Wahl fiel, ganz pragmatisch, auf dieses Rezept, aus zwei Gründen:
Es ist Sommer, und Miso macht man normalerweise in den Herbst- oder Wintermonaten. Miso sollte am Anfang idealerweise bei um die 20 Grad Celsius reifen, das heisst, im Sommer ist es einfach zu heiß für frisches Miso. Das von mir gewählte Miso braucht nur 3 bis 5 Wochen Fermentationszeit bei Zimmertemperatur, dann kann man es in den Kühlschrank stellen. Deshalb wage ich es jetzt zu starten.
Und: Weißes Miso ist das perfekte Miso für Einsteiger*innen. Es geht schnell und leicht zu machen. Es ist mild und sogar süßlich im Geschmack.

Die zwei Grundzutaten (außer Salz): gute Sojabohnen und Reis-Koji

Was ist Miso eigentlich?
Im Grunde genommen ist Miso eine fermentierte Paste, die durch Beimpfen von Sojabohnen (oder Ähnlichem) mit einem Edelschimmelpilz namens Koji hergestellt wird, der auf Reis, Gerste, Sojabohnen oder Ähnlichem gezüchtet wurde. Über Wochen (oder sogar Jahre!) arbeiten die Enzyme im Koji mit den Mikroorganismen in ihrer Unterlage zusammen, um die Struktur der Bohnen und Körner in Aminosäuren, Fettsäuren und einfache Zucker zu zerlegen. Was hier sehr wissenschaftlich klingt, schmeckt einfach unglaublich gut.
Miso ist süß, salzig, umami (also würzig), sauer, bitter, herb und kann noch andere Geschmacksrichtungen beinhalten, mit einem Wort: Miso ist FUNKY! Es hat diese Art von vielschichtigem Aroma, das nur das Ergebnis von Natur und Zeit sein kann. Es ist das Geheimnis, das zu einer umamireichen Brühe ohne Fleisch verhilft, zu einem cremigen Salatdressing mit optimalem Salzverhältnis ohne Salz oder zu einer Marinade, die Gemüse, Fisch oder auch Fleisch knusprig, karamellig und butterweich macht. Noch mehr über Miso, Miso-Unterscheidungen und Miso-Arten können Sie hier lesen:
Verschiedene Miso-Arten im Kurzportrait

Jedes Miso beginnt mit Koji
Das Schwierigste am Miso machen ist das Koji machen. Deshalb habe ich mir erst mal fertigen Koji Reis gekauft. Mittlerweile gibt es online schon einige gute Bezugsquellen. Mir hat dieser Schritt sehr geholfen, so sehr das ich mittlerweile den Mut gehabt habe, Reis-Koji selbst zu machen. Ein Bericht wird folgen. Aber wie gesagt, um es für den Anfang einfach zu halten, einfach fertigen Reis-Koji kaufen. Damit lernt man Koji kennen und kann feststellen, wie richtig gemachter Reis-Koji ausschaut, riecht und schmeckt.

Mein erster selbst gemachter Koji Reis. Fotos auch auf Instagram.com/frau.pomegranate – Freu mich über Likes & Follower!

Was ist Koji?
Koji ist ein in Japan traditionell kultivierter Schimmelpilz. Er wächst auf teilweise oder vollständig gekochten Körnern wie Reis und Gerste. Sobald die Sporen zu gedeihen beginnen, wandeln Enzyme des Koji das Getreide in Zucker um. Dann wird die enzymreiche Unterlage samt Koji einem zweiten Produkt zugesetzt, z. B. Sojabohnen, Kichererbsen oder Reis. Dieser sekundäre Fermentationsprozess bewirkt eine vollständige Veränderung von Geschmack und Konsistenz. So wird aus Sojabohnen Miso, aus Reis Sake, aus Sojabohnen und Weizen Sojasauce usw. Der daraus resultierende Geschmack, den wir kennen und lieben? Umami!

