Nudeln hausgemacht – Pasta, Tirol & Nudelgeschichte

Nudeln oder Pasta zu machen ist eines der lustigsten Dinge, die man in der Küche tun kann, zumindest wenn es ums Kochen geht. Das Kneten, das Rollen, das Formen, das Schneiden und Biegen, die vielen Formen, die es gibt, die vielen verschiedenen Kulturen, die alle eigene Arten von Nudeln haben … Ich fall immer in einen verzückten Zustand, wenn um Pasta geht.

So umwerfend die Nudel als Speise auch ist, ebenbürtig spannend ist die Geschichte, wie die Nudel zu ihrem Namen kam: Denn … einen kleinen Trommelwirbel bitte! … es ist ein grödnerisches Lehnwort im Deutschen! Kein Scherz! Unglaublich, aber wahr, irgendwie hat sich dieses Dialektwort ins Hochdeutsche geschlichen. Ort der Sensation war das Eisacktal (Anmerkung 1), die einzige Stelle, an der sich das Grödnerische, also Ladinische, mit dem Tirolerischen trifft. Wer das genau nachlesen möchte, dem oder der empfehle ich das Buch: „Lateinisch-romanische Wortgeschichten: Herausgegeben von Michael Frings“ von Johannes Kramer. Das liest sich übrigens überraschend unterhaltsam.

Für alle, die sich jetzt nicht extra das Buch besorgen, hier die Geschichte in Kurzform: Es war anscheinend so, dass das Wort Nudel in seiner sprachgeschichtlichen Einordnung große Probleme aufgeworfen hat. Das ging so weit, dass es in Trübners Wörterbuch 4, 1943 (Anmerkung 2) so beschrieben wurde: „Der Ursprung der Wortes Nudel ist dunkel.“ Jahre später tappt die Etymologie der neuhochdeutschen Sprache, 1968, noch immer im Dunkeln: Die Herkunft des Wortes Nudel sei „unerklärt“.

Die über Jahre gängigste Theorie, die auch jetzt noch im Wikipedia-Nudel-Artikel zu lesen ist, lautet: Das Wort Nudel kommt irgendwie von dem Wort Knödel. Aber Knödel wird zu Nudel, passt irgendwie nicht ganz 100% zusammen, oder?

In Kramers Buch heißt es dann erhellend: „Rekapitulieren wir noch einmal den bis jetzt vermuteten Entwicklungsgang! Das deutsche Wort Nudel(n) legt den Verdacht nahe, fremden Ursprungs zu sein, weil es vorstufenlos und ohne einleuchtende Verankerung innerhalb der germanischen Idiome erst in der Mitte des 16. Jh.s auftaucht. Die europäischen Schriftsprachen bieten keine passenden Ausgangsformen, aber grödnerisch menùdli „Teigplättchen in der Suppe“ passt formal und semantisch. Es muss, wenn man dieses Etymon akzeptiert, angenommen werden, dass das Wort zunächst ins Tirolerische entlehnt wurde, wo es nudl ergab und dann von dort an andere bairische Dialekte und an die Schriftsprache weitervermittelt wurde.“ Wie genial ist das denn!

Das Wort war danach so auf Erfolgstrip, dass es schon fast an Weltherrschaft grenzt, es setzte sich in vielen Sprachen durch, wie: Englisch (noodle), Schwedisch (nudel), Tschechisch (nudle), Afrikaans (Noedel), Walisisch (nwdls), Dänisch (Nuler), Esperanto (Nudelo), Estnisch (Nuudel), Finnisch (Nuudeli), Isländisch (Núðlur) …

So, eigentlich müsste ich jetzt ein schmackhaftes Tiroler Nudelgericht kochen, das hole ich nach, fest versprochen, hier jetzt aber die genialsten Lasagne-Nudel-Blätter aller Zeiten. Die schmecken tausendmal besser als alle gekauften und sind auch echte Hingucker!

So macht man die köstlichsten Lasagne-Nudeln der Welt:

Zutaten:
200 g Weizen- oder Dinkelmehl mit niedriger Typenzahl z. B. W480 oder D630 (italienisch 00)
100 g Hartweizengries
3 – 4 Eier
1 TL Salz
Frische Basilikumblätter (optional)

