Weißes (Süßes) Miso selber machen – schnelles Shiro Miso

„Homemade“ Miso – viel einfacher als gedacht!

Obwohl ich schon ewig fermentiere, habe ich einen enormen Respekt vor Fermenten auf Koji-Basis. Deshalb ist dies mein erstes Miso und es ist ein Work in progress, da das Miso ja auch reifen muss. Bei meinen Workshops und in meiner FB-Fermetiergruppe (Der diskrete Charme des Fermentierens) empfehle ich Anfänger*innen, sich zuerst einmal an ein bestimmtes Rezept zu halten, bevor man zu experimentieren beginnt. Natürlich beherzige ich diesen guten Rat auch selbst und habe mich für ein Rezept aus dem Buch „Miso, Tempeh, Natto and Other Tasty Ferments: A Step-by-Step Guide to Fermenting Grains and Bean„* von Kirsten K. Shockey und Christopher Shockey entschieden. (*Affiliate-Link)

Das richtige Rezept
Meine Wahl fiel, ganz pragmatisch, auf dieses Rezept, aus zwei Gründen:
Es ist Sommer, und Miso macht man normalerweise in den Herbst- oder Wintermonaten. Miso sollte am Anfang idealerweise bei um die 20 Grad Celsius reifen, das heisst, im Sommer ist es einfach zu heiß für frisches Miso. Das von mir gewählte Miso braucht nur 3 bis 5 Wochen Fermentationszeit bei Zimmertemperatur, dann kann man es in den Kühlschrank stellen. Deshalb wage ich es jetzt zu starten.
Und: Weißes Miso ist das perfekte Miso für Einsteiger*innen. Es geht schnell und leicht zu machen. Es ist mild und sogar süßlich im Geschmack.

Die zwei Grundzutaten (außer Salz): gute Sojabohnen und Reis-Koji

Was ist Miso eigentlich?
Im Grunde genommen ist Miso eine fermentierte Paste, die durch Beimpfen von Sojabohnen (oder Ähnlichem) mit einem Edelschimmelpilz namens Koji hergestellt wird, der auf Reis, Gerste, Sojabohnen oder Ähnlichem gezüchtet wurde. Über Wochen (oder sogar Jahre!) arbeiten die Enzyme im Koji mit den Mikroorganismen in ihrer Unterlage zusammen, um die Struktur der Bohnen und Körner in Aminosäuren, Fettsäuren und einfache Zucker zu zerlegen. Was hier sehr wissenschaftlich klingt, schmeckt einfach unglaublich gut.
Miso ist süß, salzig, umami (also würzig), sauer, bitter, herb und kann noch andere Geschmacksrichtungen beinhalten, mit einem Wort: Miso ist FUNKY! Es hat diese Art von vielschichtigem Aroma, das nur das Ergebnis von Natur und Zeit sein kann. Es ist das Geheimnis, das zu einer umamireichen Brühe ohne Fleisch verhilft, zu einem cremigen Salatdressing mit optimalem Salzverhältnis ohne Salz oder zu einer Marinade, die Gemüse, Fisch oder auch Fleisch knusprig, karamellig und butterweich macht. Noch mehr über Miso, Miso-Unterscheidungen und Miso-Arten können Sie hier lesen:
Verschiedene Miso-Arten im Kurzportrait

Jedes Miso beginnt mit Koji
Das Schwierigste am Miso machen ist das Koji machen. Deshalb habe ich mir erst mal fertigen Koji Reis gekauft. Mittlerweile gibt es online schon einige gute Bezugsquellen. Mir hat dieser Schritt sehr geholfen, so sehr das ich mittlerweile den Mut gehabt habe, Reis-Koji selbst zu machen. Ein Bericht wird folgen. Aber wie gesagt, um es für den Anfang einfach zu halten, einfach fertigen Reis-Koji kaufen. Damit lernt man Koji kennen und kann feststellen, wie richtig gemachter Reis-Koji ausschaut, riecht und schmeckt.

Mein erster selbst gemachter Koji Reis. Fotos auch auf Instagram.com/frau.pomegranate – Freu mich über Likes & Follower!

Was ist Koji?
Koji ist ein in Japan traditionell kultivierter Schimmelpilz. Er wächst auf teilweise oder vollständig gekochten Körnern wie Reis und Gerste. Sobald die Sporen zu gedeihen beginnen, wandeln Enzyme des Koji das Getreide in Zucker um. Dann wird die enzymreiche Unterlage samt Koji einem zweiten Produkt zugesetzt, z. B. Sojabohnen, Kichererbsen oder Reis. Dieser sekundäre Fermentationsprozess bewirkt eine vollständige Veränderung von Geschmack und Konsistenz. So wird aus Sojabohnen Miso, aus Reis Sake, aus Sojabohnen und Weizen Sojasauce usw. Der daraus resultierende Geschmack, den wir kennen und lieben? Umami!

