Nudeln hausgemacht – Pasta, Tirol & Nudelgeschichte

Nudeln oder Pasta zu machen ist eines der lustigsten Dinge, die man in der Küche tun kann, zumindest wenn es ums Kochen geht. Das Kneten, das Rollen, das Formen, das Schneiden und Biegen, die vielen Formen, die es gibt, die vielen verschiedenen Kulturen, die alle eigene Arten von Nudeln haben … Ich fall immer in einen verzückten Zustand, wenn um Pasta geht.

So umwerfend die Nudel als Speise auch ist, ebenbürtig spannend ist die Geschichte, wie die Nudel zu ihrem Namen kam: Denn … einen kleinen Trommelwirbel bitte! … es ist ein grödnerisches Lehnwort im Deutschen! Kein Scherz! Unglaublich, aber wahr, irgendwie hat sich dieses Dialektwort ins Hochdeutsche geschlichen. Ort der Sensation war das Eisacktal (Anmerkung 1), die einzige Stelle, an der sich das Grödnerische, also Ladinische, mit dem Tirolerischen trifft. Wer das genau nachlesen möchte, dem oder der empfehle ich das Buch: „Lateinisch-romanische Wortgeschichten: Herausgegeben von Michael Frings“ von Johannes Kramer. Das liest sich übrigens überraschend unterhaltsam.

Für alle, die sich jetzt nicht extra das Buch besorgen, hier die Geschichte in Kurzform: Es war anscheinend so, dass das Wort Nudel in seiner sprachgeschichtlichen Einordnung große Probleme aufgeworfen hat. Das ging so weit, dass es in Trübners Wörterbuch 4, 1943 (Anmerkung 2) so beschrieben wurde: „Der Ursprung der Wortes Nudel ist dunkel.“ Jahre später tappt die Etymologie der neuhochdeutschen Sprache, 1968, noch immer im Dunkeln: Die Herkunft des Wortes Nudel sei „unerklärt“.

Die über Jahre gängigste Theorie, die auch jetzt noch im Wikipedia-Nudel-Artikel zu lesen ist, lautet: Das Wort Nudel kommt irgendwie von dem Wort Knödel. Aber Knödel wird zu Nudel, passt irgendwie nicht ganz 100% zusammen, oder?

In Kramers Buch heißt es dann erhellend: „Rekapitulieren wir noch einmal den bis jetzt vermuteten Entwicklungsgang! Das deutsche Wort Nudel(n) legt den Verdacht nahe, fremden Ursprungs zu sein, weil es vorstufenlos und ohne einleuchtende Verankerung innerhalb der germanischen Idiome erst in der Mitte des 16. Jh.s auftaucht. Die europäischen Schriftsprachen bieten keine passenden Ausgangsformen, aber grödnerisch menùdli „Teigplättchen in der Suppe“ passt formal und semantisch. Es muss, wenn man dieses Etymon akzeptiert, angenommen werden, dass das Wort zunächst ins Tirolerische entlehnt wurde, wo es nudl ergab und dann von dort an andere bairische Dialekte und an die Schriftsprache weitervermittelt wurde.“ Wie genial ist das denn!

Das Wort war danach so auf Erfolgstrip, dass es schon fast an Weltherrschaft grenzt, es setzte sich in vielen Sprachen durch, wie: Englisch (noodle), Schwedisch (nudel), Tschechisch (nudle), Afrikaans (Noedel), Walisisch (nwdls), Dänisch (Nuler), Esperanto (Nudelo), Estnisch (Nuudel), Finnisch (Nuudeli), Isländisch (Núðlur) …

So, eigentlich müsste ich jetzt ein schmackhaftes Tiroler Nudelgericht kochen, das hole ich nach, fest versprochen, hier jetzt aber die genialsten Lasagne-Nudel-Blätter aller Zeiten. Die schmecken tausendmal besser als alle gekauften und sind auch echte Hingucker!

So macht man die köstlichsten Lasagne-Nudeln der Welt:

Zutaten:
200 g Weizen- oder Dinkelmehl mit niedriger Typenzahl z. B. W480 oder D630 (italienisch 00)
100 g Hartweizengries
3 – 4 Eier
1 TL Salz
Frische Basilikumblätter (optional)

Zubereitung:
• Beide Mehlsorten in eine Schüssel geben und verrühren, dann auf die Arbeitsfläche schütten, das formt sich von selbst zu einem kleinen Kegel. In die Kegelspitze eine Einbuchtung formen, da werden die Eier hineingeschlagen und mit einem Teelöffel Salz gewürzt. Faustregel: pro 100 g Mehl ein Ei. (Ergänzung: Plus ein Ei für den 1/3 Anteil Hartweizengries.)
• Mit einer Gabel Mehl in die Eier einschlagen. Mit der Gabel kann man meistens so etwa die Hälfte des Mehls verarbeiten, wenn es zu dick wird mit den Händen weiterarbeiten. So lange kneten, bis man einen schönen, seidig glänzenden Teig hat.
• Teig so eine halbe Stunde rasten lassen. Ich mach den Teig immer am Tag vorher und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank ausruhen. Den Teig eine halbe Stunde vor dem Weiterverarbeiten aus dem Frigidär nehmen und akklimatisieren lassen.
• Zum Teig ausrollen: Wer eine Nudelmaschine hat, kann hier natürlich damit arbeiten. Ich habe keine und bearbeite deshalb den Teig mit dem guten alten Nudelwalker. Den Teig sehr dünn ausrollen und in rechteckige Lasagneblätter schneiden.
• Optional: Den Teig gleichmäßig auswalgen. Wenn man mit der Dicke bzw. Dünne zufrieden ist, abgezufte Basilikumblätter auf einer Hälfte verteilen. Wirklich nur die Blätter, auf keinen Fall die Stiele, sonst bricht der Teig später. (Basilikumstiele aufbewahren, die sind super für Saucen. Zum Beispiel als Teil des Soffritto für die Lasagne-Sauce.)
• Wenn die Blätter gleichmäßig verteilt sind, die eine Teighälfte auf die andere falten. Mit dem Nudelwalker wieder auf die Dicke von vorher anpeilen. Den Teig in große Rechtecke schneiden, also in Lasagne-Nudel-Größe. Die Nudeln kurz etwas antrocknen lassen. In etwa so lange, wie es braucht, eine Bechamel-Sauce zu machen.
• Einen Topf mit Nudelwasser aufstellen. Faustregel: 1 Liter Wasser pro 100 g Nudeln und 1 EL Salz pro Liter Wasser. Das Wasser soll nicht kochen, sondern nur leicht simmern, darin werden die Nudeln portionsweise (bei mir immer zwei auf einmal) für circa eine Minute gekocht. Frische Nudeln brauchen da nie sehr lange.
• Herausfischen und in einen Topf mit kaltem Wasser geben, dann auf ein leicht eingeöltes Backblech oder Tablett legen. Bis man sie braucht. Am besten also gleich parallel die Lasagne machen.

