Kürbis-Zimt-Schnecken, aus kalt fermentiertem Germteig

Herbst-Zeit ist Kürbis-Zeit. Nicht nur in der Steiermark. Wo auch immer auf der Welt gerade Herbst ist, ist das so. Der Kürbis ist eine Weltpflanze.

Als in der Steiermark Geborene habe ich gefühlt ein besonders besonderes Verhältnis zum Kürbis. Natürlich liebe ich ihn als Essen und Gemüse, aber im Superlativ der steirischen Tourismussprache nervt er manchmal unverdienterweise. Da ist alles Kernöl, Kürbis, Kürbiswochen, steirische Ölspur, Kernölamazonen und – Siegerwort der Liste: Steirisches Ölspur Camping.

Dabei ist der Kürbis an sich eine extrem interessante Pflanze, nämlich eine, die schon extrem lang mit dem Menschen verbandelt ist. Neue Funde von Samen domestizierter Kürbisse werden auf 8.000 bis 10.000 v. Chr. datiert, also auf das Ende der Steinzeit. Zu dieser Kürbiszeit zwar noch nicht in Europa, aber in sechs verschiedenen Regionen Amerikas. Es wird angenommen, dass ursprünglich nur die Samen, also die Kürbiskerne, gegessen wurden, da diese von Natur aus frei von Bitterstoffen sind. Wieder etwas, was der Steiermarkgeborenen nur zu logisch vorkommt.

Wenn wir in der Steiermark oder auch Europa mit Kürbis kochen, dann denken wir ihn eher pikant, also so als: Kürbissuppe, Kürbisgulasch, Kürbisrisotto, Kürbisgnocchi, Kürbisbrot, Ofenkürbis und so weiter. Alles superköstlich, nur, für dieses Herbstrezept wollte ich euch etwas ganz Besonderes bieten und mach den Kürbis deshalb mal als Nachspeise. Und zwar als Kürbis-Zimt-Schnecke!

Geradezu göttlich köstlich sind diese Schnecken. Sie haben auch gleich zwei schwerwiegende Vorteile gegenüber den ordinären Zimtschnecken: Einmal natürlich den Kürbis, und zweitens wird der Teig fermentiert. Das nennt man „lange Teigführung“ oder auch „kalte Teigführung“ und gibt extra viel Geschmack.

Das beste Rezept für super, sublime Schnecken:

Zutaten für 16 – 18 Schnecken:
Teig:

85 g (6 TL) Butter
120 ml (½ cup) Milch
1 Würfel (21 g) Germ oder Trockengerm (Backhefe)
440 g (3½ cups) Mehl
50 g (¼ cup) brauner Zucker
1 TL Salz
160 g (2/3 cups) Kürbispüree
1 Ei
2 TL Kürbiskuchengewürz, optional

Füllung:
60 g (1/3 cup) brauner Zucker
60 g (1/3 cup) weißer Zucker
40 g (1/3 cup) Semmelbrösel
3 TL Zimt oder Kürbiskuchengewürz
1/4 TL Salz

Frischkäseguss:
1 Packung (200 g) Frischkäse
3 EL Milch oder Milchkefir oder Joghurt
3 EL Staubzucker
Ein paar Tropfen Vanilleextrakt (optional)

