Soleier in Sauerkrautsaft, Pennsylvania Dutch Eggs & Honig-Senf-Eier

Diese Eier passen nicht nur perfekt zu Bier, sondern auch sehr gut zu einer Osterjause. Und übrig gebliebene Ostereier lassen sich so noch einmal verwerten.

Soleier habe ich erstmals in Großbritannien kennen und lieben gelernt. Die heißen auf Englisch auch viel passender Pickled Eggs und sind in Pubs Standardinventar. Den Namen finde ich deshalb treffender, weil die Eier ja in Essig-, Salz-, Essig-Salz- oder Essig-Salz-Zucker-Lake eingelegt werden können, da ist das englische Wort nicht so restriktiv wie das deutsche „Soleier“.

Post-Matura-mäßig hat es mich nach London verschlagen, das war nicht nur beruflich aufregend, da gab es mit Anfang 20 auch zwischenmenschlich viel zu lernen. Unter anderem die Art meiner englischen Freunde, nicht nur zu clubben, sondern auch zu „pubben“. Zwei Dinge waren mir dabei komplett neu: zum einen, dass immer jemand das Bier in einem großen Krug holen geht und dann allen einschenkt. Das fand ich nicht so gut, weil das Bier, wenn es endlich ankam, lasch und abgestanden geschmeckt hat. Das zweite war, das es immer Pickled Eggs zum Bier gab. Nach anfänglicher Skepsis und dem dann als Mutprobe geforderten ersten Biss war ich komplett begeistert. Es gibt meiner Ansicht nach nichts Besseres zu Bier als eingelegte Eier.

Eier als Katerhilfe

Für die Kombination von Eiern und Alkohol gibt es eine Art Ernährungslogik und die heißt Cystein. Das ist eine Aminosäure, die dabei hilft, Ethanal abzubauen. Das entsteht bei der Alkoholverarbeitung in der Leber. In Eiern ist natürliches Cystein enthalten, deshalb sind sie ein oft empfohlenes Kateressen. Wie wirksam es ist, die Eier gleich zum Betrinken mitzuessen, sei dahingestellt, es ist zumindest sehr praktisch gedacht. Es ist immer wieder faszinierend, wie treffsicher Menschen intuitiv die richtigen kulinarischen Kombinationen kultiviert haben. Das mit den Eiern haben nicht erst die Briten entdeckt, das wussten schon die alten Römer*innen. Die Redensart “Ab ovo usque ad mala”, also “Von Anfang bis zum Ende”, hat Horaz in seinen Satiren niedergeschrieben. Wörtlich übersetzt heißt das: “Vom Ei bis zu den Äpfeln”, weil Eier schon im Imperium Romanum als Vorspeise sehr beliebt waren und zur Nachspeise Früchte serviert wurden. Und dazwischen gab es wahrscheinlich auch nicht zu wenig zum Trinken.

Es gibt unzählige Arten, eingelegte Eier zu machen, drei davon stelle ich hier vor. Die erste, weil sie so herrlich praktisch, einfach und unaufwendig ist, vor allem für Menschen, die vom Fermentier-Fieber angesteckt wurden und deshalb immer “Lake” haben: Eier eingelegt in Sauerkrautsaft! Diese Methode eignet sich nicht nur für Sauerkrautsaft, man kann dafür jede Lake von Eingelegtem oder Fermentiertem nehmen, also was man gerade zu Hause hat oder was schmeckt: Essiggurken, fermentierte Tomaten, eingelegte Paprika, Radieschen oder Perlzwiebel usw. Und man kann zum Einlegen in der Lake auch noch mal Gewürze hinzufügen: zum Beispiel eine scharfe Chili.

Wie man ganz einfach Sauerkraut macht, können Sie hier nachlesen: 4 x Sauerkraut: Klassisch, Gold-Kraut, Za’atarkraut & Ruby-Kraut

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Eier in Sauerkrautsaft

Zutaten:
• Ein Dutzend Eier 
• Übrig gebliebene Sauerkrautlake

Zubereitung:
Eier hart kochen: Eier an der „flacheren“ Spitze anstechen, wer hat mit einem Eierpickser. Ich verwende den hier: Eierpickser (AffiliateLink)
Mit kaltem Wasser in einen Topf geben, aufkochen lassen und dann auf kleinster Flamme zwischen acht und zwölf Minuten kochen, ja nach Größe der Eier. Gelingt jedes Mal, ohne dass ein Eier platzt. Heißes Wasser abgießen, kaltes Wasser darüber geben und die Eier schälen.

