Nudeln selber machen mit Sauerteig

Die Geschichte wie die Nudel zu ihrem Namen kam ist eine richtige Alpensaga.

Nudeln oder Pasta zu machen ist eines der lustigsten Dinge, die man in der Küche tun kann, zumindest wenn es ums Kochen geht. Das Kneten, das Rollen, das Formen, das Schneiden und Biegen, das Walgen und Füllen, die unzähligen Formen, die es gibt, die vielen verschiedenen Kulturen, die alle eigene Arten von Nudeln haben. Wenn es um Pasta geht, beobachte ich an mir deutliche Fangirl-Symptome.

So umwerfend die Nudel als Speise auch ist, ebenbürtig spannend ist die Geschichte, wie die Nudel zu ihrem Namen kam: Nudel ist wahrscheinlich ein grödnerisches Lehnwort im Deutschen. Das Südtiroler Eisacktal ist die einzige Stelle, an der sich das Grödnerische, also Ladinische, mit dem Tirolerischen trifft. Genauer steht das im Buch von Johannes Kramer: „Lateinisch-romanische Wortgeschichten: Herausgegeben von Michael Frings„. Das liest sich übrigens überraschend unterhaltsam.

Ein Erfolgsexport aus Südtirol

Es war anscheinend so, dass das Wort Nudel in seiner sprachgeschichtlichen Einordnung große Probleme aufgeworfen hat. In „Trübners Deutsches Wörterbuch“ von 1943, einer Publikation mit nationalsozialistischem Hintergrund, steht zum Beispiel: „Der Ursprung der Wortes Nudel ist dunkel.“

1968 tappt die „Etymologie der neuhochdeutschen Sprache“ weiter im Dunkeln: Die Herkunft des Wortes Nudel sei „unerklärt“. Die über Jahre gängigste Theorie, die auch jetzt noch im Wikipedia-Artikel zur Nudel (abgerufen: Mai 2019) zu lesen ist, lautet: Das Wort Nudel kommt vom Wort Knödel.

In Kramers Buch heißt es: „Rekapitulieren wir noch einmal den bis jetzt vermuteten Entwicklungsgang! Das deutsche Wort Nudel(n) legt den Verdacht nahe, fremden Ursprungs zu sein, weil es vorstufenlos und ohne einleuchtende Verankerung innerhalb der germanischen Idiome erst in der Mitte des 16. Jh.s auftaucht. Die europäischen Schriftsprachen bieten keine passenden Ausgangsformen, aber grödnerisch menùdli ‚Teigplättchen in der Suppe‘ passt formal und semantisch. Es muss, wenn man dieses Etymon akzeptiert, angenommen werden, dass das Wort zunächst ins Tirolerische entlehnt wurde, wo es nudl ergab und dann von dort an andere bairische Dialekte und an die Schriftsprache weitervermittelt wurde.“

Das Wort erlebte einen sprachlichen Erfolgstrip, dass es schon fast an Tiroler-Nudel-Weltherrschaft grenzt: Englisch (noodle), Schwedisch (nudel), Tschechisch (nudle), Afrikaans (Noedel), Walisisch (nwdls), Dänisch (Nuler), Estnisch (Nuudel), Finnisch (Nuudeli), Isländisch (Núðlur) und sogar Esperanto (Nudelo) stammen möglicherweise alle vom südtirolerischen Wort ab.

Vom Namen zum Genuss

Ein bisschen Fermentation schadet auch der besten Nudel nicht, und sie gewinnt geschmacklich an Tiefe. Diesen Grundteig kann man für viele Nudelsorten verwenden, beispielsweise für Suppeneinlagen wie die grödnerischen Menùdli, Lasagneblätter, Tortellini, Bandnudeln, Cannelloni, Farfalle, wenn man den Hartweizengries mit Roggenmehl ersetzt als Schlutzkrapfen, oder je nachdem, nach was das passionierte Nudelherz gerade so begehrt.

Zutaten

• 150 g Weizen- oder Dinkelmehl (mit niedriger Typenzahl, zum Beispiel W480 oder D630 oder 00 bei italienischem Mehl)
• 150 g Hartweizengries
• 150 g Sauerteig (vorbereitet)
• 3 Eier
• 1 TL Salz
• Optional: frische Basilikumblätter oder andere Kräuterblätter

Zubereitung

• Hier können Sie nachlesen, wie man einen simplen Sauerteig macht: Roggensauerteig ansetzen: Eine einfache Anleitung

• Das Mehl, den Hartweizengries und das Salz gut vermischen und auf die Arbeitsplatte kippen. In die Mehlkegelspitze eine Einbuchtung formen, da kommen die Eier und der Sauerteig rein. Es gibt eine einfache Ei-Nudelteig-Faustregel: Auf 100 Gramm Mehl kommt ein Ei.

