5 Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente

Wie Garfield kann ich bei guter Lasagne einfach nicht Nein sagen, und ganz ehrlich: Wie kann man Lasagne nicht lieben? Die zarten Schichten aus Nudelteig, abgewechselt mit köstlich eingekochtem Fleisch und dann erst die cremige Béchamelsauce. Allein beim Schreiben dieser Worte läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

Regelmäßige Leser*innen meines Blogs vermuten es sicher schon, die großen Geheimnisse meiner Lasagne sind Fermente und viel Zeit. Was auch lange Zeit gereift hat, ist dieses Rezept, aber, um ehrlich zu sein, es wurde kürzlich von meinem neuen Lieblingskochkanal auf YouTube beeinflusst: den Pasta Grannies. Das ist ein liebenswürdiges Projekt von Vicky Bennison, die durch Italien reist und Rezepte italienischer Großmütter dokumentiert, die diese oft schon seit Jahrzehnte zubereiten und wahrscheinlich wiederum von ihren Omas gelernt haben. Große Empfehlung.

Von der bezaubernden Nanna Franca aus Emilia-Romagna habe ich in diesem Video gelernt, dass in eine gute Lasagne luftgetrocknete Pancetta gehört. Danke Franca! Die perfekte Abrundung meines Rezepts.

Das braucht die perfekte Lasagne:

Soffritto
Eines der großen Geheimnisse einer perfekten Lasagne-Fleischsauce ist ein perfektes Soffritto. Wie ein gutes Soffritto aussieht, ist ganz leicht zu merken, denn es hat die Farben der italienischen Flagge. Also zu gleichen Teilen Staudensellerie, Zwiebeln und Karotten. Alles sehr klein schneiden und sich für das Anrösten viel Zeit nehmen. Diese Gemüsemischung ist Grundlage für viele italienische Pastasaucen. Soffritto mit der Fleischsauce und den Teig für die Nudeln am besten schon einen Tag vorher machen.

Die Fermente:

Luftgetrocknete Pancetta
Das ist meine neueste Geheimzutat! Ich kann nur sagen, probiert es mal aus. Pancetta ist eingesalzener Schweinebauch und wird mit Muskatnuss, Pfeffer, Fenchel, Rosmarin, Salbei und Knoblauch gewürzt und dann getrocknet. Die Pancetta bereichert die Sauce mit einem feinen Aroma, ohne dass es zu stark nach Speck schmeckt.
Questo è il fermento numero uno.

Guter Rotwein
Ich weiß, ich weiß, normalerweise wird mit Weißwein aufgegossen, aber ich liebe die fruchtige Süße, die ein guter Rotwein in die Sauce bringt (und diese Lasagne ist ja auch nicht original italienisch, sondern original Ella). Für mich ein unverzichtbares Gegenstück zur Säure der Tomaten. Deshalb gut auswählen. Am besten halbtrocken. Wer Zeit hat, sollte die ganze Flasche einkochen, wenn es schneller gehen soll, halt nur ein Glas. Aber auf keinen Fall weglassen! Ecco il fermento numero due.

Fermentierte Tomaten
Gute Tomaten in der Lasagnesauce sind nichts Neues, aber einen Teil mit fermentierten Tomaten zu ersetzen, hat vielleicht noch nicht jede*r gemacht. Dieser kleine Kunstgriff bringt extraviel Geschmack in dieses Gericht. Wir haben jetzt die Säure von den Tomaten, die Süße vom Wein, leichte Bitterkeit vom Soffritto, Salz vom Salz und Umami vom Fleisch und den fermentierten Tomaten. Perfetto! E ora il fermento numero tre.

Mozzarella
Das habe ich bei einem Festessen in Hamburg gelernt. Da wurde ich am Weihnachtsabend mit köstlicher Lasagne bekocht, und zusätzlich gab es die schöne Anekdote, dass dies das traditionelle Weihnachtsgericht der Familie der aus Bayern stammenden Köchin ist. Ich liebe solche Mash-ups. Den Mozzarella gleichmäßig schneiden und immer vor dem Béchamel auf die Fleischsauce schichten. Das hat den Vorteil, dass man das Béchamel nicht in die Fleischsauce streicht, so wird die weiße Schicht eine schöne weiße Schicht. Non convenzionale e fermento numero quattro.