Fertigen Reis-Koji können Sie hier kaufen
(Das ist keine bezahlte Werbung):
• Deutschland: mimiferments.com, koji-shop.de, luvifermente.eu
• Österreich: augora.at, luvifermente.eu, wienermiso.com*, wildundwunder.at*
• Schweiz: yamasake.ch, brauerei-ferment.ch, shinwazen.ch
Falls Ihnen noch ein Shop in der DACH-Region einfällt, bitte gerne in die Kommentare schreiben.
(*Reis-Koji ist auf dieser Seite angeführt, scheint aber gerade aus zu sein, es ist jedenfalls nicht verlinkt)

Miso ganz einfach selber machen. Schritt für Schritt Bild-Anleitung um weißes Miso (Shiro Miso) selbst zu machen

Zutaten:
• 175 g (1 Tasse) trockene Sojabohnen
• 600 g (3 1/2 Tassen) heller Koji-Reis
• 2 1/2 TL Steinsalz & extra als Abdeckschutz für das Miso
optional: 1 TL unpasteurisiertes Miso*

*Hinweis: Als Starthilfe ist jedes nicht pasteurisierte Miso geeignet, doch idealerweise nimmt man weißes Miso. Wenn man das erste Mal Miso macht und kein unpasteurisiertes besorgen kann, dann ist es auch ok, es einfach wegzulassen, es gelingt auch ohne. Ich z.B. hatte keines. Aber besser ist es natürlich mit!

Zubereitung:
• Die Sojabohnen über Nacht in Wasser quellen lassen.
• Die Bohnen in einen Schnellkochtopf geben. Mit Wasser auffüllen, dieses sollte zwei Finger breit über den Bohnen stehen. Deckel schließen und aufkochen lassen. 15 Minuten auf Stufe zwei kochen. Deckel erst öffnen, wenn der Zapfen eingezogen ist. Die Sojabohnen abkühlen lassen.Wer keinen Schnellkochtopf hat, kann die Sojabohnen auch ganz normal kochen. Sie sollten so weich sein, dass man sie ohne Mühe zwischen zwei Fingern zerdrücken kann.
• Sojabohnen abgießen, ein wenig Kochwasser auffangen.
• Sojabohnen mit einem Kartoffelstampfer pürieren, eventuell etwas Kochwasser dazugeben, damit es eine schöne Masse wird. Wer hat, kann einen Fleischwolf verwenden oder mit einer flotten Lotte bearbeiten. Sehr gut kann man sie auch mit einem Food-Prozessor zerkleinern. Weniger gut eignet sich ein Mixer (oder auf Englisch „Blender“), weil man da zuviel Flüssigkeit zugeben müsste, damit das Gerät richtig arbeitet. Tipp: Auf keinen Fall zu viel Flüssigkeit zugeben! Miso sollte so trocken wie möglich sein, ohne zu bröckeln, sonst wird es beim Fermentieren zu sauer!
• Die zerdrückten Sojabohnen mit dem Koji-Reis und soviel von dem Steinsalz vermischen.
• Ein extrem gut gereinigtes Glas bereit stellen (Ich habe meines nach dem Waschen mit Wodka desinfiziert). Die zukünftige Miso-Paste mit den Händen zu festen Kugeln formen und in das Glas werfen, damit diese sich eng ans Glas und die anderen Kugeln anlegen. Ziel ist es, dass möglichst wenig Luftblasen entstehen.
• So weitermachen, bis das ganze Miso im Glas ist. Tipp: Das Glas am besten nur zur Hälfte füllen, den restlichen Platz braucht man für die Gewichte.
• Das frei gebliebene Glas sehr gut reinigen und alle Misospuren vom Rand wischen. Ich habe als Schlusspolitur wieder Wodka verwendet.
• Die Oberfläche dünn mit Steinsalz bestreuen, darüber ein Stück Klarsichtfolie geben. Darauf kommt ein Gewicht. Ich habe dafür 2 Salzpackerln verwendet – in diesem Fall bitte gut mit Folie umwickeln, das dient nur als Gewicht!
• Glas verschließen – und fertig. Jetzt heisst es warten.

Nicht vergessen, auf die Oberfläche des Misos als Schimmel-Schutz eine Salzschicht aufzutragen

Reifen lassen
3 bis 5 Wochen bei Zimmertemperatur (am besten ca. 20 bis 22 Grad) reifen lassen. Auf keinen Fall im Kühlschrank, da fermentiert es nicht bzw. zu langsam, das wollen wir nicht. Erst wenn es fertig ist, in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller stellen.

