Nudeln selber machen mit Sauerteig

Die Geschichte wie die Nudel zu ihrem Namen kam ist eine richtige Alpensaga.

Nudeln oder Pasta zu machen ist eines der lustigsten Dinge, die man in der Küche tun kann, zumindest wenn es ums Kochen geht. Das Kneten, das Rollen, das Formen, das Schneiden und Biegen, das Walgen und Füllen, die unzähligen Formen, die es gibt, die vielen verschiedenen Kulturen, die alle eigene Arten von Nudeln haben. Wenn es um Pasta geht, beobachte ich an mir deutliche Fangirl-Symptome.

So umwerfend die Nudel als Speise auch ist, ebenbürtig spannend ist die Geschichte, wie die Nudel zu ihrem Namen kam: Nudel ist wahrscheinlich ein grödnerisches Lehnwort im Deutschen. Das Südtiroler Eisacktal ist die einzige Stelle, an der sich das Grödnerische, also Ladinische, mit dem Tirolerischen trifft. Genauer steht das im Buch von Johannes Kramer: „Lateinisch-romanische Wortgeschichten: Herausgegeben von Michael Frings„. Das liest sich übrigens überraschend unterhaltsam.

Ein Erfolgsexport aus Südtirol

Es war anscheinend so, dass das Wort Nudel in seiner sprachgeschichtlichen Einordnung große Probleme aufgeworfen hat. In „Trübners Deutsches Wörterbuch“ von 1943, einer Publikation mit nationalsozialistischem Hintergrund, steht zum Beispiel: „Der Ursprung der Wortes Nudel ist dunkel.“

1968 tappt die „Etymologie der neuhochdeutschen Sprache“ weiter im Dunkeln: Die Herkunft des Wortes Nudel sei „unerklärt“. Die über Jahre gängigste Theorie, die auch jetzt noch im Wikipedia-Artikel zur Nudel (abgerufen: Mai 2019) zu lesen ist, lautet: Das Wort Nudel kommt vom Wort Knödel.

In Kramers Buch heißt es: „Rekapitulieren wir noch einmal den bis jetzt vermuteten Entwicklungsgang! Das deutsche Wort Nudel(n) legt den Verdacht nahe, fremden Ursprungs zu sein, weil es vorstufenlos und ohne einleuchtende Verankerung innerhalb der germanischen Idiome erst in der Mitte des 16. Jh.s auftaucht. Die europäischen Schriftsprachen bieten keine passenden Ausgangsformen, aber grödnerisch menùdli ‚Teigplättchen in der Suppe‘ passt formal und semantisch. Es muss, wenn man dieses Etymon akzeptiert, angenommen werden, dass das Wort zunächst ins Tirolerische entlehnt wurde, wo es nudl ergab und dann von dort an andere bairische Dialekte und an die Schriftsprache weitervermittelt wurde.“

Das Wort erlebte einen sprachlichen Erfolgstrip, dass es schon fast an Tiroler-Nudel-Weltherrschaft grenzt: Englisch (noodle), Schwedisch (nudel), Tschechisch (nudle), Afrikaans (Noedel), Walisisch (nwdls), Dänisch (Nuler), Estnisch (Nuudel), Finnisch (Nuudeli), Isländisch (Núðlur) und sogar Esperanto (Nudelo) stammen möglicherweise alle vom südtirolerischen Wort ab.

Vom Namen zum Genuss

Ein bisschen Fermentation schadet auch der besten Nudel nicht, und sie gewinnt geschmacklich an Tiefe. Diesen Grundteig kann man für viele Nudelsorten verwenden, beispielsweise für Suppeneinlagen wie die grödnerischen Menùdli, Lasagneblätter, Tortellini, Bandnudeln, Cannelloni, Farfalle, wenn man den Hartweizengries mit Roggenmehl ersetzt als Schlutzkrapfen, oder je nachdem, nach was das passionierte Nudelherz gerade so begehrt.

Zutaten

• 150 g Weizen- oder Dinkelmehl (mit niedriger Typenzahl, zum Beispiel W480 oder D630 oder 00 bei italienischem Mehl)
• 150 g Hartweizengries
• 150 g Sauerteig (vorbereitet)
• 3 Eier
• 1 TL Salz
• Optional: frische Basilikumblätter oder andere Kräuterblätter

Zubereitung

• Hier können Sie nachlesen, wie man einen simplen Sauerteig macht: Roggensauerteig ansetzen: Eine einfache Anleitung

• Das Mehl, den Hartweizengries und das Salz gut vermischen und auf die Arbeitsplatte kippen. In die Mehlkegelspitze eine Einbuchtung formen, da kommen die Eier und der Sauerteig rein. Es gibt eine einfache Ei-Nudelteig-Faustregel: Auf 100 Gramm Mehl kommt ein Ei.

• Mit einer Gabel zuerst die Eier und den Sauerteig vermengen, dann langsam das Mehl einschlagen. Wenn die Masse schön dick ist, mit den Händen weiterarbeiten. Falls der Teig zu hart ist, etwas Wasser dazugeben, wenn er zu klebrig ist, mehr Mehl einarbeiten. So lange kneten, bis man einen schönen, seidig glänzenden Teig hat – circa zehn Minuten. Ja das ist anstrengend, einfach als Work-out betrachten, die Kalorien, die man hier verliert, schenken einem die Nudeln nach dem Verzehr nicht an Hüftgold zurück.

