5 Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente

Wie Garfield kann ich bei guter Lasagne einfach nicht Nein sagen, und ganz ehrlich: Wie kann man Lasagne nicht lieben? Die zarten Schichten aus Nudelteig, abgewechselt mit köstlich eingekochtem Fleisch und dann erst die cremige Béchamelsauce. Allein beim Schreiben dieser Worte läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

Regelmäßige Leser*innen meines Blogs vermuten es sicher schon, die großen Geheimnisse meiner Lasagne sind Fermente und viel Zeit. Was auch lange Zeit gereift hat, ist dieses Rezept, aber, um ehrlich zu sein, es wurde kürzlich von meinem neuen Lieblingskochkanal auf YouTube beeinflusst: den Pasta Grannies. Das ist ein liebenswürdiges Projekt von Vicky Bennison, die durch Italien reist und Rezepte italienischer Großmütter dokumentiert, die diese oft schon seit Jahrzehnte zubereiten und wahrscheinlich wiederum von ihren Omas gelernt haben. Große Empfehlung. Von der bezaubernden Nanna Franca aus Emilia-Romagna habe ich in diesem Video gelernt, dass in eine gute Lasagne luftgetrocknete Pancetta gehört. Danke Franca! Die perfekte Abrundung meines Rezepts.

Das braucht die perfekte Lasagne:

Soffritto
Eines der großen Geheimnisse einer perfekten Lasagne-Fleischsauce ist ein perfektes Soffritto. Wie ein gutes Soffritto aussieht, ist ganz leicht zu merken, denn es hat die Farben der italienischen Flagge. Also zu gleichen Teilen Staudensellerie, Zwiebeln und Karotten. Alles sehr klein schneiden und sich für das Anrösten viel Zeit nehmen. Diese Gemüsemischung ist Grundlage für viele italienische Pastasaucen. Soffritto und auch die Fleischsauce und den Teig für die Nudeln am besten schon einen Tag vorher machen.

Die Fermente:

Luftgetrocknete Pancetta
Das ist meine neueste Geheimzutat und ich kann nur sagen, probiert es mal aus! Pancetta ist eingesalzener Schweinebauch und wird mit Muskatnuss, Pfeffer, Fenchel, Rosmarin, Salbei und Knoblauch gewürzt und dann getrocknet. Die Pancetta bereichert die Sauce mit einem feinen Aroma, ohne dass es nach Speck schmeckt.
Questo è il fermento numero uno.

Guter Rotwein
Ich weiß, ich weiß, normalerweise wird mit Weißwein aufgegossen, aber ich liebe die fruchtige Süße, die ein guter Rotwein in die Sauce bringt (und diese Lasagne ist ja auch nicht original italienisch, sondern original Ella). Für mich ein unverzichtbares Gegenstück zur Säure der Tomaten. Deshalb gut auswählen. Am besten halbtrocken. Wer Zeit hat, sollte die ganze Flasche einkochen, wenn es schneller gehen soll, halt nur ein Glas. Aber auf keinen Fall weglassen! Ecco il fermento numero due.

Fermentierte Tomaten
Gute Tomaten in der Lasagnesauce sind nichts Neues, aber einen Teil mit fermentierten Tomaten zu ersetzen, hat vielleicht noch nicht jede*r gemacht. Dieser kleine Kunstgriff bringt extraviel Geschmack in dieses Gericht. Wir haben jetzt die Säure von den Tomaten, die Süße vom Wein, leichte Bitterkeit vom Soffritto, Salz vom Salz und Umami vom Fleisch und den fermentierten Tomaten. Perfetto! E ora il fermento numero tre.

Mozzarella
Das habe ich bei einem Festessen in Hamburg gelernt. Da wurde ich am Weihnachtsabend mit köstlicher Lasagne bekocht, und zusätzlich gab es die schöne Anekdote, dass dies das traditionelle Weihnachtsgericht der Familie der aus Bayern stammenden Köchin ist. Ich liebe solche Mash-ups. Den Mozzarella gleichmäßig schneiden und immer vor dem Béchamel auf die Fleischsauce schichten. Das hat den Vorteil, dass man das Béchamel nicht in die Fleischsauce reibt, so wird die weiße Schicht eine schöne weiße Schicht. Non convenzionale e fermento numero quattro.