Lagerung
Im Kühlschrank oder kühlem Keller.

Weißes Miso eignet sich sehr gut für:
Tsukemono: das ist japanisch eingelegtes Gemüse. Genauer: Misozuke, also wenn man es mit Miso fermentiert, auf Englisch „Miso Pickling“.
• Nasu Dengaku: japanische Miso-Melanzani (Aubergine)
Milde Miso-Suppe
• Durch den süßen, milden Geschmack ist es weiters ideal für alle Suppen, Salatdressings oder leichte Fischmarinaden. Weißes Miso eignet sich auch sehr gut für Desserts.

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Ergänzung Miso-Troubleshooting:

Miso mit zu vielen Lufteinschlüssen

Mein weißes Miso hat nach einer Woche wie auf den Fotos oben ausgesehen. Ich vermute, das hatte mehrere Gründe:
• Das Glas war zu voll gefüllt, deshalb wurde das Miso nicht genug beschwert. Tipp: Ich habe jetzt nachgelesen das man als Faustregel sagt: 20 % des Gesamtgewichts des Miso sollen als Gewicht oben drauf. Also wenn man 1 kg Miso macht, gibt man mindestens 200 g an Gewicht oben drauf!
• Die Sojabohnenmasse war eventuell zu grob.
• Der Zeitpunkt: ich habe das Miso im Mai gemacht, man sollte Miso im Winter machen, da es gerade am Anfang kühlere Reifetemperaturen braucht.

Meine Sorge war, dass das Miso durch die vielen Lufteinlagerungen und die kurze Reifezeit einen zu stark acetonartigen Geruch annehmen könnte. Mein „Troubleshooting“ war: ich habe das Miso aus dem Glas genommen und dabei die Flüssigkeit oben abgegossen. (Achtung, bei Miso diese Flüssigkeit unbedingt auffangen. Das ist das Tamari (japanische Sojasauce) und sehr schmackhaft. Natürlich ist Tamari besser, je länger es reifen kann.) Dann habe ich das Miso durch ein Sieb gerieben, um es feiner zu bekommen. Von Hand sehr anstrengend, das nächste Mal nehme ich einen Food-Prozessor. Anschließend habe ich nochmals 2 Esslöffel Steinsalz untergeknetet und alles wieder ins erneut desinfizierte Glas gefüllt. In den folgenden zwei Wochen Reifezeit haben sich keine Luftpolster mehr entwickelt. Zum Schluß habe ich alles in kleine Gläser umgefüllt, um mein Miso platzsparend im Kühlschrank unterzubringen. Es schmeckt schon jetzt phantastisch! Süßer als „normales“ Shiro Miso. Bin schon auf das Kochen damit gespannt.

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Verschiedene Miso-Arten im Kurzportrait

Miso hat einfach etwas Besonderes – Der salzige Umami-Kick dieser japanischen Spezialität macht es zu einem Glas Fermentierkunst

Die Herstellung von Miso ist eine Kunst. Hunderte von Varianten dieses klassischen japanischen Grundnahrungsmittels kann man in dessen Heimat entdecken, und ungefähr wie bei uns bei Wein und Käse spiegeln sich in ihnen die örtlichen Gepflogenheiten wider. Der Fermentations- und Reifungsprozess jedes Misos umfasst eine Vielzahl von Faktoren, von der Art des verwendeten Koji – des japanischen Edelschimmels – über die Kochtechnik bis hin zur Dauer der Reifung, die alle zu Unterschieden in Geschmack, Farbe und Textur führen. Neben dem feinen Umami-Geschmack sind auch die gesundheitlichen Vorteile des auf fermentierten Sojabohnen hergestellten Koji nicht zu verachten. Da man bei uns oft unter Miso einfach Miso versteht, habe ich hier mal die mir wichtigsten bekannten Arten von Miso zusammengefasst.

Miso-Arten Einteilung:
Die verschiedenen Miso-Arten wirken manchmal unübersichtlich einfach weil es so viele gibt. Man kann Miso nicht in eine große Übersicht bringen, aber man kann es nach unterschiedlichen Gesichtspunkten ordnen, zum Beispiel nach: Farbe, Geschmack oder Zutaten.

