Alpen trifft Korea: Wilde Preiselbeeren & koreanische Magie – ein sinnliches Abenteuer im Glas

Koreanischer Cheong ist eine raffinierte Art der Sirupherstellung, die sich deutlich von herkömmlichen destillierten Sirup abhebt. Hier geht es nicht einfach nur um das Zusammenspiel von Frucht und Süße – vielmehr entsteht eine aromatische Symbiose von Obst (oder Gemüse) und Zucker. In der koreanischen Küche wird Cheong als Grundlage für Tee, als Honig- oder Zuckerersatz beim Kochen, als Gewürz und auch als alternative Medizin zur Behandlung von Erkältungen und anderen leichten Krankheiten verwendet. Es gibt viel Sorten, zum Beispiel Grüne Pflaumen-Cheong (Maesil–cheong, 매실청/매실액), Winterrettich-Cheong (Mucheong, 무청), Quitten-Cheong (Mogwa-cheong, 모과청) oder Yuzu-Cheong (Cuja-cheong, 유자청).

Die grundlegende Idee bei dieser Art Sirup zu machen, besteht darin, so viel Geschmack wie möglich aus der Frucht kalt zu extrahieren. Was den Sirup dabei so besonders macht, ist die sanfte Fermentation während des Prozesses, die den Geschmack veredelt und ihm einzigartige Nuancen verleiht. Einige behaupten, dass dies die ultimative Methode ist, Sirup herzustellen, da das Endprodukt am besten den wirklichen Geschmack der Ausgangszutaten einfängt. In meinem Fall verschmilzt koreanischer Cheong die natürlichen Kraft der Alpen-Preiselbeeren zu einem einzigartigen Genusserlebnis.

Wilde Preiselbeeren von den Alpen

„Wilde Preiselbeeren“ schreibe ich, um sie von den inzwischen so geläufigen „Cranbeeries” zu unterscheiden. Das sind botanisch gesehen gar keine Preiselbeeren, sondern großfruchtige Moosbeeren (Vaccinium macrocarpon). Die heimischen Preiselbeeren tragen den botanischen Namen Vaccinium vitis-idaea und gehören zur Gattung der Heidelbeeren (Vaccinium). Die heimischen, immergrünen Sträucher produzieren kleine, kugelförmige, leuchtend rote Beeren, die nicht nur geschmacklich, sondern auch in ihrer Nährstoffzusammensetzung einzigartig sind.

Wilde Preiselbeeren enthalten eine Vielzahl von Polyphenolen, besonders Flavonoide wie Quercetin und Myricetin, sowie Vitamin C und A. Bekannt für ihre antioxidativen Eigenschaften, tragen sie möglicherweise dazu bei, den Körper vor oxidativem Stress zu schützen. Zusätzlich werden den Beeren entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben, was sie zu einer potenziell unterstützenden Komponente für die allgemeine Gesundheit macht. Einige Studien deuten darauf hin, dass sie positive Effekte auf die Harnwege haben können. Stichwort Blasenentzündung. Diese Wohltut von Preiselbeersaft kennt jede, die es schon mal hatte. Egal ob vom Schwimmbad oder zu viel Sex.

Der Geschmack von wilden Preiselbeeren

Das Aromen der wilden Preiselbeere ist geprägt von einer angenehmen Mischung aus süß und leicht säuerlich. Im Vergleich zu den im Supermarkt erhältlichen Cranberries, schmecken Preiselbeeren einfach intensiveren, irgendwie komplexer. Während die Moosbeeren tendenziell süßer sind, verleihen die wilden Genossinnen mit ihrer leicht säuerlichen Note der Preiselbeermarmelade das typisch heimische Aroma.

In Österreich ist Preiselbeermarmelade nicht wegzudenken bei vielen herzhaften Gerichten. Ich denke gerade an den butterzarten Rehbraten meiner Mutter mit der unglaublich guten Wild-Sauce. Dazu gab es immer Semmelknödel und Blaukraut, das wird serviert mit Birnen- oder Pfirsich-Hälften (aus der Dose) mit Preiselbeermarmelade wo vorher die Kerne waren. Da läuft mir sogar als Vegetarierin (noch immer) das Wasser im Mund zusammen. Nicht wegzudenken bei gebackenen Emmentaler und super überhaupt zu Käse. Manche essen es auch zum Schnitzel, das habe ich aber erst in Wien kennengelernt. In meiner Kindheit in der Steiermark wäre das ein No-Go gewesen. Mittlerweile habe ich es jetzt aber auch schon öfter in Gasthäusern in der Steiermark gesehen. Einfach runtergeschwappt würde ich sagen. Zu Schnitzel geht bei mir gar nicht. Aber…

… gerne in Palatschinken, am Butterbrot oder über Joghurt. Mmmmmmh!

Der (hoffentlich) beste Preiserdbeersirup aller Zeiten. Stichwort: Cheong!