Selbst gemachte Lasagne-Nudeln
Eine faire Warnung: Nudeln selber machen ist gefährlich! Wenn man Nudeln einmal selbst macht, kehrt man nie mehr zu gekauften zurück. Wer so wie ich den Teig am Abend vorher zubereitet und ihn über Nacht im Kühlschrank reifen lässt, hat streng genommen ein weiteres Ferment. Die Geheimnisse das Nudelmachens habe ich hier beschrieben: Nudeln einfach selber machen. Alla fine, fermento numero cinque.

So macht man die beste Lasagne aller Zeiten:

Zutaten:

Soffritto:
170 g Zwiebeln
170 g Staudensellerie
170 g Karotten
1 EL Olivenöl
Etwa 20 g Butter
100 ml kaltes Wasser

Fleischsauce:
500 g Faschiertes (gemischt)
100 g Pancetta
1 Flasche guten Rotwein
1 EL brauner Zucker
800 ml Tomatensauce
100 g fermentierte Tomaten
Salz und Pfeffer

Béchamelsauce:
50 g Butter
100 g Mehl
1 l warme Milch
Muskatnuss
Weißer Pfeffer
½ TL Salz

Zum Schichten:
Selbst gemachte Nudelblätter oder 1 ½ Packungen gekaufte
4 Mozzarella-Kugeln
100 g Parmesan

Zubereitung:
Für das Soffritto Zwiebel, Staudensellerie und Karotten sehr klein schneiden. Zwiebel mit Olivenöl in einer Pfanne glasig schmoren. Hitze dabei sehr vorsichtig einsetzen, die Zwiebel sollen nicht braun werden. Hier kann man sich ruhig Zeit nehmen. Hitze zurückschalten. Als Nächstes den Staudensellerie dazugeben und erst nach ein paar Minuten die Karotten und die Butter. Wenn die Butter ganz geschmolzen ist, circa 100 ml Wasser dazugeben und bei kleiner Hitze schmoren lassen bis das Wasser verdunstet ist. Fertig ist ein perfektes Soffritto.

Fleischsauce: Pancetta sehr klein schneiden und zu dem Gemüse in die Pfanne geben. (Wer keine Pancetta bekommt, kann als Ersatz luftgetrockneten Speck nehmen.) Leicht anbraten lassen, dann das Faschierte dazugeben und auch anbraten, wenn das Fleisch schon gut riecht, Tomatensauce, 1 EL braunen Zucker und fermentierte Tomaten dazugeben und mit einem Glas Rotwein aufgießen, leicht köcheln lassen und nach und nach die gesamte Flasche Rotwein in der Sauce verkochen. Das mache ich gern am Abend vor dem Lasagne-Essen und kann bis zu zwei Stunden dauern. Wenn man weniger Zeit hat, nur ein Glas Rotwein nehmen. Nachdem der Rotwein eingekocht ist mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelblätter: Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, die Nudeln zu machen. Am besten den Teig jetzt zubereiten und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Die Nudeln macht man dann am Tag des großen Lasagne-Essens.

Nächster Tag: Nudelblätter machen oder gekaufte bereitlegen. Mozzarella aufschneiden, Parmesan reiben, Fleischsauce aufwärmen, Auflaufform für die Lasagne bereitstellen.

Für die Béchamelsauce Milch in einem Topf warm werden lassen, Butter in einer Pfanne schmelzen und das Mehl einrühren, dann die warme Milch Schöpfer für Schöpfer einrühren. Wenn die ganze Milch verbraucht ist, salzen und mit weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Schichten: Die bereitgestellte Auflaufform am Boden dünn mit Béchamelsauce bestreichen. Dann mit den Lasagne-Nudelblättern belegen. Darauf kommt eine Schicht Fleischsauce. Dann eine Schicht Mozzarella und darüber eine Schicht Béchamelsauce. Das wiederholt man für drei Schichten oder bis man den Rand der Auflaufform erreicht hat. Der Abschluss schaut so aus: Fleischsauce, Nudelblätter, Béchamelsauce und darauf Parmesan gleichmäßig verstreuen.