Zubereitung:
• Beide Mehlsorten in eine Schüssel geben und verrühren, dann auf die Arbeitsfläche schütten, das formt sich von selbst zu einem kleinen Kegel. In die Kegelspitze eine Einbuchtung formen, da werden die Eier hineingeschlagen und mit einem Teelöffel Salz gewürzt. Faustregel: pro 100 g Mehl ein Ei. (Ergänzung: Plus ein Ei für den 1/3 Anteil Hartweizengries.)
• Mit einer Gabel Mehl in die Eier einschlagen. Mit der Gabel kann man meistens so etwa die Hälfte des Mehls verarbeiten, wenn es zu dick wird mit den Händen weiterarbeiten. So lange kneten, bis man einen schönen, seidig glänzenden Teig hat.
• Teig so eine halbe Stunde rasten lassen. Ich mach den Teig immer am Tag vorher und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank ausruhen. Den Teig eine halbe Stunde vor dem Weiterverarbeiten aus dem Frigidär nehmen und akklimatisieren lassen.
• Zum Teig ausrollen: Wer eine Nudelmaschine hat, kann hier natürlich damit arbeiten. Ich habe keine und bearbeite deshalb den Teig mit dem guten alten Nudelwalker. Den Teig sehr dünn ausrollen und in rechteckige Lasagneblätter schneiden.
• Optional: Den Teig gleichmäßig auswalgen. Wenn man mit der Dicke bzw. Dünne zufrieden ist, abgezufte Basilikumblätter auf einer Hälfte verteilen. Wirklich nur die Blätter, auf keinen Fall die Stiele, sonst bricht der Teig später. (Basilikumstiele aufbewahren, die sind super für Saucen. Zum Beispiel als Teil des Soffritto für die Lasagne-Sauce.)
• Wenn die Blätter gleichmäßig verteilt sind, die eine Teighälfte auf die andere falten. Mit dem Nudelwalker wieder auf die Dicke von vorher anpeilen. Den Teig in große Rechtecke schneiden, also in Lasagne-Nudel-Größe. Die Nudeln kurz etwas antrocknen lassen. In etwa so lange, wie es braucht, eine Bechamel-Sauce zu machen.
• Einen Topf mit Nudelwasser aufstellen. Faustregel: 1 Liter Wasser pro 100 g Nudeln und 1 EL Salz pro Liter Wasser. Das Wasser soll nicht kochen, sondern nur leicht simmern, darin werden die Nudeln portionsweise (bei mir immer zwei auf einmal) für circa eine Minute gekocht. Frische Nudeln brauchen da nie sehr lange.
• Herausfischen und in einen Topf mit kaltem Wasser geben, dann auf ein leicht eingeöltes Backblech oder Tablett legen. Bis man sie braucht. Am besten also gleich parallel die Lasagne machen.

Für das passende Lasagne-Rezept bitte auf „Grandiose Lasagne“ klicken.

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Anmerkung 1: Das Eissacktal liegt im heutigen Südtirol.

Anmerkung 2: Dieses Wörterbuch wurde 1943 herausgegeben und hat damit einen Nazi Hintergrund. Darüber gibt es eine spannende Aufarbeitung von Wenke Mückel: Trübners »Deutsches Wörterbuch« – ein Wörterbuch aus der Zeit des Nationalsozialismus.

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Rezepte vor einem Jahr:
• Knoblauch in Honig fermentiert
• Eier im Fegefeuer – essbare Poesie
• Milchkefir oder „Milchchampagner“

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Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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Der Nudel Kugel

Nudel Kugel - Warum ich als Schickse (nichtjüdische Frau) Rosh Hashana mit einer Kugel ehre ist leicht erklärt: ich lebe auf der Mazzesinsel, sie ist meine heißgeliebte Wahlheimat. Die Mazzesinsel, der zweite Bezirk, ist bis heute das wichtigste jüdisches Zentrum in Wien. Hier in meiner Nachbarschaft bin ich auf dieses sagenhafte Gericht gestossen. Der Kugel. Was für ein Name für ein Essen!
Nudel Kugel

Frohes Rosh Hashana! Heute feiert man im Jüdischen Jahreszyklus das Neue Jahr. Nur „Frohes Rosh Hashana“ sagt man so nicht. Der richtige Glückwunsch heisst: ‭ „נה טובה ומתוקה‬ schana tova u’metuka“‚ wörtlich übersetzt:  Ein gutes und süßes Jahr. Und obwohl es unrichtig ist Glückwünsche als Frohes Rosh Hashana zu formulieren, wurde aus dem falschem Gruß unser beliebtester Wunsch zum neuen Jahr, dem: Guten Rutsch!

Siegmund A. Wolf schreibt in seinem „Wörterbuch des Rotwelschen. Deutsche Gaunersprache“:
„Der Silvestergruß: „Guter Rutsch“, ist eine Verballhornung des hebräischen: „ראש השנה טוב – Rosch ha schana tov“, wörtlich: Einen guten Kopf (Anfang) des Jahres; daraus wurde der etwas sinnlose Wunsch: „Guter Rutsch!“, also ein frohes Neujahr.“ Zumindest ist das eine der Theorien wie der merkwürdige Wunsch „Guter Rutsch“ entstanden ist.