Die Eier in ein Glas geben, Sauerkrautsaft über die Eier gießen, bis sie ganz mit Lake bedeckt sind. Zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ab dann kann man sie essen. Nach zwei Tagen das Glas in den Kühlschrank übersiedeln. Da halten sie bis zu zwei Wochen. Länger haben sie zumindest bei mir noch nie überlebt.

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Pennsylvania Dutch Pickled Eggs oder Rote-Rüben-Eier

Pennsylvania Dutch Pickled Beets and Eggs sind eine kleine Besonderheit: Sie werden mit Roten Rüben angesetzt, und neben dem auffälligen Namen haben sie auch eine sehr auffällige Farbe. Frei übersetzt wäre das so was wie „Eingelegte Eier nach Art der Pennsylvaniadeutschen“. Sie haben sich nicht verlesen, „Dutch“ meint in diesem Fall wirklich Deutsche und nicht Holländer. Der Name kommt daher, dass deutsche Einwanderer diese Spezialität, also Soleier, in die USA, genauer nach Pennsylvania mitgebracht haben.

Zutaten:
• 1 Dutzend Eier
• 6 Rote Rüben 
• 200 ml warmes Wasser 
• 100 g Zucker
• 1 TL Salz
• 200 ml Apfel Essig, wer hat, unpasteurisiert
• 1 TL Pfefferkörner, ganz

Zubereitung:
Eier hart kochen: Eier an der „flacheren“ Spitze anstechen, wer hat mit einem Eierpickser. Ich verwende den hier: Eierpickser (AffiliateLink)
Mit kaltem Wasser in einen Topf geben, aufkochen lassen und dann auf kleinster Flamme zwischen acht und zwölf Minuten kochen, ja nach Größe der Eier. Gelingt jedes Mal, ohne dass ein Eier platzt. Heißes Wasser abgießen, kaltes Wasser darüber geben und die Eier schälen.

Zucker und Salz im warmen Wasser auflösen.

Rote Rüben: Wer nicht drei Tage rote Finger haben will, zieht jetzt am besten Handschuhe an. Rote Rübe schälen, feinblättrig aufschneiden und die Hälfte davon entsaften. Oder zweite Möglichkeit: Wer keinen Entsafter hat, die Hälfte der Roten Rüben mit zum Wasser geben, nachdem Zucker und Salz aufgelöst sind und dann mit einem Standmixer oder Pürierstab mixen und dann abseihen.

Die hartgekochten Eier und die Roten Rüben abwechselnd ins Glas schlichten, Rote-Rüben-Saft, Wasser und Essig darüber leeren. Glas fest verschließen. Ein paarmal vorsichtig schwenken, schauen, dass alles gut bedeckt ist und für 1 bis 2 Tage reifen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

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Honig-Senf-Eier

Dieses Rezept ist über die Jahre in eigenen Experimenten entstanden. Ich hab schon viele Rezepturen ausprobiert, so kann ich zum Beispiel aus Eigenerfahrung davon abraten, Soleier in einer Lake aus frisch gemixten Bärlauchblättern zu machen. Das ist zwar schön grün, stinkt aber abartig arg. Nicht meines, aber erlaubt ist, was schmeckt. Ganz anders die sanften, samtig, gelben Honig-Senf-Eier, das ist wie eine schurrende Geschmackssymphonie, vor allem wenn man ein paar Zehen Honigknoblauch zu Hause hat.

Wie man in Honig fermentierten Knoblauch macht, kann man hier nachlesen: Knoblauch in Honig fermentiert

Zutaten:
• 1 Dutzend Eier
• 200 ml warmes Wasser 
• 100 g Honig (naturbelassen, also nie über 40 Grad erhitzt) 
• 1 TL Salz
• 100 ml weißer Essig, z. B. weißer Balsamico-Essig
• 3 EL scharfer Senf
• 1 TL Kurkuma
• 1 Stück Kren (Menge je nach Geschmack)
• Wer hat: 3 – 5 Zehen Honigknoblauch
• Optional: Senfkörner

