Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles oder die Umami-Bombe

Shoyu Koji ist die geniale Kombination aus dem Geschmack von Sojasauce mit der Kraft von Koji

Shōyu (醤油) ist das japanische Wort für Sojasauce. Zusammen mit Shio Koji ist Shoyu Koji als fermentiertes Gewürzmittel aus Japan weltweit bekannt geworden. Es ist ein extrem vielseitiges Gewürz, das für sowohl für Fleisch als auch Fisch als auch Gemüse-Gerichte verwendet werden kann. Alles, das mit Shoyu Koji in Berührung kommt, schmeckt nachher einfach besser. Es bringt diesen herzhaften Geschmack, der inzwischen als Umami bekannt ist, ins Essen. Durch das Koji hat es außerdem etwas Süßen und die Sojasauce bringt Salz und nochmal Umami in das Gewürz. Shoyu Koji kann man sowohl als Gewürz, als auch als Marinade verwenden.

Shoyu, Tamari & Sojasauce
Shoyu ist japanische Sojasauce. In Japan teilt man Sojasaucen in Shoyu und Tamari ein. Shoyu ist so wie wir Saojasauce kenne und wird aus Sojabohnen, Meersalz, Wasser und zusätzlich Weizen hergestellt. Tamari ist etwas zähflüssiger als herkömmliche Sojasauce und hat einen intensiveren Geschmack als Shoyu. Originales Tamari wird nur aus Sojabohnen, Meersalz und Wasser hergestellt und ist damit glutenfrei. Wenn man Miso macht, sammelt sich auf der Oberfläche meist etwas Flüssigkeit, auch das ist Tamari.

Was ist Koji?
Koji ist ein in Japan traditionell kultivierter Schimmelpilz. Er wächst auf teilweise oder vollständig gekochten Körnern wie Reis und Gerste. Sobald die Sporen zu gedeihen beginnen, wandeln Enzyme des Koji das Getreide in Zucker um. Dann wird die enzymreiche Unterlage samt Koji einem zweiten Produkt zugesetzt, zum Beispiel Sojabohnen, Kichererbsen oder Reis. Dieser sekundäre Fermentationsprozess bewirkt eine vollständige Veränderung von Geschmack und Konsistenz. So wird aus Sojabohnen Miso, aus Reis Sake, aus Sojabohnen und Weizen Sojasauce usw. Der daraus resultierende Geschmack, den wir kennen und lieben? Umami!

Equipment
Ausreichend großes Glas
Waage mit Tara Funktion

Zutaten Shio Koji:
200 g Reis Koji (Kome Koji)
200 g Shoyu oder Sojasauce, für eine glutenfreie Variante: Tamari & 50 g extra falls es zu dickflüssig ist

Zubereitung:
Das leere Glas auf die Waage stellen auf die Tara Taste drücken und so auf null stellen. Reis Koji einfüllen. Waage wieder auf null stellen. Shoyu dazu geben.
Ab jetzt jeden Tag ein bis zweimal sehr sorgfältig umrühren. Beim Umrühren versuche ich immer möglichst viel Reiskörner mit einer Gabel zu zerdrücken, damit sich die Körner langsam etwas auflösen.
Sieben bis zwölf Tage fermentieren lassen. Dann in den Kühlschrank stellen, dort hält es bis zu einem Jahr.

Tipp: Falls Sie ihr Shoyu Koji lieber ohne kleine Körner wollen, einfach das Reis Koji (Kome Koji) zu Pulver mahlen und so ansetzten. Für sowas nehme ich immer meine alte elektrische Kaffeemühle.

Shoyo Koji Verwendung:
Es passt hervorragend zu allen Gerichten, für die Sie normalerweise Shoyu bzw. Sojasauce verwenden würden. Grundsätzlich gilt: Wenn ein Gericht die Verwendung von Sojasauce erfordert, können Sie stattdessen Shoyu Koji verwenden. Nur zu Süßen Gerichten ist mir noch nichts damit eingefallen, deshalb: Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles! 😉

Kochen mit Shoyu Koji, original japanisches Rezept:

Japanische Fleischbällchen gewürzt mit Shoyu Koji
Zutaten (4 Portionen):
200 g Faschiertes vom Schwein
1 1/2 TL Shoyu Koji
optional: 1/2 TL Shichimi-Chili
1/2 verquirltes Ei
1 Handvoll Koriander
1/6 Zitrone, in Spalten geschnitten
Frittieröl nach Geschmack