Fertigen Reis-Koji können Sie hier kaufen
(Das ist keine bezahlte Werbung):
• Deutschland: mimiferments.com, koji-shop.de, luvifermente.eu
• Österreich: augora.at, luvifermente.eu, wienermiso.com*, wildundwunder.at*
• Schweiz: yamasake.ch, brauerei-ferment.ch, shinwazen.ch
Falls Ihnen noch ein Shop in der DACH-Region einfällt, bitte gerne in die Kommentare schreiben.
(*Reis-Koji ist auf dieser Seite angeführt, scheint aber gerade aus zu sein, es ist jedenfalls nicht verlinkt)

Miso ganz einfach selber machen. Schritt für Schritt Bild-Anleitung um weißes Miso (Shiro Miso) selbst zu machen

Zutaten:
• 175 g (1 Tasse) trockene Sojabohnen
• 600 g (3 1/2 Tassen) heller Koji-Reis
• 2 1/2 TL Steinsalz & extra als Abdeckschutz für das Miso
optional: 1 TL unpasteurisiertes Miso*

*Hinweis: Als Starthilfe ist jedes nicht pasteurisierte Miso geeignet, doch idealerweise nimmt man weißes Miso. Wenn man das erste Mal Miso macht und kein unpasteurisiertes besorgen kann, dann ist es auch ok, es einfach wegzulassen, es gelingt auch ohne. Ich z.B. hatte keines. Aber besser ist es natürlich mit!

Zubereitung:
• Die Sojabohnen über Nacht in Wasser quellen lassen.
• Die Bohnen in einen Schnellkochtopf geben. Mit Wasser auffüllen, dieses sollte zwei Finger breit über den Bohnen stehen. Deckel schließen und aufkochen lassen. 15 Minuten auf Stufe zwei kochen. Deckel erst öffnen, wenn der Zapfen eingezogen ist. Die Sojabohnen abkühlen lassen.Wer keinen Schnellkochtopf hat, kann die Sojabohnen auch ganz normal kochen. Sie sollten so weich sein, dass man sie ohne Mühe zwischen zwei Fingern zerdrücken kann.
• Sojabohnen abgießen, ein wenig Kochwasser auffangen.
• Sojabohnen mit einem Kartoffelstampfer pürieren, eventuell etwas Kochwasser dazugeben, damit es eine schöne Masse wird. Wer hat, kann einen Fleischwolf verwenden oder mit einer flotten Lotte bearbeiten. Sehr gut kann man sie auch mit einem Food-Prozessor zerkleinern. Weniger gut eignet sich ein Mixer (oder auf Englisch „Blender“), weil man da zuviel Flüssigkeit zugeben müsste, damit das Gerät richtig arbeitet. Tipp: Auf keinen Fall zu viel Flüssigkeit zugeben! Miso sollte so trocken wie möglich sein, ohne zu bröckeln, sonst wird es beim Fermentieren zu sauer!
• Die zerdrückten Sojabohnen mit dem Koji-Reis und soviel von dem Steinsalz vermischen.
• Ein extrem gut gereinigtes Glas bereit stellen (Ich habe meines nach dem Waschen mit Wodka desinfiziert). Die zukünftige Miso-Paste mit den Händen zu festen Kugeln formen und in das Glas werfen, damit diese sich eng ans Glas und die anderen Kugeln anlegen. Ziel ist es, dass möglichst wenig Luftblasen entstehen.
• So weitermachen, bis das ganze Miso im Glas ist. Tipp: Das Glas am besten nur zur Hälfte füllen, den restlichen Platz braucht man für die Gewichte.
• Das frei gebliebene Glas sehr gut reinigen und alle Misospuren vom Rand wischen. Ich habe als Schlusspolitur wieder Wodka verwendet.
• Die Oberfläche dünn mit Steinsalz bestreuen, darüber ein Stück Klarsichtfolie geben. Darauf kommt ein Gewicht. Ich habe dafür 2 Salzpackerln verwendet – in diesem Fall bitte gut mit Folie umwickeln, das dient nur als Gewicht!
• Glas verschließen – und fertig. Jetzt heisst es warten.