• Mit einer Gabel zuerst die Eier und den Sauerteig vermengen, dann langsam das Mehl einschlagen. Wenn die Masse schön dick ist, mit den Händen weiterarbeiten. Falls der Teig zu hart ist, etwas Wasser dazugeben, wenn er zu klebrig ist, mehr Mehl einarbeiten. So lange kneten, bis man einen schönen, seidig glänzenden Teig hat – circa zehn Minuten. Ja das ist anstrengend, einfach als Work-out betrachten, die Kalorien, die man hier verliert, schenken einem die Nudeln nach dem Verzehr nicht an Hüftgold zurück.

• Teig mindestens vier Stunden abgedeckt fermentieren lassen. Dafür braucht man keine Plastikfolie, die Teigkugel einfach auf einen Teller legen und eine Glasschüssel darüberstülpen. Ich mache den Teig meist am Vortag und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank. Da kann man ihn bis zu vier Tage zwischenlagern und bekommt so höchstens nur noch mehr Geschmack. Vor der Weiterverarbeitung den Teig eine Stunde früher aus dem Frigidär nehmen und akklimatisieren lassen.

• Zum Teig ausrollen: Wer eine Nudelmaschine hat, Teig damit auf die gewünschte Dicke bringen. Ich habe keine und arbeite deshalb mit dem guten, alten Nudelwalker. Den Teig sehr dünn ausrollen und in die gewünschte Nudelform schneiden.

• Optional: Abgezupfte Basilikumblätter oder andere vorhandene Kräuterblätter auf einer Teighälfte verteilen. Wirklich nur die Blätter, auf keinen Fall die Stiele, sonst bricht der Teig später. Wenn die Blätter gut liegen, die eine Teighälfte auf die andere falten. Mit dem Nudelwalker wieder auf die Dicke von vorher bringen. Den Teig in die gewünschte Nudelform schneiden.

• Zum Nudelkochen gibt es auch eine gute Faustregel: Ein Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln und ein Esslöffel Salz pro Liter Wasser. Das Wasser soll nicht kochen, sondern nur leicht simmern. Darin werden die Nudeln portionsweise für circa eine Minute gekocht. Oder die Nudeln zum Trocknen aufhängen.

Der Teig in der Praxis

Zwei Rezepte die ich mit diesem Nudelteig zubereitet habe:
Schlutzkrapfen mit Sauerkraut-Birnen-Speck-Füllung auf Rote-Rüben-Sauce
5 Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente

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Rezepte vor einem Jahr:
• Knoblauch in Honig fermentiert
• Eier im Fegefeuer – essbare Poesie
• Milchkefir oder „Milchchampagner“

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Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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Der Nudel Kugel

Nudel Kugel - Warum ich als Schickse (nichtjüdische Frau) Rosh Hashana mit einer Kugel ehre ist leicht erklärt: ich lebe auf der Mazzesinsel, sie ist meine heißgeliebte Wahlheimat. Die Mazzesinsel, der zweite Bezirk, ist bis heute das wichtigste jüdisches Zentrum in Wien. Hier in meiner Nachbarschaft bin ich auf dieses sagenhafte Gericht gestossen. Der Kugel. Was für ein Name für ein Essen!
Nudel Kugel

Frohes Rosh Hashana! Heute feiert man im Jüdischen Jahreszyklus das Neue Jahr. Nur „Frohes Rosh Hashana“ sagt man so nicht. Der richtige Glückwunsch heisst: ‭ „נה טובה ומתוקה‬ schana tova u’metuka“‚ wörtlich übersetzt:  Ein gutes und süßes Jahr. Und obwohl es unrichtig ist Glückwünsche als Frohes Rosh Hashana zu formulieren, wurde aus dem falschem Gruß unser beliebtester Wunsch zum neuen Jahr, dem: Guten Rutsch!

Siegmund A. Wolf schreibt in seinem „Wörterbuch des Rotwelschen. Deutsche Gaunersprache“:
„Der Silvestergruß: „Guter Rutsch“, ist eine Verballhornung des hebräischen: „ראש השנה טוב – Rosch ha schana tov“, wörtlich: Einen guten Kopf (Anfang) des Jahres; daraus wurde der etwas sinnlose Wunsch: „Guter Rutsch!“, also ein frohes Neujahr.“ Zumindest ist das eine der Theorien wie der merkwürdige Wunsch „Guter Rutsch“ entstanden ist.