Wilder Preiselbeer-Cheong ist mein neuestes kulinarisches Abenteuer. Ich hoffe durch die Kombination der koreanischen „Cheong-Technik” die intensiven Aromen der Alpen-Preiselbeeren einzufangen und das die leichte Fermentation während des Herstellungsprozesses das Geschmacksprofil des Sirups noch verstärkt. Ein Experiment also im wahrsten Sinne des Wortes, denn bis jetzt sind es bloß Vermutungen darüber, wie sich die kulturelle Verschmelzung in dem Sirup manifestieren wird. Die Verkostung des Endprodukts wird für mich so aufregend werden!

Der Moment des ersten Geschmackstests wird zu Weihnachten kommen.

Praktisches zum Cheong selber machen:

Kurz gesagt ist Cheongs einfach kalt extrahierter Sirup, entfernt zu vergleichen vielleicht mit der heimischen Art Holundersirup zu machen. Ganz entfernt.
Cheong kann man im Prinzip aus allem machen. Zum Beispiel: Erdbeeren, Rhabarber, Pfirsich, Zitrusfrüchten, aber auch aus Rettich, Zwiebel oder Knoblauch. Was einem einfällt und das kann man dann nochmal mischen
Es gibt eine Grundregel: Immer 1:1 mischen. Also 1 Teil WasAuchImmer & 1 Teil Zucker.
Das verwendete Obst (Gemüse) gut mit dem Zucker vermischen. Nicht so wie ich am Titelfoto, unten die Früchte uns oben den Zucker. Dann dauert es ewig bis was passiert und schlimmstenfalls kann es anfangen zu faulen oder schimmeln. Das war nur fürs Foto.

Cheong heißt Zero-Waste!

Übrigens: wenn der Sirup fertig ist, kann man aus den Preiselbeeren Marmelade machen. Das gilt übrigens für alle Cheong Variationen, aus den Quitten des Quitten-Cheongs macht man in Korea Tee. Marmelade geht sicher auch. Das finde ich besonders toll, den, wenn man Preiselbeeren oder Ribiseln zu destillierten Sirup verarbeitet, kann man mit den Früchten nicht mehr viel machen. Klar kann man es als Biomüll auf den Misthaufen geben oder falls man einen Bauernhof hat an die Schweine verfüttern. Aber daraus Marmelade zu machen UND Sirup finde ich einfach genial!

Hier geht es zu meinem Quitten-Cheong, den ich vor kurzem angesetzt habe. Das wird ein extrem schöner goldener Sirup und schmeckt schon nach einer Woche ganz intensiv nach Quitte.
➡️ Quitten-Cheong – Quittensirup auf Koreanisch – kalt angesetzter Sirup

Preiselbeeren Cheong – Koreanischer Sirup mit wilden Preiselbeeren von der Koralm

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: KoreaSchwierigkeit: Super leicht

Gesamtzeit

1 – 3

Monate

Kalt angesetzter Preiselbeeren Sirup. Alpen trifft Korea: Wilde Preiselbeeren von der Koralm & koreanische Magie – ein sinnliches Abenteuer im Glas!

Zutaten:

Wilde Preiselbeeren (bei mir: 652 g)
Zucker (652 g, bei mir 1/3 brauner Zucker, 2/3 Gelierzucker)
Optional: 1/2 Orange oder Zitrone

Zubereitung:

Ein Glas auf die Waage stellen, Tara Taste drücken und so Waage auf null stellen. Preiselbeeren ins Glas geben, bei mir 652 g. Gewicht merken oder aufschreiben, nochmal Tara Teste drücken. Gleiche Menge Zucker abwiegen. Preiselbeeren, aufgeschnittene Orange und Zucker mischen. Glas wirklich gut heiß ausspülen, die Frucht-Zucker-Mischung einfüllen.
3 Tage bis eine Woche bei Zimmertemperatur reifen lassen, dann kühl stellen. Kühlschrank, Keller oder bei mir zwischen den alten Wiener Fenstern. Kühl 1 – 3 Monate reifen lassen. Entweder nie aufmachen oder jeden Tag umrühren.
Nach der Reifezeit den Sirup abseihen und in eine Flasche füllen. Aus den Preiselbeeren kann man Marmelade oder Kompott machen.

Tipps:

Ich habe Brauen bzw. Gelierzucker genommen, weil ich den gerade da hatte. Man kann auch normalen weißen Zucker nehmen oder jeden anderen den man mag.
Weitere Cheong Rezepte: Quitten-Cheong – Quittensirup auf Koreanisch – kalt angesetzter Sirup

Shoyu Koji ist die geniale Kombination aus dem Geschmack von Sojasauce mit der Kraft von Koji

Shōyu (醤油) ist das japanische Wort für Sojasauce. Zusammen mit Shio Koji ist Shoyu Koji als fermentiertes Gewürzmittel aus Japan weltweit bekannt geworden. Es ist ein extrem vielseitiges Gewürz, das für sowohl für Fleisch als auch Fisch als auch Gemüse-Gerichte verwendet werden kann. Alles, das mit Shoyu Koji in Berührung kommt, schmeckt nachher einfach besser. Es bringt diesen herzhaften Geschmack, der inzwischen als Umami bekannt ist, ins Essen. Durch das Koji hat es außerdem etwas Süßen und die Sojasauce bringt Salz und nochmal Umami in das Gewürz. Shoyu Koji kann man sowohl als Gewürz, als auch als Marinade verwenden.