• Teig mindestens vier Stunden abgedeckt fermentieren lassen. Dafür braucht man keine Plastikfolie, die Teigkugel einfach auf einen Teller legen und eine Glasschüssel darüberstülpen. Ich mache den Teig meist am Vortag und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank. Da kann man ihn bis zu vier Tage zwischenlagern und bekommt so höchstens nur noch mehr Geschmack. Vor der Weiterverarbeitung den Teig eine Stunde früher aus dem Frigidär nehmen und akklimatisieren lassen.

• Zum Teig ausrollen: Wer eine Nudelmaschine hat, Teig damit auf die gewünschte Dicke bringen. Ich habe keine und arbeite deshalb mit dem guten, alten Nudelwalker. Den Teig sehr dünn ausrollen und in die gewünschte Nudelform schneiden.

• Optional: Abgezupfte Basilikumblätter oder andere vorhandene Kräuterblätter auf einer Teighälfte verteilen. Wirklich nur die Blätter, auf keinen Fall die Stiele, sonst bricht der Teig später. Wenn die Blätter gut liegen, die eine Teighälfte auf die andere falten. Mit dem Nudelwalker wieder auf die Dicke von vorher bringen. Den Teig in die gewünschte Nudelform schneiden.

• Zum Nudelkochen gibt es auch eine gute Faustregel: Ein Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln und ein Esslöffel Salz pro Liter Wasser. Das Wasser soll nicht kochen, sondern nur leicht simmern. Darin werden die Nudeln portionsweise für circa eine Minute gekocht. Oder die Nudeln zum Trocknen aufhängen.

Der Teig in der Praxis

Zwei Rezepte die ich mit diesem Nudelteig zubereitet habe:
Schlutzkrapfen mit Sauerkraut-Birnen-Speck-Füllung auf Rote-Rüben-Sauce
5 Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente

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Rezepte vor einem Jahr:
• Knoblauch in Honig fermentiert
• Eier im Fegefeuer – essbare Poesie
• Milchkefir oder „Milchchampagner“

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Pizzateig original Italienisch (Fermentiert)

(Fermentierter) Pizzateig original Italienisch - Als Liebhaberin von allem fermentiertem wahr ich von diesem Rezept für Pizzateig sofort angetan. Eh klar, haben unsere südlichen Nachbarn auch entdeckt das alles Vergärte viel epischer schmeckt. Und eh klar, haben sie das in ihren Pizzateig einfliessen lassen. Um diesen Teig hinzubekommen braucht man nur zwei Dinge: erstens das richtige Mehl und zweitens: die Eigenschaft zu vergessen!
(Fermentierter) Pizzateig original Italienisch

Als Liebhaberin  von allem fermentiertem war ich von diesem Rezept für Pizzateig sofort angetan. Eh klar, haben unsere südlichen Nachbarn auch entdeckt das alles Vergärte viel epischer schmeckt. Und eh klar, haben sie das in ihren Pizzateig einfliessen lassen. Um diesen Teig hinzubekommen braucht man nur zwei Dinge:  erstens das richtige Mehl und zweitens: die Eigenschaft zu vergessen!

Zum Ersten: in Italien würde man ein Farina di grano tenero tipo 00 verwenden, in Österreich am besten glattes Mehl, Weizenmehl Type 480 oder Dinkelmehl Type 630/700. Hartweizengriess ist wichtig, der macht alles knuspriger.
Zum Zweiten: dieser Teig geht ganz schnell zu machen, was aber Zeit braucht ist der Teig an sich. Deshalb den Teig machen und dann einfach im Kühlschrank „vergessen“. Bei mir klappt das immer wieder ganz wunderbar.

Zutaten:
(für 4 Portionen)

•  350g Weizen o. Dinkelmehl mit niedriger Typenzahl z.B. W480 o. D630
•  50g Hartweizengriess
•  50ml natives kaltgepresstes Olivenöl
•  200ml handwarmes Bier
•  15g frische Germ oder 1 Packerl Trockengerm
•  1 1/2 TL Salz

Zubereitung:
•  Germ im Bier auflösen, mind. 10 Minuten dann sollte es leicht schäumen. (Tipp: Das ist ein super Indiz um festzustellen ob die Hefe noch ok ist, wenn nix schäumt – dann isses nix) 
Ok, also während die Germkultur sich aktiviert, die beiden Mehle mit dem Salz mischen, dann das Bier-Germgemisch und das Öl dazugeben. Verrühren und 8 – 10 Minuten zu einem ‚gschmeidigen Teig kneten. Hier hilft mir meine R2D2 Küchenuhr.

•  Den Teig in eine Schüssel legen, sorgfältig abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am besten über Nacht oder zumindest 8 Stunden. Meine Taktik, wie oben schon erwähnt, ist es den Teig hier komplett zu vergessen. Das gibt ihm mehr Zeit, um zu fermentieren. Es entwickelt sich ein fantastischer, leicht säuerlicher Geschmack, da durch die Hefen Zucker zu Alkohol umgewandelt wird. Keine Angst dass der Teig schlecht wird oder versauert, 1 Woche lang wird er immer besser, länger würde ich ihn nicht reifen lassen. Das Ganze ist auch unter „lange Teigführung“ bekannt. Natürlich kann man den Teig nach diesem Rezept auch sofort verwenden, aber geschmacklich versäumt man halt was.

•  Den Teig zwei Stunden bevor man ihn braucht aus dem Kühlschranck holen. Vierteilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln ein wenig bemehlen, damit sie nicht anfangen zu „schwitzen“ wenn sie Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufnehmen. Mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. z.B. Backrohr mit eingeschaltetem Licht.

•  Nach zwei Stunden die Teigkugel ausrollen und die Pizza der Wahl daraus machen.

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