Backen: Rohr auf 200 Grad vorheizen und die Lasagne für circa 30 Minuten backen.

Buon appetito!

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Rezept vor einem Jahr:
Pizzateig original Italienisch (Fermentiert)

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Nudeln hausgemacht – Pasta, Tirol & Nudelgeschichte

Nudeln oder Pasta zu machen ist eines der lustigsten Dinge, die man in der Küche tun kann, zumindest wenn es ums Kochen geht. Das Kneten, das Rollen, das Formen, das Schneiden und Biegen, die vielen Formen, die es gibt, die vielen verschiedenen Kulturen, die alle eigene Arten von Nudeln haben … Ich fall immer in einen verzückten Zustand, wenn um Pasta geht.

So umwerfend die Nudel als Speise auch ist, ebenbürtig spannend ist die Geschichte, wie die Nudel zu ihrem Namen kam: Denn … einen kleinen Trommelwirbel bitte! … es ist ein grödnerisches Lehnwort im Deutschen! Kein Scherz! Unglaublich, aber wahr, irgendwie hat sich dieses Dialektwort ins Hochdeutsche geschlichen. Ort der Sensation war das Eisacktal (Anmerkung 1), die einzige Stelle, an der sich das Grödnerische, also Ladinische, mit dem Tirolerischen trifft. Wer das genau nachlesen möchte, dem oder der empfehle ich das Buch: „Lateinisch-romanische Wortgeschichten: Herausgegeben von Michael Frings“ von Johannes Kramer. Das liest sich übrigens überraschend unterhaltsam.

Für alle, die sich jetzt nicht extra das Buch besorgen, hier die Geschichte in Kurzform: Es war anscheinend so, dass das Wort Nudel in seiner sprachgeschichtlichen Einordnung große Probleme aufgeworfen hat. Das ging so weit, dass es in Trübners Wörterbuch 4, 1943 (Anmerkung 2) so beschrieben wurde: „Der Ursprung der Wortes Nudel ist dunkel.“ Jahre später tappt die Etymologie der neuhochdeutschen Sprache, 1968, noch immer im Dunkeln: Die Herkunft des Wortes Nudel sei „unerklärt“.

Die über Jahre gängigste Theorie, die auch jetzt noch im Wikipedia-Nudel-Artikel zu lesen ist, lautet: Das Wort Nudel kommt irgendwie von dem Wort Knödel. Aber Knödel wird zu Nudel, passt irgendwie nicht ganz 100% zusammen, oder?

In Kramers Buch heißt es dann erhellend: „Rekapitulieren wir noch einmal den bis jetzt vermuteten Entwicklungsgang! Das deutsche Wort Nudel(n) legt den Verdacht nahe, fremden Ursprungs zu sein, weil es vorstufenlos und ohne einleuchtende Verankerung innerhalb der germanischen Idiome erst in der Mitte des 16. Jh.s auftaucht. Die europäischen Schriftsprachen bieten keine passenden Ausgangsformen, aber grödnerisch menùdli „Teigplättchen in der Suppe“ passt formal und semantisch. Es muss, wenn man dieses Etymon akzeptiert, angenommen werden, dass das Wort zunächst ins Tirolerische entlehnt wurde, wo es nudl ergab und dann von dort an andere bairische Dialekte und an die Schriftsprache weitervermittelt wurde.“ Wie genial ist das denn!

Das Wort war danach so auf Erfolgstrip, dass es schon fast an Weltherrschaft grenzt, es setzte sich in vielen Sprachen durch, wie: Englisch (noodle), Schwedisch (nudel), Tschechisch (nudle), Afrikaans (Noedel), Walisisch (nwdls), Dänisch (Nuler), Esperanto (Nudelo), Estnisch (Nuudel), Finnisch (Nuudeli), Isländisch (Núðlur) …

So, eigentlich müsste ich jetzt ein schmackhaftes Tiroler Nudelgericht kochen, das hole ich nach, fest versprochen, hier jetzt aber die genialsten Lasagne-Nudel-Blätter aller Zeiten. Die schmecken tausendmal besser als alle gekauften und sind auch echte Hingucker!