Shoyu, Tamari & Sojasauce
Shoyu ist japanische Sojasauce. In Japan teilt man Sojasaucen in Shoyu und Tamari ein. Shoyu ist so wie wir Saojasauce kenne und wird aus Sojabohnen, Meersalz, Wasser und zusätzlich Weizen hergestellt. Tamari ist etwas zähflüssiger als herkömmliche Sojasauce und hat einen intensiveren Geschmack als Shoyu. Originales Tamari wird nur aus Sojabohnen, Meersalz und Wasser hergestellt und ist damit glutenfrei. Wenn man Miso macht, sammelt sich auf der Oberfläche meist etwas Flüssigkeit, auch das ist Tamari.

Was ist Koji?
Koji ist ein in Japan traditionell kultivierter Schimmelpilz. Er wächst auf teilweise oder vollständig gekochten Körnern wie Reis und Gerste. Sobald die Sporen zu gedeihen beginnen, wandeln Enzyme des Koji das Getreide in Zucker um. Dann wird die enzymreiche Unterlage samt Koji einem zweiten Produkt zugesetzt, zum Beispiel Sojabohnen, Kichererbsen oder Reis. Dieser sekundäre Fermentationsprozess bewirkt eine vollständige Veränderung von Geschmack und Konsistenz. So wird aus Sojabohnen Miso, aus Reis Sake, aus Sojabohnen und Weizen Sojasauce usw. Der daraus resultierende Geschmack, den wir kennen und lieben? Umami!

Equipment
Ausreichend großes Glas
Waage mit Tara Funktion

Zutaten Shio Koji:
200 g Reis Koji (Kome Koji)
200 g Shoyu oder Sojasauce, für eine glutenfreie Variante: Tamari & 50 g extra falls es zu dickflüssig ist

Zubereitung:
Das leere Glas auf die Waage stellen auf die Tara Taste drücken und so auf null stellen. Reis Koji einfüllen. Waage wieder auf null stellen. Shoyu dazu geben.
Ab jetzt jeden Tag ein bis zweimal sehr sorgfältig umrühren. Beim Umrühren versuche ich immer möglichst viel Reiskörner mit einer Gabel zu zerdrücken, damit sich die Körner langsam etwas auflösen.
Sieben bis zwölf Tage fermentieren lassen. Dann in den Kühlschrank stellen, dort hält es bis zu einem Jahr.

Tipp: Falls Sie ihr Shoyu Koji lieber ohne kleine Körner wollen, einfach das Reis Koji (Kome Koji) zu Pulver mahlen und so ansetzten. Für sowas nehme ich immer meine alte elektrische Kaffeemühle.

Shoyo Koji Verwendung:
Es passt hervorragend zu allen Gerichten, für die Sie normalerweise Shoyu bzw. Sojasauce verwenden würden. Grundsätzlich gilt: Wenn ein Gericht die Verwendung von Sojasauce erfordert, können Sie stattdessen Shoyu Koji verwenden. Nur zu Süßen Gerichten ist mir noch nichts damit eingefallen, deshalb: Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles! 😉

Kochen mit Shoyu Koji, original japanisches Rezept:

Japanische Fleischbällchen gewürzt mit Shoyu Koji
Zutaten (4 Portionen):
200 g Faschiertes vom Schwein
1 1/2 TL Shoyu Koji
optional: 1/2 TL Shichimi-Chili
1/2 verquirltes Ei
1 Handvoll Koriander
1/6 Zitrone, in Spalten geschnitten
Frittieröl nach Geschmack

Zubereitung:
• Das Faschierte in eine Schüssel geben, mit Shoyu Koji und wer mag mit Chili vermischen und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
• Das verquirlte Ei zu der Mischung geben und gut verrühren, bis sie schön klebrig ist.
• Frittieröl auf 170 °C erhitzen. Die Fleischmischung mit Löffeln zu Bällchen formen, mit einem Löffel ins Öl geben und frittieren.
• 3–4 Minuten frittieren, bewegen, um ein Anbrennen zu verhindern, das Öl abgießen und in eine Schüssel geben.
• Vom Koriander die Blätter abzupfen, in eine Schüssel geben und die Zitrone darüber auspressen.
• Bällchen mit lose darüber gestreuten Koriander in einer kleinen Schale servieren.

_______________________________________________________________________

Auch Gemüse schmeckt mit Shoyu Koji phantastisch. Hier ein Rezept mit Kürbis:
Kürbis mit Shoyu Koji

Fertigen Reis Koji (Kome Koji) können Sie zum Beispiel hier kaufen:
(Das ist keine bezahlte Werbung):
• Österreich: augora.at, luvifermente.eu
• Schweiz: yamasake.ch, brauerei-ferment.ch, shinwazen.ch
• Deutschland: koji-shop.de