Selbst gemachte Lasagne-Nudeln
Eine faire Warnung: Nudeln selber machen ist gefährlich! Wenn man Pasta nur einmal selbst macht, kehrt man nie mehr zu gekauften zurück. Wer so wie ich den Teig am Abend vorher zubereitet und ihn über Nacht im Kühlschrank reifen lässt, hat nochmal extra Geschmack in der Lasagne. Die Geheimnisse des Nudelmachens mit Sauerteig habe ich hier beschrieben: Nudeln mit Sauerteig: Ein wenig fermentieren schadet auch der Pasta nicht. Alla fine, fermento numero cinque.

Zutaten:

Soffritto:
170 g Zwiebeln
170 g Staudensellerie
170 g Karotten
1 EL Olivenöl
Etwa 20 g Butter
100 ml kaltes Wasser

Fleischsauce:
500 g Faschiertes (gemischt)
100 g Pancetta
1 Flasche guten Rotwein
1 EL brauner Zucker
800 ml Tomatensauce
100 g fermentierte Tomaten
Salz und Pfeffer

Béchamelsauce:
50 g Butter
100 g Mehl
1 l warme Milch
Muskatnuss
Weißer Pfeffer
½ TL Salz

Zum Schichten:
Selbst gemachte Nudelblätter oder 1 ½ Packungen gekaufte
4 Mozzarella-Kugeln
100 g Parmesan

Zubereitung:
Für das Soffritto Zwiebel, Staudensellerie und Karotten sehr klein schneiden. Zwiebel mit Olivenöl in einer Pfanne glasig schmoren. Hitze dabei sehr vorsichtig einsetzen, die Zwiebel sollen nicht braun werden. Hier kann man sich ruhig Zeit nehmen. Hitze zurückschalten. Als Nächstes den Staudensellerie dazugeben und erst nach ein paar Minuten die Karotten und die Butter. Wenn die Butter ganz geschmolzen ist, circa 100 ml Wasser dazugeben und bei kleiner Hitze schmoren lassen bis das Wasser verdunstet ist. Fertig ist ein perfektes Soffritto.

Fleischsauce: Pancetta sehr klein schneiden und zu dem Gemüse in die Pfanne geben. (Wer keine Pancetta bekommt, kann als Ersatz luftgetrockneten Speck nehmen.) Leicht anbraten lassen, dann das Faschierte dazugeben und auch anbraten, wenn das Fleisch schon gut riecht, Tomatensauce, 1 EL braunen Zucker und fermentierte Tomaten dazugeben und mit einem Glas Rotwein aufgießen, leicht köcheln lassen und nach und nach die gesamte Flasche Rotwein in der Sauce verkochen. Das mache ich gern am Abend vor dem Lasagne-Essen und kann bis zu zwei Stunden dauern. Wenn man weniger Zeit hat, nur ein Glas Rotwein nehmen. Nachdem der Rotwein eingekocht ist mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelblätter: Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, die Nudeln zu machen. Am besten den Teig jetzt zubereiten und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Die Nudeln macht man dann am Tag des großen Lasagne-Essens.

Nächster Tag: Nudelblätter machen oder gekaufte bereitlegen. Mozzarella aufschneiden, Parmesan reiben, Fleischsauce aufwärmen, Auflaufform für die Lasagne bereitstellen.

Für die Béchamelsauce Milch in einem Topf warm werden lassen, Butter in einer Pfanne schmelzen und das Mehl einrühren, dann die warme Milch Schöpfer für Schöpfer einrühren. Wenn die ganze Milch verbraucht ist, salzen und mit weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Schichten: Die bereitgestellte Auflaufform am Boden dünn mit Béchamelsauce bestreichen. Dann mit den Lasagne-Nudelblättern belegen. Darauf kommt eine Schicht Fleischsauce. Dann eine Schicht Mozzarella und darüber eine Schicht Béchamelsauce. Das wiederholt man für drei Schichten oder bis man den Rand der Auflaufform erreicht hat. Der Abschluss schaut so aus: Fleischsauce, Nudelblätter, Béchamelsauce und darauf Parmesan gleichmäßig verstreuen.

