Die scharfe Seite der Umami-Magie: Chili Shio Koji ein unverzichtbarer Genuss für Feinschmecker*innen
Nach Shio Koji, Shoyu Koji, Shio Koji Lemon habe ich mich an eine neue Kreation gewagt: Shio Koji mit Habernero Chili & ich liebe es! Aber wie Jamie Oliver früher immer sagte: First things first…
Was ist Koji?
Koji ist ein traditioneller japanischer Schimmelpilz, wissenschaftlich als Aspergillus oryzae bekannt, der in der Landesküche eine entscheidende Rolle spielt. Dieser Mikroorganismus wird häufig zur Fermentation von Lebensmitteln wie Sojasauce, Miso, Sake, Mirin oder Koji Saucen eingesetzt. Die enzymatischen Aktivitäten von Koji tragen zur Umwandlung von Stärke und Proteinen in einfache Zuckerverbindungen und Aminosäuren bei, was den Geschmack und die Textur der Produkte verbessert. Darüber hinaus hatte Koji einen Siegeszug in der westlichen Küche und nun einen festen Platz in der zeitgenössischen Kulinarik gefunden, insbesondere durch die Herstellung von Koji-basierten Amino Saucen wie Shio Koji, die eine einzigartige Umami-Intensität und Geschmackstiefe bieten.
Von Umami bis zur Schärfe: Die faszinierende Welt der Amino Saucen
Amino Saucen und Amino Pasten sind ein wundervolles „Werkzeug“ beim Kochen. Miso wäre ein Beispiel für eine Amino Paste. Shio Koji, als ein repräsentatives Beispiel für Amino Saucen, bietet eine mühelose Möglichkeit, Lebensmittel zu veredeln. Die Sauce besteht aus fermentiertem Koji Reis, Wasser und Salz und überzeugt hat für sich einen unspektakulären, salzigen Geschmack. Der Clou liegt in den Enzymen des Koji, die nicht nur den Geschmack verstärken, sondern auch Umami und den eigenen Geschmack der Lebensmittel herauskitzeln, ihn regelrecht intensivieren. Sie bringen teilweise (fast) völlig neue Geschmacksrichtungen zum Vorschein und verändern die Textur der Lebensmittel. Amino Saucen wie Shio Koji sind somit nicht nur eine einfache Würzpasten, sondern eine praktische Bereicherung für unsere Kochgewohnheiten, die auf unkomplizierte Weise neue geschmackliche Horizonte eröffnet.
Diesmal hatte ich die Idee dem Shio Koji etwas Schärfe hinzuzufügen und praktischerweise hatte ich noch ein Sackerl mit Habanero Chilis im Gefrierfach. Die habe ich gefroren zu meinem Shio Koji Ansatz gegeben. Damit sie auftauen und ich sie schneiden kann. Nach drei Tagen habe ich sie auf ein Teller geleert (siehe Foto), klein geschnitten und ohne Stängel wieder zurück ins Glas gefüllt. Wer frische Chilis zu Hause hat, kann sich diesen Schritt sparen und sie gleich zerkleinert mit ins Glas geben.
Chili Shio Koji – Das scharfe “Must-Have” in der Küche
Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: Japanisch, FusionSchwierigkeit: Easy
Zubereitungszeit
30
Minuten
Shio Koji mit Habanero Chili: eine Hotsauce und zum Würzen oder Marinieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse.
Zutaten:
100 g Koji-Reis (frisch oder getrocknet)
150 g Wasser
15 g Steinsalz
1 bis 5 Chilis (je nach Schärfewunsch)
Zubereitung:
Koji-Reis, Wasser, Salz & klein geschnittene Chilis in ein Schraubverschlussglas geben, fest verschließen, schütteln oder umrühren bis alles gut vermischt ist. Bei Zimmertemperatur reifen lassen. Ab jetzt Shio-Koji-Lemon zweimal täglich umrühren (steriler Löffel!) oder einfach schütteln. Nach dem Schütteln immer kurz öffnen damit die Sauce etwas Luft bekommt.
Nach sieben bis zehn Tagen ist es fertig. Das ist ein wenig Temperaturabhängig, im Sommer fermentiert alles schneller. Wer mag, kann es pürieren. Ab dann im Kühlschrank aufbewahren. Hält bei vorsichtiger Handhabe über 12 Monate.
