Verschiedene Miso-Arten im Kurzportrait

Miso hat einfach etwas Besonderes – Der salzige Umami-Kick dieser japanischen Spezialität macht es zu einem Glas Fermentierkunst

Die Herstellung von Miso ist eine Kunst. Hunderte von Varianten dieses klassischen japanischen Grundnahrungsmittels kann man in dessen Heimat entdecken, und ungefähr wie bei uns bei Wein und Käse spiegeln sich in ihnen die örtlichen Gepflogenheiten wider. Der Fermentations- und Reifungsprozess jedes Misos umfasst eine Vielzahl von Faktoren, von der Art des verwendeten Koji – des japanischen Edelschimmels – über die Kochtechnik bis hin zur Dauer der Reifung, die alle zu Unterschieden in Geschmack, Farbe und Textur führen. Neben dem feinen Umami-Geschmack sind auch die gesundheitlichen Vorteile des auf fermentierten Sojabohnen hergestellten Koji nicht zu verachten. Da man bei uns oft unter Miso einfach Miso versteht, habe ich hier mal die mir wichtigsten bekannten Arten von Miso zusammengefasst.

Miso-Arten Einteilung:
Die verschiedenen Miso-Arten wirken manchmal unübersichtlich einfach weil es so viele gibt. Man kann Miso nicht in eine große Übersicht bringen, aber man kann es nach unterschiedlichen Gesichtspunkten ordnen, zum Beispiel nach: Farbe, Geschmack oder Zutaten.

Miso Arten nach Farbe: Weißes Miso (Shiro Miso), Gelbes Miso (Shinshu Miso), Rotes Miso (Aka Miso), Schwarzes Miso (Kuro Miso)

Miso Arten nach Geschmack: Miso ist eine komplexe Mischung aus süß, salzig, umami, sauer, bitter, herb und anderen Geschmacksrichtungen. Allgemeine Miso-Produkte und Kategorien, die bei Miso-Wettbewerben verwendet werden, sind oft in drei Arten unterteilt: Salzarm (Ama Miso), süß (Amakuchi Miso) und stark (Karakuchi Miso).
Miso wird salziger, je mehr Salz verwendet wird, (das ist klar, oder?), und süßer, je mehr Koji verwendet wird.

Miso-Arten nach Zutaten: Miso besteht, neben Salz, grundsätzlich aus zwei Komponenten: Einer Zutat und Koji (das auf einem Träger wächst).
1. Miso, nur aus Sojabohnen (also Sojabohnen mit Koji auf Sojabohnen gezüchtet): Hatcho Miso, Mame Miso, Tamari Miso.
2. Miso, aus Sojabohnen und Reis-Koji: Kome Miso, Saikyo Miso mit Naturreis: Genmai Miso
3. Miso, aus Sojabohnen und Koji auf Gerste gezüchtet: Mugi Miso
4. Andere Zutaten: Miso aus Buchweizen: Soba Miso, Hanfsamen: Taima Miso, Roggen: Hadakamugi Miso, „5-Getreide-Miso“: Gokoku Miso, Gemüse-Miso: Kinzanji Miso, man kann aber auch aus Hirse, Quinoa, Amarant, Mais, Kichererbsen, Adzukibohnen usw., Miso machen.
5. Moderne Miso Kreationen: Kürbiskern Miso, Mohn Miso, Mandarinen Miso, Kürbis Miso, Spirulina Miso, Steinpilz Miso, Suppengrün Miso, Getrocknete Tomaten Miso, Rote Rüben Miso …
Schreibt gern in den Kommentaren, was für moderne Miso-Arten es noch gibt!

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Auf dem Foto sieht man frisch gemachtes, weisses Shiro Miso.

Shiro Miso (Weißes Miso, 白味噌)
Shiro-Miso würde sich rot oder braun färben, wenn dem Reis-Koji mehr Sojabohnen hinzugefügt würden. Weißes Miso hat eine kürzere Fermentationszeit als rotes Miso. Der Umami-Gehalt ist mild und der Geschmack im Vergleich zu rotem Miso leicht süßlich. Es hat den höchsten Kohlenhydrat- und den niedrigsten Salzgehalt aller Miso-Arten. Weißes Miso ist eine Delikatesse aus Kyoto und in Japan wegen seines milden Geschmacks berühmt, der es ideal für Desserts, Suppen, Salatdressings und Fischmarinaden macht.
Rezept: Shiro Miso (Weißes Miso) selber machen.

Shinshu Miso (Gelbes Miso, 信州味噌)
Gelbes Miso oder Shinshu Miso ist im Prinzip weißen Miso, das etwas länger fermentiert wurde. Es hat einen milderen, etwas säuerlicheren Geschmack als weißes Miso, und ist auch milder als rotes Miso. Gelbes Miso reicht von Hellgelb bis Hellbraun und kann in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden, von Suppen über Saucen bis zu Salatdressings.