Backen: Rohr auf 200 Grad vorheizen und die Lasagne für circa 30 Minuten backen.

Buon appetito!

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Rezept vor einem Jahr:
Pizzateig original Italienisch (Fermentiert)

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Nudeln selber machen mit Sauerteig

Die Geschichte wie die Nudel zu ihrem Namen kam ist eine richtige Alpensaga.

Nudeln oder Pasta zu machen ist eines der lustigsten Dinge, die man in der Küche tun kann, zumindest wenn es ums Kochen geht. Das Kneten, das Rollen, das Formen, das Schneiden und Biegen, das Walgen und Füllen, die unzähligen Formen, die es gibt, die vielen verschiedenen Kulturen, die alle eigene Arten von Nudeln haben. Wenn es um Pasta geht, beobachte ich an mir deutliche Fangirl-Symptome.

So umwerfend die Nudel als Speise auch ist, ebenbürtig spannend ist die Geschichte, wie die Nudel zu ihrem Namen kam: Nudel ist wahrscheinlich ein grödnerisches Lehnwort im Deutschen. Das Südtiroler Eisacktal ist die einzige Stelle, an der sich das Grödnerische, also Ladinische, mit dem Tirolerischen trifft. Genauer steht das im Buch von Johannes Kramer: „Lateinisch-romanische Wortgeschichten: Herausgegeben von Michael Frings„. Das liest sich übrigens überraschend unterhaltsam.

Ein Erfolgsexport aus Südtirol

Es war anscheinend so, dass das Wort Nudel in seiner sprachgeschichtlichen Einordnung große Probleme aufgeworfen hat. In „Trübners Deutsches Wörterbuch“ von 1943, einer Publikation mit nationalsozialistischem Hintergrund, steht zum Beispiel: „Der Ursprung der Wortes Nudel ist dunkel.“

1968 tappt die „Etymologie der neuhochdeutschen Sprache“ weiter im Dunkeln: Die Herkunft des Wortes Nudel sei „unerklärt“. Die über Jahre gängigste Theorie, die auch jetzt noch im Wikipedia-Artikel zur Nudel (abgerufen: Mai 2019) zu lesen ist, lautet: Das Wort Nudel kommt vom Wort Knödel.

In Kramers Buch heißt es: „Rekapitulieren wir noch einmal den bis jetzt vermuteten Entwicklungsgang! Das deutsche Wort Nudel(n) legt den Verdacht nahe, fremden Ursprungs zu sein, weil es vorstufenlos und ohne einleuchtende Verankerung innerhalb der germanischen Idiome erst in der Mitte des 16. Jh.s auftaucht. Die europäischen Schriftsprachen bieten keine passenden Ausgangsformen, aber grödnerisch menùdli ‚Teigplättchen in der Suppe‘ passt formal und semantisch. Es muss, wenn man dieses Etymon akzeptiert, angenommen werden, dass das Wort zunächst ins Tirolerische entlehnt wurde, wo es nudl ergab und dann von dort an andere bairische Dialekte und an die Schriftsprache weitervermittelt wurde.“

Das Wort erlebte einen sprachlichen Erfolgstrip, dass es schon fast an Tiroler-Nudel-Weltherrschaft grenzt: Englisch (noodle), Schwedisch (nudel), Tschechisch (nudle), Afrikaans (Noedel), Walisisch (nwdls), Dänisch (Nuler), Estnisch (Nuudel), Finnisch (Nuudeli), Isländisch (Núðlur) und sogar Esperanto (Nudelo) stammen möglicherweise alle vom südtirolerischen Wort ab.