Miso hat einfach etwas Besonderes – Der salzige Umami-Kick dieser japanischen Spezialität macht es zu einem Glas Fermentierkunst
Die Herstellung von Miso ist eine Kunst. Hunderte von Varianten dieses klassischen japanischen Grundnahrungsmittels kann man in dessen Heimat entdecken, und ungefähr wie bei uns bei Wein und Käse spiegeln sich in ihnen die örtlichen Gepflogenheiten wider. Der Fermentations- und Reifungsprozess jedes Misos umfasst eine Vielzahl von Faktoren, von der Art des verwendeten Koji – des japanischen Edelschimmels – über die Kochtechnik bis hin zur Dauer der Reifung, die alle zu Unterschieden in Geschmack, Farbe und Textur führen. Neben dem feinen Umami-Geschmack sind auch die gesundheitlichen Vorteile des auf fermentierten Sojabohnen hergestellten Koji nicht zu verachten. Da man bei uns oft unter Miso einfach Miso versteht, habe ich hier mal die mir wichtigsten bekannten Arten von Miso zusammengefasst.
Miso-Arten Einteilung: Die verschiedenen Miso-Arten wirken manchmal unübersichtlich einfach weil es so viele gibt. Man kann Miso nicht in eine große Übersicht bringen, aber man kann es nach unterschiedlichen Gesichtspunkten ordnen, zum Beispiel nach: Farbe, Geschmack oder Zutaten.
Miso Arten nach Farbe:Weißes Miso (Shiro Miso), Gelbes Miso (Shinshu Miso), Rotes Miso (Aka Miso), Schwarzes Miso (Kuro Miso)
Miso Arten nach Geschmack: Miso ist eine komplexe Mischung aus süß, salzig, umami, sauer, bitter, herb und anderen Geschmacksrichtungen. Allgemeine Miso-Produkte und Kategorien, die bei Miso-Wettbewerben verwendet werden, sind oft in drei Arten unterteilt: Salzarm (Ama Miso), süß (Amakuchi Miso) und stark (Karakuchi Miso). Miso wird salziger, je mehr Salz verwendet wird, (das ist klar, oder?), und süßer, je mehr Koji verwendet wird.
Miso-Arten nach Zutaten: Miso besteht, neben Salz, grundsätzlich aus zwei Komponenten: Einer Zutat und Koji (das auf einem Träger wächst). 1. Miso, nur aus Sojabohnen (also Sojabohnen mit Koji auf Sojabohnen gezüchtet): Hatcho Miso, Mame Miso, Tamari Miso. 2. Miso, aus Sojabohnen und Reis-Koji: Kome Miso, Saikyo Miso mit Naturreis: Genmai Miso 3. Miso, aus Sojabohnen und Koji auf Gerste gezüchtet: Mugi Miso 4. Andere Zutaten: Miso aus Buchweizen: Soba Miso, Hanfsamen: Taima Miso, Roggen: Hadakamugi Miso, „5-Getreide-Miso“: Gokoku Miso, Gemüse-Miso: Kinzanji Miso, man kann aber auch aus Hirse, Quinoa, Amarant, Mais, Kichererbsen, Adzukibohnen usw., Miso machen. 5. Moderne Miso Kreationen: Kürbiskern Miso, Mohn Miso, Mandarinen Miso, Kürbis Miso, Spirulina Miso, Steinpilz Miso, Grünes Miso, Getrocknete Tomaten Miso, Rote Rüben Miso … Schreibt gern in den Kommentaren, was für moderne Miso-Arten es noch gibt!
Shiro Miso (Weißes Miso, 白味噌) Shiro-Miso würde sich rot oder braun färben, wenn dem Reis-Koji mehr Sojabohnen hinzugefügt würden. Weißes Miso hat eine kürzere Fermentationszeit als rotes Miso. Der Umami-Gehalt ist mild und der Geschmack im Vergleich zu rotem Miso leicht süßlich. Es hat den höchsten Kohlenhydrat- und den niedrigsten Salzgehalt aller Miso-Arten. Weißes Miso ist eine Delikatesse aus Kyoto und in Japan wegen seines milden Geschmacks berühmt, der es ideal für Desserts, Suppen, Salatdressings und Fischmarinaden macht. Rezept: Shiro Miso (Weißes Miso) selber machen.
Shinshu Miso (Gelbes Miso, 信州味噌) Gelbes Miso oder Shinshu Miso ist im Prinzip weißen Miso, das etwas länger fermentiert wurde. Es hat einen milderen, etwas säuerlicheren Geschmack als weißes Miso, und ist auch milder als rotes Miso. Gelbes Miso reicht von Hellgelb bis Hellbraun und kann in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden, von Suppen über Saucen bis zu Salatdressings.