Zubereitung:
Eier hart kochen: Eier an der „flacheren“ Spitze anstechen, wer hat mit einem Eierpickser. Ich verwende den hier: Eierpickser (AffiliateLink)
Mit kaltem Wasser in einen Topf geben, aufkochen lassen und dann auf kleinster Flamme zwischen acht und zwölf Minuten kochen, ja nach Größe der Eier. Gelingt jedes Mal, ohne dass ein Eier platzt. Heißes Wasser abgießen, kaltes Wasser darüber geben und die Eier schälen.
Honig und Salz im lauwarmen Wasser auflösen, dann den Essig dazugießen, den Senf und das Kurkuma unterrühren.

Kren feinblättrig schneiden oder reiben, wie man es lieber mag, und mit den hartgekochten Eiern in ein Glas geben. Wer mag und hat, kann jetzt die Senfkörner und die Honigknoblauchzehen dazugeben.

Mit der Honig-Senf-Mischung auffüllen. Glas fest verschließen und vorsichtig durchschwenken. Das Glas nach 1 bis 2 Tagen bei Zimmertemperatur in den Kühlschrank übersiedeln und genießen.

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Nudeln selber machen mit Sauerteig

Die Geschichte wie die Nudel zu ihrem Namen kam ist eine richtige Alpensaga.

Nudeln oder Pasta zu machen ist eines der lustigsten Dinge, die man in der Küche tun kann, zumindest wenn es ums Kochen geht. Das Kneten, das Rollen, das Formen, das Schneiden und Biegen, das Walgen und Füllen, die unzähligen Formen, die es gibt, die vielen verschiedenen Kulturen, die alle eigene Arten von Nudeln haben. Wenn es um Pasta geht, beobachte ich an mir deutliche Fangirl-Symptome.

So umwerfend die Nudel als Speise auch ist, ebenbürtig spannend ist die Geschichte, wie die Nudel zu ihrem Namen kam: Nudel ist wahrscheinlich ein grödnerisches Lehnwort im Deutschen. Das Südtiroler Eisacktal ist die einzige Stelle, an der sich das Grödnerische, also Ladinische, mit dem Tirolerischen trifft. Genauer steht das im Buch von Johannes Kramer: “Lateinisch-romanische Wortgeschichten: Herausgegeben von Michael Frings“. Das liest sich übrigens überraschend unterhaltsam.

Ein Erfolgsexport aus Südtirol
Es war anscheinend so, dass das Wort Nudel in seiner sprachgeschichtlichen Einordnung große Probleme aufgeworfen hat. In “Trübners Deutsches Wörterbuch” von 1943, einer Publikation mit nationalsozialistischem Hintergrund, steht zum Beispiel: “Der Ursprung der Wortes Nudel ist dunkel.”

1968 tappt die “Etymologie der neuhochdeutschen Sprache” weiter im Dunkeln: Die Herkunft des Wortes Nudel sei “unerklärt”. Die über Jahre gängigste Theorie, die auch jetzt noch im Wikipedia-Artikel zur Nudel (abgerufen: Mai 2019) zu lesen ist, lautet: Das Wort Nudel kommt vom Wort Knödel.

In Kramers Buch heißt es: “Rekapitulieren wir noch einmal den bis jetzt vermuteten Entwicklungsgang! Das deutsche Wort Nudel(n) legt den Verdacht nahe, fremden Ursprungs zu sein, weil es vorstufenlos und ohne einleuchtende Verankerung innerhalb der germanischen Idiome erst in der Mitte des 16. Jh.s auftaucht. Die europäischen Schriftsprachen bieten keine passenden Ausgangsformen, aber grödnerisch menùdli ‘Teigplättchen in der Suppe’ passt formal und semantisch. Es muss, wenn man dieses Etymon akzeptiert, angenommen werden, dass das Wort zunächst ins Tirolerische entlehnt wurde, wo es nudl ergab und dann von dort an andere bairische Dialekte und an die Schriftsprache weitervermittelt wurde.”

Das Wort erlebte einen sprachlichen Erfolgstrip, dass es schon fast an Tiroler-Nudel-Weltherrschaft grenzt: Englisch (noodle), Schwedisch (nudel), Tschechisch (nudle), Afrikaans (Noedel), Walisisch (nwdls), Dänisch (Nuler), Estnisch (Nuudel), Finnisch (Nuudeli), Isländisch (Núðlur) und sogar Esperanto (Nudelo) stammen möglicherweise alle vom südtirolerischen Wort ab.