Vom Namen zum Genuss

Ein bisschen Fermentation schadet auch der besten Nudel nicht, und sie gewinnt geschmacklich an Tiefe. Diesen Grundteig kann man für viele Nudelsorten verwenden, beispielsweise für Suppeneinlagen wie die grödnerischen Menùdli, Lasagneblätter, Tortellini, Bandnudeln, Cannelloni, Farfalle, wenn man den Hartweizengries mit Roggenmehl ersetzt als Schlutzkrapfen, oder je nachdem, nach was das passionierte Nudelherz gerade so begehrt.

Zutaten

• 150 g Weizen- oder Dinkelmehl (mit niedriger Typenzahl, zum Beispiel W480 oder D630 oder 00 bei italienischem Mehl)
• 150 g Hartweizengries
• 150 g Sauerteig (vorbereitet)
• 3 Eier
• 1 TL Salz
• Optional: frische Basilikumblätter oder andere Kräuterblätter

Zubereitung

• Hier können Sie nachlesen, wie man einen simplen Sauerteig macht: Roggensauerteig ansetzen: Eine einfache Anleitung

• Das Mehl, den Hartweizengries und das Salz gut vermischen und auf die Arbeitsplatte kippen. In die Mehlkegelspitze eine Einbuchtung formen, da kommen die Eier und der Sauerteig rein. Es gibt eine einfache Ei-Nudelteig-Faustregel: Auf 100 Gramm Mehl kommt ein Ei.

• Mit einer Gabel zuerst die Eier und den Sauerteig vermengen, dann langsam das Mehl einschlagen. Wenn die Masse schön dick ist, mit den Händen weiterarbeiten. Falls der Teig zu hart ist, etwas Wasser dazugeben, wenn er zu klebrig ist, mehr Mehl einarbeiten. So lange kneten, bis man einen schönen, seidig glänzenden Teig hat – circa zehn Minuten. Ja das ist anstrengend, einfach als Work-out betrachten, die Kalorien, die man hier verliert, schenken einem die Nudeln nach dem Verzehr nicht an Hüftgold zurück.

• Teig mindestens vier Stunden abgedeckt fermentieren lassen. Dafür braucht man keine Plastikfolie, die Teigkugel einfach auf einen Teller legen und eine Glasschüssel darüberstülpen. Ich mache den Teig meist am Vortag und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank. Da kann man ihn bis zu vier Tage zwischenlagern und bekommt so höchstens nur noch mehr Geschmack. Vor der Weiterverarbeitung den Teig eine Stunde früher aus dem Frigidär nehmen und akklimatisieren lassen.

• Zum Teig ausrollen: Wer eine Nudelmaschine hat, Teig damit auf die gewünschte Dicke bringen. Ich habe keine und arbeite deshalb mit dem guten, alten Nudelwalker. Den Teig sehr dünn ausrollen und in die gewünschte Nudelform schneiden.

• Optional: Abgezupfte Basilikumblätter oder andere vorhandene Kräuterblätter auf einer Teighälfte verteilen. Wirklich nur die Blätter, auf keinen Fall die Stiele, sonst bricht der Teig später. Wenn die Blätter gut liegen, die eine Teighälfte auf die andere falten. Mit dem Nudelwalker wieder auf die Dicke von vorher bringen. Den Teig in die gewünschte Nudelform schneiden.

• Zum Nudelkochen gibt es auch eine gute Faustregel: Ein Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln und ein Esslöffel Salz pro Liter Wasser. Das Wasser soll nicht kochen, sondern nur leicht simmern. Darin werden die Nudeln portionsweise für circa eine Minute gekocht. Oder die Nudeln zum Trocknen aufhängen.

Der Teig in der Praxis

Zwei Rezepte die ich mit diesem Nudelteig zubereitet habe:
Schlutzkrapfen mit Sauerkraut-Birnen-Speck-Füllung auf Rote-Rüben-Sauce
5 Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente

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Rezepte vor einem Jahr:
• Knoblauch in Honig fermentiert
• Eier im Fegefeuer – essbare Poesie
• Milchkefir oder „Milchchampagner“

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