Tomaten-Concassée ist der fancy Name für hautlose, kernlose, gewürfelte Tomaten
Meine Mutter hat mich mit einem Päckchen voll reifer Tomaten aus ihrem Garten in der Südsteiermark überrascht. Weil sie so gut und reif schmecken habe ich daraus Tomaten-Concassée gemacht, um besonders lang was davon zu habe. Die Tomatenhaut und Kerne verarbeite ich zu selbstgemachten Tomatenpulver. Das ist wie Paprikapulver, nur mit Tomaten.
Die Technik ist relativ schnell und einfach und ermöglicht es Ihnen, herrlich reife Tomaten ohne Haut und Kerne zu genießen, so kann man sie auch super einfrieren und später damit Saucen machen. Ein perfekter Weg Tomaten zu verarbeiten, besonders wenn man einen eigenen Garten hat oder im Sommer am Bauernmarkt einen Großeinkauf macht.
Zutaten: • 1000 g Tomaten (Tipp: am besten gleich mehr machen, Tomaten-Concassée ist die beste Basis für alle Tomatensaucen oder frisch für Salat)
Zubereitung: • Tomaten häuten und schälen. Dafür einen Topf Wasser aufkochen und daneben eine Schüssel mit Eiswürfelwasser vorbereiten. Bei den Tomaten den Strunk knapp ausschneiden und auf der gegenüberliegenden Seite, die Tomatenhaut kreuzweise einritzen. • Die Tomaten jetzt ins kochende Wasser geben und da bleiben sie wirklich nur ganz kurz 9 – 15 Sekunden, dann sofort ins vorbereite Eiswasser geben. Das Tomatenfleisch soll nicht gekocht werden, wir wollen nur die Haut ablösen. • Jetzt kann man die Tomaten sehr gut schälen. Haut vom Kreuz aus abziehen, das geht jetzt ganz einfach. Die Haut nicht wegwerfen. • Die abgeschälten Tomaten vierteln. Aus den Tomatenvierteln die Kerne herausschneiden. Die Tomatenkerne auch nicht wegschmeißen, sondern zu den Schalen geben. • Die enthäuteten und kernlosen Tomaten in kleine Würfel schneiden.
Verwendung Aus Tomaten-Concassée kann man sehr guten Tomatensalat machen, oder es zu einem anderen Salt geben, außerdem ist es die perfekte Basis für Passata und alle anderen Tomatensauce. Tomaten-Concassée kann man super portionsweise einfrieren.
Zero Waste – Tomatenpulver Tomatenkerne und Tomatenschalen nicht wegwerfen. Daraus kann man super Tomatenpulver machen! • Die Tomatenkerne bzw. Tomatenplazenta (ja das heißt echt so), das ist das weiße wo die Kerne drauf sitzen, klein schneiden und in einem Topf leicht köcheln, damit so viel Wasser wie möglich verdampft. • Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte vorbereiten, den dicken Tomatenbrei darauf aufstreichen. Auch die Tomatenschalen am Blech auslegen, sodass jeder Schnipsel möglichst allein liegt. • Im Sommer in die Sonne stellen und trocknen lassen, falls es nicht so warm ist, kann man es auch in Backofen bei 50° Celsius trocknen lassen, einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. • Wenn sie ganz trocken sind, mit Gewürzmahlmaschine (bei mir eine Kaffeemühle) mahlen und abfüllen.
Das einfachste, aber vielfältigste fermentierte Gewürz, das man zu Hause selber machen kann. Mit Genmai (Naturreis)Koji.
Shio Koji kann man ganz einfach selber machen. Shio Koji ist Reis Koji (japanisch: Kome Koji), der mit Wasser und Salz fermentiert wird. Shio Koji ist eine dickflüssige Marinade, kann aber auch wie ein Gewürz verwendet werden. Der reiche Umamigeschmack, den Shio Koji während der Reifung entwickelt, macht es zu einer extrem vielseitigen Zutat. Tatsächlich hat es in den in Japan, wo Shoyu (japanische Sojasauce) und Miso eigentlich die Oberhand haben, in den letzten Jahren wieder an Popularität gewonnen. Zum Wiederaufleben von Shio Koji hat sicher seine vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten beigetragen, vielleicht auch die ihm nachgesagten gesundheitlichen Vorteile, plus dass man mit Shio Koji den eigenen Salzverbrauch ohne Geschmackseinbußen, erheblich reduzieren kann.
All diese Faktoren hängen direkt mit der Tatsache zusammen, dass Shio Koji eine lebendige, natürliche Zutat ist. Wird das Ferment einem Rezept zugefügt, vertieft es den Reichtum der anderen Zutaten, da die aktiven Enzyme Stärke und Proteine abbauen und Zucker und Aminosäuren freisetzen. Die durch die Fermentation entstehenden Enzyme machen es außerdem zu einem großartigen „Zartmacher“ von Proteinen, während es gleichzeitig viele Probiotika zur Unterstützung der Verdauung liefert.
Warum sind alle so von Shio Koji begeistert? Alles, was damit in Berührung kommt, erhält einen Hauch von Umami! Das liegt an dem Protease-Enzym in Koji, das die Proteine in den Zutaten in Aminosäuren aufspaltet. Eine der wichtigsten Aminosäuren ist Glutamat, das allem mehr Umami verleiht und gleichzeitig die Zutaten zart macht. Shio Koji bringt aber auch die Süße in den Zutaten zum Vorschein, wenn Amylase die Stärke in Zucker aufspaltet. Es wird anstelle von normalem Salz zum Würzen und Marinieren verwendet, macht Fleisch zart und saftig und dient als Einlegemittel und vieles mehr.