Aka Miso (Rotes Miso, 赤味噌) Rotes Miso wird aus Sojabohnen, Gerste und anderen Getreidesorten hergestellt und lange fermentiert, um ihm einen reifen, umamireichen Geschmack zu verleihen. Infolge der Maillard-Reaktion ändert sich die Farbe allmählich von Weiß zu Rot oder, wenn es sehr lange fermentiert, bis zu Schwarz. Der Geschmack ist salzig und würzig, aber auch umami. Die Rezeptur der Sojabohnen und die verwendete Menge haben ebenfalls Einfluss auf die Farbtiefe. Sojabohnen, die gedämpft wurden, haben eine dunklere Miso-Farbe als jene, die gekocht wurden. Aka-Miso eignet sich gut für herzhaftere Gerichte wie reichhaltige Suppen, Schmorgerichte, Geflügelmarinaden und Glasuren. Gehen Sie sparsam damit um, da es sanftere Zutaten leicht überwältigen kann.
Awase Miso (Gemischtes Miso, 合わせ) Awase Miso ist eine Mischung aus roter und weißer Miso-Paste. Bei uns könnte man sagen: Das ist ein Miso-Cuvée. Da es die milde Süße von weißem Miso mit der Reichhaltigkeit von rotem Miso kombiniert, ist Awase Miso eine der anpassungsfähigsten Miso-Sorten. Awase Miso eignet sich perfekt für jede Art der japanischen Küche.
Mugi Miso (Gerstenmiso, 麦味噌) Eine klassische Miso-Art, die früher populärer war, aber in letzter Zeit ein Comeback erlebt hat. Es wird in den meisten Fällen aus Gerste, Sojabohnen, Koji-Kultur und Salz hergestellt. In einigen Varianten kann auch Reis enthalten sein. Es hat einen starken, erdigen Geruch und ist robust, sehr gehaltvoll und salzig. Die Farbe von Miso variiert von tiefem Rotbraun bis zu dunklem Schokoladenbraun, je nachdem, wie lange die Fermentation dauert. Für die Herstellung von Mugi Miso werden nach wie vor traditionelle Methoden angewandt, wie z. B. eine lange Fermentationszeit, die in der Regel bis zu 3 Jahre beträgt.
Mame Miso (Sojabohnen Miso, 豆味噌) Mame Miso ist nicht so süß wie die meisten Miso-Sorten, es hat eine gewisse Herbheit und einen wunderbaren Umami-Geschmack. Sojabohnen-Miso braucht eine lange Reifezeit. Mame-Miso wird ganz oder größtenteils aus Sojabohnen hergestellt, ohne oder mit nur geringem Getreidezusatz. Schwarzes Miso (Kuro Miso) bezeichnet die dunkelste und stärkste Sorte, während Sanshu Miso eine breite Palette von Sorten bezeichnet. Mame Miso ist ein starkes, salziges Miso, das häufig verdünnt oder zusammen mit anderen Miso-Sorten in Marinaden gemischt wird. Hatcho Miso ist die bekannteste Art.
Genmai Miso (Miso aus braunem Reis, 玄米) Es handelt sich um eine rote Miso-Variante mit einem einzigartigen nussigen Geschmack. Anstelle von weißem Reis wird für die Herstellung dieses Miso Naturreis verwendet. Genmai Miso ist ein nussiges, cremiges Miso, das über 6 bis 18 Monate fermentiert wird. Obwohl es sich geschmacklich deutlich von rotem Miso unterscheidet, eignet es sich für dieselben Arten von Speisen.
Soba Miso (Buchweizen Miso, 蕎麦) Eine Miso-Variante, bei der Buchweizen und Weizen während des Fermentationsprozesses kombiniert werden, eine Kombination, die sonst in Japan eher ungewöhnlich ist. Der Geschmack ist kräftig und ausgeprägt, und jeder, der Soba-Nudeln oder andere Buchweizenprodukte mag, wird dieses Miso sehr schätzen.
Kome Miso (Reis Miso, 米味噌 ) Ist ein Überbegriff für die Zutaten dieser Miso Art. Das heisst: Kome Miso ist aus Sojabohnen und Reis-Koji. Dieses Miso kann gelb, gelblich-weiß, rot usw. sein. Weißes Miso wird aus gekochten Sojabohnen hergestellt, rötliches Miso aus gedämpften Sojabohnen. Wobei die Geschmacksunterschiede eher gering sind. Die meisten bei uns in Supermärkten verkauften Miso-Arten sind Kome Miso. Kome Miso ist besonders in den japanischen Regionen Kinki und Hokuriku sowie in den östlichen Regionen des Landes beliebt.