So macht man die köstlichsten Lasagne-Nudeln der Welt:

Zutaten:
200 g Weizen- oder Dinkelmehl mit niedriger Typenzahl z. B. W480 oder D630 (italienisch 00)
100 g Hartweizengries
3 – 4 Eier
1 TL Salz
Frische Basilikumblätter (optional)

Zubereitung:
• Beide Mehlsorten in eine Schüssel geben und verrühren, dann auf die Arbeitsfläche schütten, das formt sich von selbst zu einem kleinen Kegel. In die Kegelspitze eine Einbuchtung formen, da werden die Eier hineingeschlagen und mit einem Teelöffel Salz gewürzt. Faustregel: pro 100 g Mehl ein Ei. (Ergänzung: Plus ein Ei für den 1/3 Anteil Hartweizengries.)
• Mit einer Gabel Mehl in die Eier einschlagen. Mit der Gabel kann man meistens so etwa die Hälfte des Mehls verarbeiten, wenn es zu dick wird mit den Händen weiterarbeiten. So lange kneten, bis man einen schönen, seidig glänzenden Teig hat.
• Teig so eine halbe Stunde rasten lassen. Ich mach den Teig immer am Tag vorher und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank ausruhen. Den Teig eine halbe Stunde vor dem Weiterverarbeiten aus dem Frigidär nehmen und akklimatisieren lassen.
• Zum Teig ausrollen: Wer eine Nudelmaschine hat, kann hier natürlich damit arbeiten. Ich habe keine und bearbeite deshalb den Teig mit dem guten alten Nudelwalker. Den Teig sehr dünn ausrollen und in rechteckige Lasagneblätter schneiden.
• Optional: Den Teig gleichmäßig auswalgen. Wenn man mit der Dicke bzw. Dünne zufrieden ist, abgezufte Basilikumblätter auf einer Hälfte verteilen. Wirklich nur die Blätter, auf keinen Fall die Stiele, sonst bricht der Teig später. (Basilikumstiele aufbewahren, die sind super für Saucen. Zum Beispiel als Teil des Soffritto für die Lasagne-Sauce.)
• Wenn die Blätter gleichmäßig verteilt sind, die eine Teighälfte auf die andere falten. Mit dem Nudelwalker wieder auf die Dicke von vorher anpeilen. Den Teig in große Rechtecke schneiden, also in Lasagne-Nudel-Größe. Die Nudeln kurz etwas antrocknen lassen. In etwa so lange, wie es braucht, eine Bechamel-Sauce zu machen.
• Einen Topf mit Nudelwasser aufstellen. Faustregel: 1 Liter Wasser pro 100 g Nudeln und 1 EL Salz pro Liter Wasser. Das Wasser soll nicht kochen, sondern nur leicht simmern, darin werden die Nudeln portionsweise (bei mir immer zwei auf einmal) für circa eine Minute gekocht. Frische Nudeln brauchen da nie sehr lange.
• Herausfischen und in einen Topf mit kaltem Wasser geben, dann auf ein leicht eingeöltes Backblech oder Tablett legen. Bis man sie braucht. Am besten also gleich parallel die Lasagne machen.

Für das passende Lasagne-Rezept bitte auf „Grandiose Lasagne“ klicken.

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Anmerkung 1: Das Eissacktal liegt im heutigen Südtirol.

Anmerkung 2: Dieses Wörterbuch wurde 1943 herausgegeben und hat damit einen Nazi Hintergrund. Darüber gibt es eine spannende Aufarbeitung von Wenke Mückel: Trübners »Deutsches Wörterbuch« – ein Wörterbuch aus der Zeit des Nationalsozialismus.

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Rezepte vor einem Jahr:
• Knoblauch in Honig fermentiert
• Eier im Fegefeuer – essbare Poesie
• Milchkefir oder „Milchchampagner“

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Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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