Zubereitung:
Teig: Die Butter in einem Topf schmelzen, und zwar so lange, bis es richtig braune Butter ist, das gibt einen extraguten Geschmack. Das geht so: Wenn die Butter geschmolzen ist, noch weiter auf kleiner Flamme lassen, es fängt dann zum Zischen und Brutzeln an, es bilden sich Flockerln und es wird langsam brauner. Nicht zu dunkel werden lassen. Vom Herd nehmen, eventuell durch ein Sieb leeren und auskühlen lassen.
• Die Milch ganz leicht erhitzen, sie sollte genau handwarm sein, also so 37 Grad. Den Zucker in der Milch auflösen. Die Germ oder Trockengerm zur Milch geben und einmal gut umrühren. Nach acht bis zehn Minuten sollte ein wenig „Schaum“ auf der Oberfläche sein (Trockengerm). Wenn nicht, dann war die Germ schlecht. Also besser neu starten, denn wenn die Germ nix is, dann wird der ganze Teig nichts.
• Das Mehl in eine große Schüssel geben Salz und das Kürbiskuchengewürz dazugeben, alles gut vermischen. Eine Mulde machen und zwei Drittel der geschmolzenen Butter dazugeben genauso das Kürbispüree. Einarbeiten. Dann das Ei dazugeben nochmal durchmischen, erst dann eine Mulde machen, die Germmilch darin einfüllen. Alles mit einem Kochlöffel gut durcharbeiten und gut kneten oder wer einen Mixer hat: mit dem Knetaufsatz kneten, so für fünf Minuten. 
Germteigs Geheimisse: was er nicht mag ist: zu viel Wärme (ab 45 Grad sterben die Hefepilze ab), pures Fett und Salz (deshalb sollten die Butter und das Salz nie direkt mit der Germ in Kontakt kommen).
Der Teig viel besser wenn man ihn mit der Hand knetet. Das ist keine Glaubensfrage sondern die Körperwärme der Hände wirkt sich auf die Glutenketten im Teig aus, die werden so viel elastischer und es gibt leider noch keine „beheizbaren“ Teigmixer.
Also zuerst den sehr weichen Teig in einer Schüssel mit einem Kochlöffel so gut es geht kompakt rühren oder schlagen. Dann den Teig auf eine glatte Fläche legen, mit der flachen Hand Teig nach außen pressen, wieder einschlagen drehen und wieder von vorne. Das nennt sich: Rundwirken (am besten hier das Rundwirken Video anschauen!) Unser Teig ist speziell am Anfang viel weicher als der im Video, wird aber zum Schluß hin schön geschmeidig. Ich mach das so sechs bis acht Minuten und sehe es immer als kleines Workout.
• Eine schöne Kugel formen, an einen warmen Ort stellen und für eine Stunde gehen lassen oder bis die Kugel doppelt so groß ist. 
Geheimtipp: Ich verwende immer elektrische Heizdecke, auf niedrigste Stufe eingestellt. Die sind sehr günstig und damit kann man perfekt die Wärme einer Bäckerstube simulieren. Die Decke schlage ich einmal ein, so dass der Teig die leichte Wärme von unten und oben bekommt.
Schnecken machen:  Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig darauf zu einem Rechteck auswalgen, dass so circa 40 x 30 Zentimeter groß ist.
Füllen: Den Teig mit dem zurückbehaltenen Drittel der braunen Butter bestreichen. Die Zutaten für die Füllung zusammen mischen und gleichmäßig auf dem Teig verstreuen. Auf einer Seite circa zwei Zentimeter frei lassen. Den Teig längs zusammenrollen, so das das freie Stück zum Schluß kommt und der Teig zusammenklebt. Das Rollen geht nie total perfekt, weil der Teig sehr weich ist, nicht aus der Ruhe bringen lassen, am Ende wird es köstlich!
• Mit einem scharfen Messer, ohne nennenswerten Druck und mit sanften Sägebewegungen in circa drei Zentimeter große Stücke schneiden.
• Zwei 26- oder 28-cm-Formen mit Backpapier auslegen oder einfetten und die Rollen gleichmäßig darauf verteilen. Wenn alle Schnecken in der Form sind, mit Folie bedecken und eine halbe Stunde gehen lassen.
• Ofen auf 180 Grad vorheizen und für 25 Minuten backen, bis sie goldig und knusprig sind und es nach frischem, warmen Herbst riecht. Rausnehmen und auskühlen lassen.
• Frischkäseguss: Den Frischkäse mit der Milch oder dem Milchkefir sanft durchrühren, bis er weich ist, dann den Zucker und das Vanilleextra vorsichtig unterheben. Über die Schnecken geben und genießen. 
Tipp: Ich gebe den Frischkäseguss immer erst knapp vor dem Servieren drauf. Was ich nicht brauche bewahre ich im Kühlschrank auf. Die Schnecken halten sich sehr gut ein paar Tage und wenn Besuch kommt einfach Frischkäseguss darübergeben und nochmal genießen!

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Rezept vor einem Jahr: Der Nudel Kugel
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Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens
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„Paradeiser im Himmel“ oder Fermentierte Tomaten

Unverblümt staunend starre ich in der Sommerzeit manchmal auf die Gemüsebeete in und um Wien und bin verwundert, wie üppig die Natur sein kann. Die Stauden biegen sich zum Boden, so viele Paradeiser hängen darauf ab. Ich habe gerade für eine Woche beim „Stadtgardening“ Augarten für Bekannte ein Beet betreut, da ist mir das im Gießrhythmus wieder plastisch vor Augen geführt worden. Was ich, obwohl in der Südsteiermark, also auf dem Land aufgewachsen, nach vielen Jahren als Stadtbewohnerin manchmal fast vergesse.