Zubereitung:
• Das Faschierte in eine Schüssel geben, mit Shoyu Koji und wer mag mit Chili vermischen und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
• Das verquirlte Ei zu der Mischung geben und gut verrühren, bis sie schön klebrig ist.
• Frittieröl auf 170 °C erhitzen. Die Fleischmischung mit Löffeln zu Bällchen formen, mit einem Löffel ins Öl geben und frittieren.
• 3–4 Minuten frittieren, bewegen, um ein Anbrennen zu verhindern, das Öl abgießen und in eine Schüssel geben.
• Vom Koriander die Blätter abzupfen, in eine Schüssel geben und die Zitrone darüber auspressen.
• Bällchen mit lose darüber gestreuten Koriander in einer kleinen Schale servieren.

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Auch Gemüse schmeckt mit Shoyu Koji phantastisch. Hier ein Rezept mit Kürbis:
Kürbis mit Shoyu Koji

Fertigen Reis Koji (Kome Koji) können Sie zum Beispiel hier kaufen:
(Das ist keine bezahlte Werbung):
• Österreich: augora.atluvifermente.eu
• Schweiz: yamasake.chbrauerei-ferment.chshinwazen.ch
• Deutschland: koji-shop.de

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Noch eine Amino Sauce die eine köstliche Würze oder auch Marinade ist:
Shio Koji! Hier klicken für das Rezept:
Shio Koji – die Geheimzutat aus Japan, die jedes Essen besser macht!

Auf dem Bild sieht man ein Glas mit Shio-Koji. Es steht auf einem Holzschrank vor einem unscharfen Beton Hintergrund. Shio Koji homemade.

Buchtipp
Falls Sie sich noch mehr über die Kunst des Koji wissen wollen, kann ich dieses Buch empfehlen. Es ist das momentan Beste Buch zu dem Thema! Rich Shih und Jeremy Umansky: „Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation“ (Affiliate-Link)

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Blue Ballet Pumpkin mit Shoyu Koji – Kürbis in neuer Dimension

Kürbis ist immer gut, aber mit Shoyu Koji schmeckt er ganz besonders herzhaft

Was ist Shoyu Koji?
Shoyu Koji ist eine japanische Würzsauce, die man aber auch als Marinade verwenden kann. Man kann Shoyu Koji auch überall verwenden, wo man Sojasauce nimmt. Es hat zum Sojageschmack noch zusätzliche Noten von Säure und Süße, dank dem Koji. Shoyu Koji wird aus mit Koji geimpften Reis (Kome Koji) und Shoyu (Sojasauce) hergestellt. Die in Shoyu Koji enthaltenen Enzyme spalten Proteine auf und entlocken Fleisch, Fisch und Gemüse ganz viel Umami Geschmack! Man kann Shoyu Koji in allen Gerichten so verwenden wie sonst Sojasauce. Wenn Sie wissen wollen, wie man Shoyu Koji ganz einfach selber macht, klicken Sie bitte hier:
Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles oder die Umami-Bombe

Zutaten:
340 g Kürbis (Ihrer Wahl bei mir Blue Ballet)
1 EL Shoyu Koji

Zubereitung:
Trick: Es gibt eine Hilfe, Kürbis mit harter Schale leichter zu schneiden. Kann man machen, muss man aber nicht. Der Trick ist, den Kürbis nach dem Waschen für 2 Minuten in die Mikrowelle geben oder für 10 Minuten in einem Topf mit Wasser kochen lassen, dabei den Deckel schließen.

Schritt 1: Kürbis von den Kernen befreien und in 2,5 cm große Würfel schneiden. Einen Topf mit Dämpfeinsatz vorbereiten, Wasser einfüllen, sodass es unterhalb des Dämpfeinsatzes bleib, Deckel drauf und Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht auf kleine Hitze stellen, den Kürbis in den Dämpfeinsatz geben und sofort den Deckel abdecken. Für 10 Minuten dämpfen oder bis der Kürbis weich ist, aber noch nicht zerfällt.

Schritt 2: Den gedämpften Kürbis in eine Schale oder auf ein Teller geben und mit einem Esslöffel Shoyu Koji würzen. Vorsichtig unterheben.

Kürbis mit Shoyu Koji und Kokosreis

Sie können dieses Gericht kalt, bei Zimmertemperatur oder gleich, noch heiß servieren, schmeckt auch sehr gut mit Reis. Vor allem, wenn man ihn nach dieser Anleitung mit Kokosöl kocht:
Weltbester Reis, 100% anbrennsicher oder Reis kochen für Dummies

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