Nicht vergessen, auf die Oberfläche des Misos als Schimmel-Schutz eine Salzschicht aufzutragen

Reifen lassen
3 bis 5 Wochen bei Zimmertemperatur (am besten ca. 20 bis 22 Grad) reifen lassen. Auf keinen Fall im Kühlschrank, da fermentiert es nicht bzw. zu langsam, das wollen wir nicht. Erst wenn es fertig ist, in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller stellen.

Lagerung
Im Kühlschrank oder kühlem Keller.

Weißes Miso eignet sich sehr gut für:
Tsukemono: das ist japanisch eingelegtes Gemüse. Genauer: Misozuke, also wenn man es mit Miso fermentiert, auf Englisch „Miso Pickling“.
• Nasu Dengaku: japanische Miso-Melanzani (Aubergine)
Milde Miso-Suppe
• Durch den süßen, milden Geschmack ist es weiters ideal für alle Suppen, Salatdressings oder leichte Fischmarinaden. Weißes Miso eignet sich auch sehr gut für Desserts.

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Ergänzung Miso-Troubleshooting:

Miso mit zu vielen Lufteinschlüssen

Mein weißes Miso hat nach einer Woche wie auf den Fotos oben ausgesehen. Ich vermute, das hatte mehrere Gründe:
• Das Glas war zu voll gefüllt, deshalb wurde das Miso nicht genug beschwert. Tipp: Ich habe jetzt nachgelesen das man als Faustregel sagt: 20 % des Gesamtgewichts des Miso sollen als Gewicht oben drauf. Also wenn man 1 kg Miso macht, gibt man mindestens 200 g an Gewicht oben drauf!
• Die Sojabohnenmasse war eventuell zu grob.
• Der Zeitpunkt: ich habe das Miso im Mai gemacht, man sollte Miso im Winter machen, da es gerade am Anfang kühlere Reifetemperaturen braucht.

Meine Sorge war, dass das Miso durch die vielen Lufteinlagerungen und die kurze Reifezeit einen zu stark acetonartigen Geruch annehmen könnte. Mein „Troubleshooting“ war: ich habe das Miso aus dem Glas genommen und dabei die Flüssigkeit oben abgegossen. (Achtung, bei Miso diese Flüssigkeit unbedingt auffangen. Das ist das Tamari (japanische Sojasauce) und sehr schmackhaft. Natürlich ist Tamari besser, je länger es reifen kann.) Dann habe ich das Miso durch ein Sieb gerieben, um es feiner zu bekommen. Von Hand sehr anstrengend, das nächste Mal nehme ich einen Food-Prozessor. Anschließend habe ich nochmals 2 Esslöffel Steinsalz untergeknetet und alles wieder ins erneut desinfizierte Glas gefüllt. In den folgenden zwei Wochen Reifezeit haben sich keine Luftpolster mehr entwickelt. Zum Schluß habe ich alles in kleine Gläser umgefüllt, um mein Miso platzsparend im Kühlschrank unterzubringen. Es schmeckt schon jetzt phantastisch! Süßer als „normales“ Shiro Miso. Bin schon auf das Kochen damit gespannt.

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Waldmeister-Wasserkefir-Limo

Meine Sprudel ist, genau genommen, ganz modern eine „www“-Limonade, weil: Wienerwald-Waldmeister-Wasserkefir!

Waldmeister oder wohlriechendes Labkraut oder auch Maikraut ist in ganz Eurasien in Laubwäldern verbreitet. Zumindest in den gemäßigten Breiten. So auch im Wienerwald. Wer es sucht, muss genau schauen, weil Waldmeister nur sehr zarte Triebe hat und manchmal von ganz viel Bärlauch verborgen ist, der gern an den selben Stellen wächst. Aber wenn man ihn mal sieht, dann findet man immer mehr. Es ist ein bisschen wie beim Schwammerl Suchen.

Einmal gepflückt, muss man ihn vor der Verarbeitung zu Hause zum Welken ausbreiten. Der Geruch von Waldmeister ist berauschend. Es ist ein wenig wie Vanille, aber doch anders, irgendwie süßlicher, sehr würzig, ein wenig nach Heu, aber sehr angenehm: Waldmeister halt. Kenner*innen wissen ohnehin, was ich meine. Faszinierend finde ich: Frischer Waldmeister riecht so gut wie gar nicht, aber wenn man ihn zum Trocknen aufhängt, dann duftet auf einmal die ganze Wohnung!