Die Natur ist anders als ein Supermarkt. Man kriegt nicht immer alles gleichzeitig und systematisch verteilt. Kein „Sortiment“ an Jahreszeiten, Gemüsearten und -sorten. Wenn etwas gerade Erntezeit hat, dann gibt es davon einfach unfassbar viel auf einmal. Das ist schön, aber man muss damit auch umgehen können, deshalb und um es richtig gut ausnützen zu können, ist es immer gut, Rezepte zu kennen, die Gemüse natürlich haltbar macht. Und noch besser, wenn es sehr einfach und unaufwendig ist. Also hier und jetzt und mit Fanfare, das Schweizer Messer der Tomatenrezepte: Paradeiser im Himmel!

Fermentiert Tomaten schmecken so unglaublich gut, ich musste das Wörtchen Himmel in den Titel einweben. Die kleinen Paradeiser werden durch das Fermentieren innen ein wenig prickelig, und wenn man draufbeißt, ist es, als würde ein kleines rotes Bömbchen platzen, es gibt eine sprichwörtliche Geschmacksexplosion! Ich glaube ja, dass dieses Wort, also „Geschmacksexplosion“ nur für diese Delikatesse erfunden worden ist. Und außerdem: das ideale Rezept für alle, die zum ersten Mal fermentieren, weil es einfach superleicht geht.

Die beste Methode, wenn man im Sommer ganz viele Paradeiser im Garten auf einmal hat, oder seien diese auch „nur“ vom Bauernmarkt oder aus dem Supermarkt. Die fertig fermentierten Tomaten halten sich im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller locker bis in den Winter. (Wobei – bei mir haben sie selten länger als eine Woche überlebt. Mampf!) So kann man ohne Chemie und lange Transportwege auch im Winter den Geschmack des Sommers genießen.

Fermentierte Tomaten, Fermentierte Paradeiser

So wird Deine Ernte zum Super-Food:

Zutaten:
500 g Kirschparadeiser
1 l abgekochtes Wasser, ausgekühlt
30 g Salz (ohne Zusätze wie Jod)
optional: Gewürze (z.B. Knoblauchzehen, Basilikumblätter, frischer Rosmarinzweig…)

Equipment:
1-Liter-Bügelglas oder Rexglas mit Gummidichtung und Klammern (in Deutschland: Weckglas)
1 Gewicht

Zubereitung:
• 
Das Salz darf keine Zusatzstoffe wie Jod oder Fluor enthalten, einfaches Meersalz geht sehr gut.
• Wasser aufkochen, das Salz darin auflösen, auskühlen lassen. Paradeiser von Erde etc. befreien und waschen. Jede Tomate an fünf bis sechs Stellen mit einem Zahnstocher anstechen, in das heiß ausgewaschene Glas legen, zum Schluss die 3%-Salzlake eingießen, alles muss unter der Lake sein. Gewicht so platzieren, dass keine Tomate oben schwimmen kann. Auch keine Gewürze etc. sollen oben schwimmen. Bügelglas verschließen, Rexgläser mit Klammern zuklemmen.
Fünf bis sechs Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder kühlen Keller stellen.

Zusatztipps:
 Keine Angst, wenn die Lake trüb wird, das heisst einfach, dass die Milchsäurebakterien gut arbeiten.
Vorsicht bei allen Teilchen, die oben schwimmen, das sind potenzielle Gefahrenquellen für Kahmhefe oder Schimmel. Wobei Ersteres, also Kahmhefe, nicht so schlimm ist, falls echt mal der Ausnahmefall eintritt und sich Schimmel bildet, bitte sofort wegschmeißen. (Bei mir hat noch nie ein Ferment geschimmelt, es passiert, wenn man sauber arbeitet, extrem selten.) Wichtig ist es alles unter der Lake zu haben, denn das Gemüse ohne Sauerstoffkontakt ist sicher. Merksatz: „Under the brine is fine!“
Die fermentierten Paradeiser kann man direkt als Snack essen, als Beilage oder in Salaten. Leicht fermentiert (circa eine Woche) nehme ich sie gern als Frühstück zum Butterbrot. Oder stelle sie beim Weintrinken mit Freunden in Schälchen auf den Tisch. Stärker fermentiert (alles über drei Wochen) sind sie genial als Zusatzgewürz in Tomatensaucen, Tomatensuppen oder in einer Pasta asciutta – in Österreich besser bekannt als „Basdaschuda“.
• Wer hat verwendet am besten leicht unterreife Früchte. Damit wirds am knackigsten.

Fermetierte_Tomaten

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