Für das passende Lasagne-Rezept bitte auf „Grandiose Lasagne“ klicken.

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Anmerkung 1: Das Eissacktal liegt im heutigen Südtirol.

Anmerkung 2: Dieses Wörterbuch wurde 1943 herausgegeben und hat damit einen Nazi Hintergrund. Darüber gibt es eine spannende Aufarbeitung von Wenke Mückel: Trübners »Deutsches Wörterbuch« – ein Wörterbuch aus der Zeit des Nationalsozialismus.

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Rezepte vor einem Jahr:
• Knoblauch in Honig fermentiert
• Eier im Fegefeuer – essbare Poesie
• Milchkefir oder „Milchchampagner“

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Pizzateig original Italienisch (Fermentiert)

(Fermentierter) Pizzateig original Italienisch - Als Liebhaberin von allem fermentiertem wahr ich von diesem Rezept für Pizzateig sofort angetan. Eh klar, haben unsere südlichen Nachbarn auch entdeckt das alles Vergärte viel epischer schmeckt. Und eh klar, haben sie das in ihren Pizzateig einfliessen lassen. Um diesen Teig hinzubekommen braucht man nur zwei Dinge: erstens das richtige Mehl und zweitens: die Eigenschaft zu vergessen!
(Fermentierter) Pizzateig original Italienisch

Als Liebhaberin  von allem fermentiertem war ich von diesem Rezept für Pizzateig sofort angetan. Eh klar, haben unsere südlichen Nachbarn auch entdeckt das alles Vergärte viel epischer schmeckt. Und eh klar, haben sie das in ihren Pizzateig einfliessen lassen. Um diesen Teig hinzubekommen braucht man nur zwei Dinge:  erstens das richtige Mehl und zweitens: die Eigenschaft zu vergessen!

Zum Ersten: in Italien würde man ein Farina di grano tenero tipo 00 verwenden, in Österreich am besten glattes Mehl, Weizenmehl Type 480 oder Dinkelmehl Type 630/700. Hartweizengriess ist wichtig, der macht alles knuspriger.
Zum Zweiten: dieser Teig geht ganz schnell zu machen, was aber Zeit braucht ist der Teig an sich. Deshalb den Teig machen und dann einfach im Kühlschrank „vergessen“. Bei mir klappt das immer wieder ganz wunderbar.

Zutaten:
(für 4 Portionen)

•  350g Weizen o. Dinkelmehl mit niedriger Typenzahl z.B. W480 o. D630
•  50g Hartweizengriess
•  50ml natives kaltgepresstes Olivenöl
•  200ml handwarmes Bier
•  15g frische Germ oder 1 Packerl Trockengerm
•  1 1/2 TL Salz

Zubereitung:
•  Germ im Bier auflösen, mind. 10 Minuten dann sollte es leicht schäumen. (Tipp: Das ist ein super Indiz um festzustellen ob die Hefe noch ok ist, wenn nix schäumt – dann isses nix) 
Ok, also während die Germkultur sich aktiviert, die beiden Mehle mit dem Salz mischen, dann das Bier-Germgemisch und das Öl dazugeben. Verrühren und 8 – 10 Minuten zu einem ‚gschmeidigen Teig kneten. Hier hilft mir meine R2D2 Küchenuhr.

•  Den Teig in eine Schüssel legen, sorgfältig abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am besten über Nacht oder zumindest 8 Stunden. Meine Taktik, wie oben schon erwähnt, ist es den Teig hier komplett zu vergessen. Das gibt ihm mehr Zeit, um zu fermentieren. Es entwickelt sich ein fantastischer, leicht säuerlicher Geschmack, da durch die Hefen Zucker zu Alkohol umgewandelt wird. Keine Angst dass der Teig schlecht wird oder versauert, 1 Woche lang wird er immer besser, länger würde ich ihn nicht reifen lassen. Das Ganze ist auch unter „lange Teigführung“ bekannt. Natürlich kann man den Teig nach diesem Rezept auch sofort verwenden, aber geschmacklich versäumt man halt was.

•  Den Teig zwei Stunden bevor man ihn braucht aus dem Kühlschranck holen. Vierteilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln ein wenig bemehlen, damit sie nicht anfangen zu „schwitzen“ wenn sie Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufnehmen. Mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. z.B. Backrohr mit eingeschaltetem Licht.

•  Nach zwei Stunden die Teigkugel ausrollen und die Pizza der Wahl daraus machen.

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