Shio Koji ist ausserdem besonders gut für Menschen geeignet, die Probleme mit Weizengluten oder Soja haben, beide können in Miso und Sojasauce enthalten sein. Shio Koji ist vollgepackt mit Umami, wird aber nur aus Reis, Salz und Wasser hergestellt.
Was ist Koji? Koji ist ein in Japan traditionell kultivierter Schimmelpilz. Er wächst auf teilweise oder vollständig gekochten Körnern wie Reis und Gerste. Sobald die Sporen zu gedeihen beginnen, wandeln Enzyme des Koji das Getreide in Zucker um. Dann wird die enzymreiche Unterlage samt Koji einem zweiten Produkt zugesetzt, z. B. Sojabohnen, Kichererbsen oder Reis. Dieser sekundäre Fermentationsprozess bewirkt eine vollständige Veränderung von Geschmack und Konsistenz. So wird aus Sojabohnen Miso, aus Reis Sake, aus Sojabohnen und Weizen Sojasauce usw. Der daraus resultierende Geschmack, den wir kennen und lieben? Umami!
Shio Koji Grundrezept Ich habe mich bei diesem Rezept an die Angaben im momentan besten Buch über Koji orientiert: „Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation“* von Rich Shih und Jeremy Umansky. (*Affiliate-Link) Ihre Grundformel für ein gutes Shio Koji lautet:
1 Teil ReisKoji + 1 Teil Wasser + 5 % Salz des Gesamtgewichts
Das kann man ganz einfach rechnen, ein Beispiel: 300 g Reis Koji + 300 g Wasser = 600 g Gesamtgewicht 600 g × 0,05 = 30 g Salz
Mein Rezept Ich habe dieses Grundrezept ein wenig verändert. Bei mir kommt immer ein bisschen mehr Wasser dazu, weil die 1:1 Mischung ist extrem dickflüssig und ich finde das schwer zu handhaben. Und ich gebe 6 % Salz zu meiner Mischung, weil ich etwas salziger sehr gut finde. Man kann da ein wenig nach eigenem Geschmack experimentieren, wichtig ist aber: der Salzanteil MUSS zwischen 2 und 7 % sein. Unter 2 % und es kann sein das sich die falschen Bakterien vermehren, über 7 % und es vermehren sich nicht die guten, sondern nur Salz resistente Bakterien.
Equipment: Für dieses Rezept: ein mindestens 600 ml fassendes Schraubverschluss Glas. Waage (idealerweise mit Tara Funktion)
Zutaten: 200 g Reis Koji (bei mir Genmai Koji, also Naturreis Koji) 300 ml Wasser 30 g Salz
Zubereitung: Reis Koji, Wasser und Salz in ein Schraubverschlussglas geben, fest verschließen, schütteln oder umrühren bis alles gut vermischt ist. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Shio Koji ein zweimal täglich umrühren oder schütteln. Nach 6 Tagen habe ich es mit einem Stabmixer ganz leicht püriert. Dieser Schritt ist bei Koji mit weißem Reis nicht unbedingt notwendig, Genmai Koji (Naturreis Koji) behält aber sehr seine Form und ich mag es lieber ein wenig cremiger. Nach sieben bis zehn Tagen ist es fertig. Das ist ein wenig Temperaturabhängig, im Sommer fermentiert alles schneller. Ab dann im Kühlschrank aufbewahren. Im Kühlschrank hält das Glas über 12 Monate.
Tipp: Falls Sie ihr Shio Koji lieber ohne kleine Körner wollen, einfach das Reis Koji (Kome Koji) zu Pulver mahlen und so ansetzten. Für sowas nehme ich immer meine alte elektrische Kaffeemühle. Oder so wie ich auf den Fotos: nach dem Fermentieren mit einem Stabmixer pürieren.
Verwendung: Es verfeinert alle pikanten Gerichte. Einfach einen Teelöffel Salz durch zwei Teelöffel Shio Koji zu ersetzen und so weniger Salz bei mehr Geschmack essen. Shio Koji ist eine cremige Paste, die man perfekt zum Marinieren von Lebensmittel verwenden kann, zum Beispiel: • Hühnchen oder Fisch auf beiden Seiten dünn mit Shio Koji bestreichen, in einem Behälter über Nacht im Kühlschrank marinieren und dann wie gewohnt zubereiten. Das Fleisch bzw. Fisch gewinnen so an Geschmack und Tiefe! • Gemüse fermentieren: Gemüse, z. B. Karotten schälen und schräg aufschneiden und mit Shio Koji vermischen, sodass alles gut bedeckt ist. Ungefähres Verhältnis bei Shio Koji fermentiertem Gemüse ist 1:10. In einen Behälter geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ab dem nächsten Tag kann die Karotten genießen. Vor dem Verzehr Shio Koji anspülen. Sie werden leuchtend orange und würzig gut. Man kann sie mit einem Schuss Sesamöl und etwas Sesamkörnern servieren.
Wer noch mehr köstliche Verwendungsideen für Shio Koji hat, kann es gern unten in die Kommentare schreiben!
Nachtrag In einem englischen Blog habe ich gelesen, dass jemand Shio Koji 30 Tage fermentieren lässt. Ich werde das mit meinem neuen Ansatz testen und berichten.
Buchtipp Falls Sie sich noch mehr über die Kunst des Koji wissen wollen, kann ich dieses Buch empfehlen. Es ist das momentan Beste Buch zu dem Thema! Rich Shih und Jeremy Umansky: „Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation“ (Affiliate-Link)