Miso Arten nach Farbe: Weißes Miso (Shiro Miso), Gelbes Miso (Shinshu Miso), Rotes Miso (Aka Miso), Schwarzes Miso (Kuro Miso)

Miso Arten nach Geschmack: Miso ist eine komplexe Mischung aus süß, salzig, umami, sauer, bitter, herb und anderen Geschmacksrichtungen. Allgemeine Miso-Produkte und Kategorien, die bei Miso-Wettbewerben verwendet werden, sind oft in drei Arten unterteilt: Salzarm (Ama Miso), süß (Amakuchi Miso) und stark (Karakuchi Miso).
Miso wird salziger, je mehr Salz verwendet wird, (das ist klar, oder?), und süßer, je mehr Koji verwendet wird.

Miso-Arten nach Zutaten: Miso besteht, neben Salz, grundsätzlich aus zwei Komponenten: Einer Zutat und Koji (das auf einem Träger wächst).
1. Miso, nur aus Sojabohnen (also Sojabohnen mit Koji auf Sojabohnen gezüchtet): Hatcho Miso, Mame Miso, Tamari Miso.
2. Miso, aus Sojabohnen und Reis-Koji: Kome Miso, Saikyo Miso mit Naturreis: Genmai Miso
3. Miso, aus Sojabohnen und Koji auf Gerste gezüchtet: Mugi Miso
4. Andere Zutaten: Miso aus Buchweizen: Soba Miso, Hanfsamen: Taima Miso, Roggen: Hadakamugi Miso, „5-Getreide-Miso“: Gokoku Miso, Gemüse-Miso: Kinzanji Miso, man kann aber auch aus Hirse, Quinoa, Amarant, Mais, Kichererbsen, Adzukibohnen usw., Miso machen.
5. Moderne Miso Kreationen: Kürbiskern Miso, Mohn Miso, Mandarinen Miso, Kürbis Miso, Spirulina Miso, Steinpilz Miso, Suppengrün Miso, Getrocknete Tomaten Miso, Rote Rüben Miso …
Schreibt gern in den Kommentaren, was für moderne Miso-Arten es noch gibt!

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Auf dem Foto sieht man frisch gemachtes, weisses Shiro Miso.

Shiro Miso (Weißes Miso, 白味噌)
Shiro-Miso würde sich rot oder braun färben, wenn dem Reis-Koji mehr Sojabohnen hinzugefügt würden. Weißes Miso hat eine kürzere Fermentationszeit als rotes Miso. Der Umami-Gehalt ist mild und der Geschmack im Vergleich zu rotem Miso leicht süßlich. Es hat den höchsten Kohlenhydrat- und den niedrigsten Salzgehalt aller Miso-Arten. Weißes Miso ist eine Delikatesse aus Kyoto und in Japan wegen seines milden Geschmacks berühmt, der es ideal für Desserts, Suppen, Salatdressings und Fischmarinaden macht.
Rezept: Shiro Miso (Weißes Miso) selber machen.

Shinshu Miso (Gelbes Miso, 信州味噌)
Gelbes Miso oder Shinshu Miso ist im Prinzip weißen Miso, das etwas länger fermentiert wurde. Es hat einen milderen, etwas säuerlicheren Geschmack als weißes Miso, und ist auch milder als rotes Miso. Gelbes Miso reicht von Hellgelb bis Hellbraun und kann in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden, von Suppen über Saucen bis zu Salatdressings.

Aka Miso (Rotes Miso, 赤味噌)
Rotes Miso wird aus Sojabohnen, Gerste und anderen Getreidesorten hergestellt und lange fermentiert, um ihm einen reifen, umamireichen Geschmack zu verleihen. Infolge der Maillard-Reaktion ändert sich die Farbe allmählich von Weiß zu Rot oder, wenn es sehr lange fermentiert, bis zu Schwarz. Der Geschmack ist salzig und würzig, aber auch umami. Die Rezeptur der Sojabohnen und die verwendete Menge haben ebenfalls Einfluss auf die Farbtiefe. Sojabohnen, die gedämpft wurden, haben eine dunklere Miso-Farbe als jene, die gekocht wurden. Aka-Miso eignet sich gut für herzhaftere Gerichte wie reichhaltige Suppen, Schmorgerichte, Geflügelmarinaden und Glasuren. Gehen Sie sparsam damit um, da es sanftere Zutaten leicht überwältigen kann.