Aka Miso (Rotes Miso, 赤味噌)
Rotes Miso wird aus Sojabohnen, Gerste und anderen Getreidesorten hergestellt und lange fermentiert, um ihm einen reifen, umamireichen Geschmack zu verleihen. Infolge der Maillard-Reaktion ändert sich die Farbe allmählich von Weiß zu Rot oder, wenn es sehr lange fermentiert, bis zu Schwarz. Der Geschmack ist salzig und würzig, aber auch umami. Die Rezeptur der Sojabohnen und die verwendete Menge haben ebenfalls Einfluss auf die Farbtiefe. Sojabohnen, die gedämpft wurden, haben eine dunklere Miso-Farbe als jene, die gekocht wurden. Aka-Miso eignet sich gut für herzhaftere Gerichte wie reichhaltige Suppen, Schmorgerichte, Geflügelmarinaden und Glasuren. Gehen Sie sparsam damit um, da es sanftere Zutaten leicht überwältigen kann.

Awase Miso (Gemischtes Miso, 合わせ)
Awase Miso ist eine Mischung aus roter und weißer Miso-Paste. Bei uns könnte man sagen: Das ist ein Miso-Cuvée. Da es die milde Süße von weißem Miso mit der Reichhaltigkeit von rotem Miso kombiniert, ist Awase Miso eine der anpassungsfähigsten Miso-Sorten. Awase Miso eignet sich perfekt für jede Art der japanischen Küche.

Mugi Miso (Gerstenmiso, 麦味噌)
Eine klassische Miso-Art, die früher populärer war, aber in letzter Zeit ein Comeback erlebt hat. Es wird in den meisten Fällen aus Gerste, Sojabohnen, Koji-Kultur und Salz hergestellt. In einigen Varianten kann auch Reis enthalten sein. Es hat einen starken, erdigen Geruch und ist robust, sehr gehaltvoll und salzig. Die Farbe von Miso variiert von tiefem Rotbraun bis zu dunklem Schokoladenbraun, je nachdem, wie lange die Fermentation dauert. Für die Herstellung von Mugi Miso werden nach wie vor traditionelle Methoden angewandt, wie z. B. eine lange Fermentationszeit, die in der Regel bis zu 3 Jahre beträgt.

Mame Miso (Sojabohnen Miso, 豆味噌)
Mame Miso ist nicht so süß wie die meisten Miso-Sorten, es hat eine gewisse Herbheit und einen wunderbaren Umami-Geschmack. Sojabohnen-Miso braucht eine lange Reifezeit. Mame-Miso wird ganz oder größtenteils aus Sojabohnen hergestellt, ohne oder mit nur geringem Getreidezusatz. Schwarzes Miso (Kuro Miso) bezeichnet die dunkelste und stärkste Sorte, während Sanshu Miso eine breite Palette von Sorten bezeichnet. Mame Miso ist ein starkes, salziges Miso, das häufig verdünnt oder zusammen mit anderen Miso-Sorten in Marinaden gemischt wird. Hatcho Miso ist die bekannteste Art.

Genmai Miso (Miso aus braunem Reis, 玄米)
Es handelt sich um eine rote Miso-Variante mit einem einzigartigen nussigen Geschmack. Anstelle von weißem Reis wird für die Herstellung dieses Miso Naturreis verwendet. Genmai Miso ist ein nussiges, cremiges Miso, das über 6 bis 18 Monate fermentiert wird. Obwohl es sich geschmacklich deutlich von rotem Miso unterscheidet, eignet es sich für dieselben Arten von Speisen.

Soba Miso (Buchweizen Miso, 蕎麦)
Eine Miso-Variante, bei der Buchweizen und Weizen während des Fermentationsprozesses kombiniert werden, eine Kombination, die sonst in Japan eher ungewöhnlich ist. Der Geschmack ist kräftig und ausgeprägt, und jeder, der Soba-Nudeln oder andere Buchweizenprodukte mag, wird dieses Miso sehr schätzen.

Kome Miso (Reis Miso, 米味噌 )
Ist ein Überbegriff für die Zutaten dieser Miso Art. Das heisst: Kome Miso ist aus Sojabohnen und Reis-Koji. Dieses Miso kann gelb, gelblich-weiß, rot usw. sein. Weißes Miso wird aus gekochten Sojabohnen hergestellt, rötliches Miso aus gedämpften Sojabohnen. Wobei die Geschmacksunterschiede eher gering sind. Die meisten bei uns in Supermärkten verkauften Miso-Arten sind Kome Miso. Kome Miso ist besonders in den japanischen Regionen Kinki und Hokuriku sowie in den östlichen Regionen des Landes beliebt.