Waldmeister ernten kann man nur im Frühling zwischen April und Ende Mai. Der Zusatzname „Maikraut“ ist da eine gute Eselsbrücke. Blühenden Waldmeister bitte nicht mehr pflücken, mit der Blüte steigt der Gehalt an Kumarin, und das ist in zu hohen Dosen nicht gesund. Deshalb sollte man auch nie zu viel Waldmeister auf einmal genießen. Leicht dosiert allerdings wirkt er gefäßerweiternd, entzündungshemmend und krampflösend. Er hilft bei Verdauungsstörungen und wirkt appetitanregend, außerdem ist Waldmeister oft Bestandteil von Teemischungen gegen Kopfschmerzen oder Migräne. Irgendwo habe ich mal gelesen, der Name „Wald-Meister“ komme daher, dass das Kraut ein Allroundtalent ist um „Krankheiten zu meistern“.

Ich muss gestehen ich sammle ihn nicht wegen seiner Heilwirkung, ist stehe einfach voll auf den typischen Waldmeistergeschmack. Ganz anders als der vom grünen Brausepulver. Wer einmal echten Waldmeister gekostet hat will nie mehr das künstliche Pendant!

Ich habe meine Lebensmittelfarben mit farbigen Gummiringerln zugemacht, so kann ich gleich von außen sehen wo welche Farbe drinnen ist.

Zutaten:
1. Fermentation
1 l Wasser
50g Zucker
20 – 50g Wasserkefirkristalle
1 Handvoll Rosinen oder andere Trockenfrüchte (ungeschwefelt!)
½ Zitrone

2. Fermentation
5 – 10 Stängel Waldmeister
15g weiße Rosinen
optional grüne Lebensmittelfarbe

Zubereitung:
Waldmeister vorbereiten
Den frisch gepflückten Waldmeister gründlich waschen und auf einem Geschirrtuch ausbreiten. Waldmeister muss für mindestens 12 Stunden welken bevor man ihn verwendet. Fünf bis zehn Waldmeisterstängel zu einem kleinen Bund binden. Wenn man es mit Schnur macht, lange Enden lassen, oder wer kleine Gummiringerl hat (so wie ich), einfach einen Faden durchziehen, damit man es später Kopfüber aufhängen kann.
Die Waldmeisterbündel, die ich nicht gleich brauche, friere ich ein, dann kann ich auch im Sommer frische Waldmeister-Limo machen.

1. Fermentation
In ein ausreichend großes Glas 100 ml heißes Wasser füllen, den Zucker dazugeben. Das Glas so lange schwenken, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann mit 900 ml kaltem Wasser auffüllen. Die Wasserkefirkristalle und die halbe Zitrone dazugeben. Ich gebe die zweite Hälfte immer in das Tiefkühlfach für den nächsten Wasserkefir-Ansatz.
Das Glas, in dem fermentiert wird, nicht verschließen, nur mit einem Tuch vor Insekten schützen. Für drei Tage fermentieren lassen.
Aus dem fertigen Wasserkefir zuerst die Zitrone rausnehmen. Ein Sieb über einen Topf geben, der groß genug für die Flüssigkeit ist. Zitrone darüber auspressen. Eventuelle Zitronenrückstände aus dem Sieb spülen, dann den Kefir abseihen. Kefirkristalle wieder wie oben ansetzen.

2. Fermentation
Die weißen Rosinen in eine Ein-Liter-Flasche geben. Ich benütze dafür gern Milchflaschen, weil sie eine große Öffnung haben.
Waldmeisterbündel in die Flasche hängen, dabei sind Schaschlikspieße sehr hilfreich. Danach mit dem fertigen Wasserkefir auffüllen. Flasche fest verschließen, damit die Kohlensäure in der Limo bleibt.
Jeden Tag einmal am Abend und einmal am Morgen die Flasche öffnen, um Druck abzulassen. Nach circa drei Tagen, je nach Druckentwicklung, ist die zweite Fermentation fertig. Wer mag kann etwas grüne Lebensmittelfarbe zur Waldmeister-Limo geben. Ich liebe das!

Servieren:
Am besten in einem Glas mit Eiswürfel und einer Scheibe Zitrone, Limette oder Orange, je nachdem was man gerade zu Hause hat.

Tipp: falls du dich jetzt fragst, wie du an Wasserkefirkristalle kommst: In meiner FB-Fermentiergruppe gibt es eine Kefir-Kombucha-Kulturen-Tauschliste; oder schau auf willhaben.at, da bieten Leute immer wieder Kulturen an.


Einladung: zu meiner FB-Seite! Folge mir auf Facebook und verpasse keinen einzigen Artikel: www.facebook.com/DerNeueGranatapfel/

Fermentier-Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier-Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht, es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen. Alle Interessierten sind herzlich eingeladen mitzumachen oder auch nur mitzulesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens



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