Awase Miso (Gemischtes Miso, 合わせ)
Awase Miso ist eine Mischung aus roter und weißer Miso-Paste. Bei uns könnte man sagen: Das ist ein Miso-Cuvée. Da es die milde Süße von weißem Miso mit der Reichhaltigkeit von rotem Miso kombiniert, ist Awase Miso eine der anpassungsfähigsten Miso-Sorten. Awase Miso eignet sich perfekt für jede Art der japanischen Küche.

Mugi Miso (Gerstenmiso, 麦味噌)
Eine klassische Miso-Art, die früher populärer war, aber in letzter Zeit ein Comeback erlebt hat. Es wird in den meisten Fällen aus Gerste, Sojabohnen, Koji-Kultur und Salz hergestellt. In einigen Varianten kann auch Reis enthalten sein. Es hat einen starken, erdigen Geruch und ist robust, sehr gehaltvoll und salzig. Die Farbe von Miso variiert von tiefem Rotbraun bis zu dunklem Schokoladenbraun, je nachdem, wie lange die Fermentation dauert. Für die Herstellung von Mugi Miso werden nach wie vor traditionelle Methoden angewandt, wie z. B. eine lange Fermentationszeit, die in der Regel bis zu 3 Jahre beträgt.

Mame Miso (Sojabohnen Miso, 豆味噌)
Mame Miso ist nicht so süß wie die meisten Miso-Sorten, es hat eine gewisse Herbheit und einen wunderbaren Umami-Geschmack. Sojabohnen-Miso braucht eine lange Reifezeit. Mame-Miso wird ganz oder größtenteils aus Sojabohnen hergestellt, ohne oder mit nur geringem Getreidezusatz. Schwarzes Miso (Kuro Miso) bezeichnet die dunkelste und stärkste Sorte, während Sanshu Miso eine breite Palette von Sorten bezeichnet. Mame Miso ist ein starkes, salziges Miso, das häufig verdünnt oder zusammen mit anderen Miso-Sorten in Marinaden gemischt wird. Hatcho Miso ist die bekannteste Art.

Genmai Miso (Miso aus braunem Reis, 玄米)
Es handelt sich um eine rote Miso-Variante mit einem einzigartigen nussigen Geschmack. Anstelle von weißem Reis wird für die Herstellung dieses Miso Naturreis verwendet. Genmai Miso ist ein nussiges, cremiges Miso, das über 6 bis 18 Monate fermentiert wird. Obwohl es sich geschmacklich deutlich von rotem Miso unterscheidet, eignet es sich für dieselben Arten von Speisen.

Soba Miso (Buchweizen Miso, 蕎麦)
Eine Miso-Variante, bei der Buchweizen und Weizen während des Fermentationsprozesses kombiniert werden, eine Kombination, die sonst in Japan eher ungewöhnlich ist. Der Geschmack ist kräftig und ausgeprägt, und jeder, der Soba-Nudeln oder andere Buchweizenprodukte mag, wird dieses Miso sehr schätzen.

Kome Miso (Reis Miso, 米味噌 )
Ist ein Überbegriff für die Zutaten dieser Miso Art. Das heisst: Kome Miso ist aus Sojabohnen und Reis-Koji. Dieses Miso kann gelb, gelblich-weiß, rot usw. sein. Weißes Miso wird aus gekochten Sojabohnen hergestellt, rötliches Miso aus gedämpften Sojabohnen. Wobei die Geschmacksunterschiede eher gering sind. Die meisten bei uns in Supermärkten verkauften Miso-Arten sind Kome Miso. Kome Miso ist besonders in den japanischen Regionen Kinki und Hokuriku sowie in den östlichen Regionen des Landes beliebt.

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Sehr, sehr ausführlicher, englischer Artikel zu Miso: What is Miso?

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