Warum ich als Schickse (nichtjüdische Frau) Rosh Hashana mit einer Kugel ehre ist leicht erklärt: ich lebe in Wien auf der Mazzesinsel. Es ist meine heißgeliebte Wahlheimat. Die Mazzesinsel, der zweite Bezirk, ist bis heute das wichtigste jüdisches Zentrum in Wien. Ein Viertel mit vielen faszinierenden und versteckten jüdischen Traditionen. Und der schönste Ort zu wohnen in ganz Wien. 🙂 Apropos Wien: das uralte Wiener Slangwort „Mazzesinsel“ kommt einerseits daher das der 2. und 20. Bezirk zusammen eine Insel ergeben und anderseits vom jüdischen Wort für ungesäuertes Brot: Mazze.

Hier in meiner Nachbarschaft bin ich auf dieses köstliche Gericht gestossen: Der Kugel. Was für ein genialer Name für ein Essen! Ich muss gestehen, das Rezept das ich hier aufgeschnappt habe, war eine süsse Kugel. Unbedingt mal kosten. Zum niederknien gut. Eines meiner englischen Lieblings Blogs: Smitten Kitchen hat ein sehr gutes Rezept dazu online: My Family’s Noodle Kugel.

Gefällt mir, wenn Englisch dank Jiddisch fast Deutsch klingt. 🙂

Ich werde hier aber eine pikante Variante vorstellen. Gut in Kombination mit Salat, z.B.: Jerusalem Salat

Zutaten:
• 400 g Eiernudel (Bandnudeln bzw. als Bandnudeln geschnitten)
• 20 g Butter
• 300 g Spinat
• 500 g Suppe
• 1 Zwiebel, geschnitten
• ein paar Paprika oder Gemüse das gerade da ist
• 1 Frischkäse Packung, ca. 175 g
• 3 Eier
• 2 cups o. 480 ml Milchkefir
• 1 cup o. 240 ml Milch
• 2 cups o. 230 g Käse (z.B. Gouda), gerieben
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• Salz, Pfeffer, ÖL
&
• Gugelhupfform ca. 2,5 Liter

Zubereitung:

• Die Nudeln in viel Wasser kochen, man rechnet 1 Liter Wasser pro 100 g Nudeln. Ausreichend salzen, da gilt die Faustregel: 1 EL Salz pro Liter Wasser. Die Nudeln sollten extra „al dente“ sein, ich habe sie 5 Minuten gekocht. Wasser abgießen, aber 5 EL vom Nudelwasser zurückbehalten. 20 g Butter mit 5 EL Nudelwasser vermischen und auf die abgetropften Nudeln geben. Das ist für normale Nudelgerichte voll verboten, hier aber gut, damit die Nudel nicht zusammenkleben und Soße aufnehmen sollen sie ja auch nicht mehr. Nudeln beiseite stellen und abkühlen lassen.

• Zwiebel leicht anrösten, Spinat dazugeben und mit Suppe aufgießen. Mit 1 TL Salz würzen und stark reduzieren lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Diese zwei Schritte kann man auch schon am Abend vorher machen.

• Ich hatte Paprika zu Hause, es geht auch anderes Gemüse oder nur Spinat, ganz wie man mag. Paprika schneiden und zum Spinat geben. (Die garen dann in der Kugel.)

• Für den Eierkäse: Eier, Kefir, Frischkäse und Milch verquirlen. Mit 1 Tl Salz, 1 Knoblauchzehe und Pfeffer würzen. (Statt Milchkefir kann man auch nur Milch verwenden.)

• Backrohr auf 180 g vorheizen.
 Form einfetten und bemehlen. Ich habe im Kosher Supermarkt auf der Taborstraße ein Backspray entdeckt. Das befettet und bemehlt beim Sprühen. Bin begeistert!

• Jetzt kalte Nudeln, Spinat, Paprika und Käse zusammenmischen und vorsichtig in die Form geben. Eierkäse darüber gießen. Mit Alufolie abdecken. Oder halt eine Form mit Deckel verwenden.
 40 Minuten mit und 10-20 Minuten ohne Alufolie backen.
 10 Minuten abkühlen lassen und dann auf eine Platte stürzen.
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Fertig ist der Hingucker für jede Familienfeier! Schmeckt warm und kalt. (Noch besser!)
Dazu passt ausgezeichnet: Jerusalem Salat! 
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Es ist mir eine grosse Freude zu sagen: ich nehme mit diesem Rezept bei einem Geburtstag-Blog-Event teil. Das Thema heisst Gugelhupf! Und es ist das erste mal das ich mit meinem noch sehr jungen Blog so etwas mache. Also ToiToiToi mir selbst und allen Teilnehmern, ausserdem alles Gute zum 13. Geburtstag: 1 x UMRÜHREN BITTE aka Kochtopf. Freut mich bei der Feier eines meiner aller Ersten Lieblings Blogs dabei zu sein. 🙂
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Blog-Event CXXXV - Gugelhupf (Einsendeschluss 15. Oktober 2017)
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