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Sehr, sehr ausführlicher, englischer Artikel zu Miso: What is Miso?

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Paradeiser-Hefewasser – Hefewasser mit Tomaten, perfekt zum Brotbacken

Allen, die ihr Brot lieber ohne Industriehefe backen, so wie ich, kann ich Tomaten-Hefewasser sehr ans Herz legen, es ist großartig pikant. Eine einfache Wildhefe-Extraktion von Tomaten.

Hefewasser ist eine einfache Art, selbst Hefe herzustellen. Das Resultat ist eine Lösung aus wilden Hefen in Wasser, wie auch der Name schon sagt. Hefen sind Mikroorganismen, die überall in der Natur vorkommen, in der Erde, auf Pflanzen und sogar in der Luft. Wenn wir Hefewasser machen, nützen wir das und bieten den wilden Hefen die perfekte Umgebung für eine wilde Hefe-Vermehrungsparty.

Egal, welche Art Hefewasser Sie herstellen wollen, es braucht drei Zutaten: eine „Frucht“ (Obst, Trockenobst, Gemüse, essbare Blumen …), Wasser und Zucker (Honig, Rohrzucker, Agavensirup, Ahornsirup, Flüssigmalz …). Fügt man noch den Faktor Zeit dazu, wird das Ganze zu einem großartigen Germersatz. Man kann damit backen oder auch probiotische Limonaden machen.

Tag 1

Da es etwas Besonderes ist, Hefewasser zu machen, sollte man darauf achten, möglichst natürlich behandeltes Obst und Gemüse zu verwenden. Also je weniger Pestizide, desto besser. Und auch wenn alles „bio“ ist, immer gut waschen, es bleiben trotzdem noch genügend Hefen übrig, die man vermehren kann.

Tag 2

Zutaten:
300 ml Wasser
75 g Cocktailtomaten oder 1 Paradeiser
30 g Zucker (Honig, Rohrzucker, Agavensirup, Ahornsirup, Flüssigmalz …)

Zubereitung:
Tag 1: 50 ml heißes Wasser in eine leere Milchflasche füllen, den Zucker dazugeben und die Flasche schwenken, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit 250 ml kaltem Wasser auffüllen. Die Paradeiser klein schneiden und in die Flasche geben. Alles gut durchschütteln. Flasche locker verschließen, Gase sollen entweichen können. Hefewasser bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Tag 3: Ich musste wegen meiner Katze Schmendrick die Flasche in den Schrank stellen. Er wollte immer unbedingt den Ballon runterholen…

Tipp: Zieht man über den Flaschenhals einen Einweghandschuh oder Luftballon, bläst der sich auf, wenn es zu gären beginnt. Kinder lieben das. Und es hat den Vorteil, dass man sehr gut beobachten kann, wann sich etwas in der Flasche tut.

Tag 4

Tag 2 – 5: Die Flasche zweimal am Tag durchschütteln oder, wenn man einen Ballon drauf hat, hin und her schwenken. Das ist wichtig, damit sich an der Oberfläche kein Belag bildet. Vor dem Schütteln nicht vergessen, den Deckel ganz zu schließen – und nach dem Schütteln nicht vergessen, den Deckel wieder zu lockern!

Tag 5: Soviel Gas, meine Fototapete ist zu klein geworden…

Tag 5 oder später: Wie lang die Fermentation braucht, hängt von der Temperatur ab. Es kann auch sieben oder acht Tage dauern. Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen oder das Hefewasser mit den Tomaten mixen. Ich mach das gern, es gibt noch ein bisschen extra Aroma.

Das Hefewasser ist jetzt fertig und kann sofort verwendet werden. Oder man stellt es bis zur Verwendung in den Kühlschrank.

Gutes Hefewasser riecht nach der Frucht oder dem Gemüse, das man verwendet hat, und gleichzeitig riecht es leicht vergärt, ähnlich wie Süßmost oder Federweiser. Wenn es anders riecht – stinkt, schimmelt oder Ähnliches –, bitte entsorgen und einfach von Neuem starten.

Auffrischen:
50 – 200 ml fertiges Hefewasser
300 ml Wasser
75 g Cocktailtomaten oder 1 Paradeiser
30 g Zucker (brauner Zucker, Flüssigmalz, Honig…) 

Zubereitung:
Wer das Hefewasser weiter verwenden möchte, ersetzt einfach die Menge an Hefewasser, die beim Backen verbraucht worden ist, durch frisches Wasser und füllt mit etwa einem Zehntel Zucker auf. Gut durchschütteln.Das lässt man zwei Tage stehen und schüttelt die Flasche wieder, wie oben schon beschrieben, am Abend und in der Früh kräftig durch. Wenn es fertig ist, wieder zum Backen verwenden oder in den Kühlschrank stellen.


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Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens


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