Vom Namen zum Genuss
Ein bisschen Fermentation schadet auch der besten Nudel nicht, und sie gewinnt geschmacklich an Tiefe. Diesen Grundteig kann man für viele Nudelsorten verwenden, beispielsweise für Suppeneinlagen wie die grödnerischen Menùdli, Lasagneblätter, Tortellini, Bandnudeln, Cannelloni, Farfalle, wenn man den Hartweizengries mit Roggenmehl ersetzt als Schlutzkrapfen, oder je nachdem, nach was das passionierte Nudelherz gerade so begehrt.

Zutaten:
• 150 g Weizen- oder Dinkelmehl (mit niedriger Typenzahl, zum Beispiel W480 oder D630 oder 00 bei italienischem Mehl)
• 150 g Hartweizengries
• 150 g Sauerteig (vorbereitet)
• 3 Eier
• 1 TL Salz
• Optional: frische Basilikumblätter oder andere Kräuterblätter

Zubereitung:
• Hier können Sie nachlesen, wie man einen simplen Sauerteig macht: Roggensauerteig ansetzen: Eine einfache Anleitung
• Das Mehl, den Hartweizengries und das Salz gut vermischen und auf die Arbeitsplatte kippen. In die Mehlkegelspitze eine Einbuchtung formen, da kommen die Eier und der Sauerteig rein. Es gibt eine einfache Ei-Nudelteig-Faustregel: Auf 100 Gramm Mehl kommt ein Ei.
• Mit einer Gabel zuerst die Eier und den Sauerteig vermengen, dann langsam das Mehl einschlagen. Wenn die Masse schön dick ist, mit den Händen weiterarbeiten. Falls der Teig zu hart ist, etwas Wasser dazugeben, wenn er zu klebrig ist, mehr Mehl einarbeiten. So lange kneten, bis man einen schönen, seidig glänzenden Teig hat – circa zehn Minuten. Ja das ist anstrengend, einfach als Work-out betrachten, die Kalorien, die man hier verliert, schenken einem die Nudeln nach dem Verzehr nicht an Hüftgold zurück.
• Teig mindestens vier Stunden abgedeckt fermentieren lassen. Dafür braucht man keine Plastikfolie, die Teigkugel einfach auf einen Teller legen und eine Glasschüssel darüberstülpen. Ich mache den Teig meist am Vortag und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank. Da kann man ihn bis zu vier Tage zwischenlagern und bekommt so höchstens nur noch mehr Geschmack. Vor der Weiterverarbeitung den Teig eine Stunde früher aus dem Frigidär nehmen und akklimatisieren lassen.
• Zum Teig ausrollen: Wer eine Nudelmaschine hat, Teig damit auf die gewünschte Dicke bringen. Ich habe keine und arbeite deshalb mit dem guten, alten Nudelwalker. Den Teig sehr dünn ausrollen und in die gewünschte Nudelform schneiden.
• Optional: Abgezupfte Basilikumblätter oder andere vorhandene Kräuterblätter auf einer Teighälfte verteilen. Wirklich nur die Blätter, auf keinen Fall die Stiele, sonst bricht der Teig später. Wenn die Blätter gut liegen, die eine Teighälfte auf die andere falten. Mit dem Nudelwalker wieder auf die Dicke von vorher bringen. Den Teig in die gewünschte Nudelform schneiden.
• Zum Nudelkochen gibt es auch eine gute Faustregel: Ein Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln und ein Esslöffel Salz pro Liter Wasser. Das Wasser soll nicht kochen, sondern nur leicht simmern. Darin werden die Nudeln portionsweise für circa eine Minute gekocht. Oder die Nudeln zum Trocknen aufhängen.

Der Teig in der Praxis
Zwei Rezepte die ich mit diesem Nudelteig zubereitet habe:
Schlutzkrapfen mit Sauerkraut-Birnen-Speck-Füllung auf Rote-Rüben-Sauce
5 Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente

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Rezepte vor einem Jahr:
• Knoblauch in Honig fermentiert
• Eier im Fegefeuer – essbare Poesie
• Milchkefir oder „Milchchampagner“

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Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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