Warum ich als Schickse (nichtjüdische Frau) Rosh Hashana mit einer Kugel ehre ist leicht erklärt: ich lebe in Wien auf der Mazzesinsel. Es ist meine heißgeliebte Wahlheimat. Die Mazzesinsel, der zweite Bezirk, ist bis heute das wichtigste jüdisches Zentrum in Wien. Ein Viertel mit vielen faszinierenden und versteckten jüdischen Traditionen. Und der schönste Ort zu wohnen in ganz Wien. 🙂 Apropos Wien: das uralte Wiener Slangwort „Mazzesinsel“ kommt einerseits daher das der 2. und 20. Bezirk zusammen eine Insel ergeben und anderseits vom jüdischen Wort für ungesäuertes Brot: Mazze.

Hier in meiner Nachbarschaft bin ich auf dieses köstliche Gericht gestossen: Der Kugel. Was für ein genialer Name für ein Essen! Ich muss gestehen, das Rezept das ich hier aufgeschnappt habe, war eine süsse Kugel. Unbedingt mal kosten. Zum niederknien gut. Eines meiner englischen Lieblings Blogs: Smitten Kitchen hat ein sehr gutes Rezept dazu online: My Family’s Noodle Kugel.

Gefällt mir, wenn Englisch dank Jiddisch fast Deutsch klingt. 🙂

Ich werde hier aber eine pikante Variante vorstellen. Gut in Kombination mit Salat, z.B.: Jerusalem Salat

Zutaten:
• 400 g Eiernudel (Bandnudeln bzw. als Bandnudeln geschnitten)
• 20 g Butter
• 300 g Spinat
• 500 g Suppe
• 1 Zwiebel, geschnitten
• ein paar Paprika oder Gemüse das gerade da ist
• 1 Frischkäse Packung, ca. 175 g
• 3 Eier
• 2 cups o. 480 ml Milchkefir
• 1 cup o. 240 ml Milch
• 2 cups o. 230 g Käse (z.B. Gouda), gerieben
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• Salz, Pfeffer, ÖL
&
• Gugelhupfform ca. 2,5 Liter

Zubereitung:

• Die Nudeln in viel Wasser kochen, man rechnet 1 Liter Wasser pro 100 g Nudeln. Ausreichend salzen, da gilt die Faustregel: 1 EL Salz pro Liter Wasser. Die Nudeln sollten extra „al dente“ sein, ich habe sie 5 Minuten gekocht. Wasser abgießen, aber 5 EL vom Nudelwasser zurückbehalten. 20 g Butter mit 5 EL Nudelwasser vermischen und auf die abgetropften Nudeln geben. Das ist für normale Nudelgerichte voll verboten, hier aber gut, damit die Nudel nicht zusammenkleben und Soße aufnehmen sollen sie ja auch nicht mehr. Nudeln beiseite stellen und abkühlen lassen.

• Zwiebel leicht anrösten, Spinat dazugeben und mit Suppe aufgießen. Mit 1 TL Salz würzen und stark reduzieren lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Diese zwei Schritte kann man auch schon am Abend vorher machen.

• Ich hatte Paprika zu Hause, es geht auch anderes Gemüse oder nur Spinat, ganz wie man mag. Paprika schneiden und zum Spinat geben. (Die garen dann in der Kugel.)

• Für den Eierkäse: Eier, Kefir, Frischkäse und Milch verquirlen. Mit 1 Tl Salz, 1 Knoblauchzehe und Pfeffer würzen. (Statt Milchkefir kann man auch nur Milch verwenden.)

• Backrohr auf 180 g vorheizen.
 Form einfetten und bemehlen. Ich habe im Kosher Supermarkt auf der Taborstraße ein Backspray entdeckt. Das befettet und bemehlt beim Sprühen. Bin begeistert!

• Jetzt kalte Nudeln, Spinat, Paprika und Käse zusammenmischen und vorsichtig in die Form geben. Eierkäse darüber gießen. Mit Alufolie abdecken. Oder halt eine Form mit Deckel verwenden.
 40 Minuten mit und 10-20 Minuten ohne Alufolie backen.
 10 Minuten abkühlen lassen und dann auf eine Platte stürzen.
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Fertig ist der Hingucker für jede Familienfeier! Schmeckt warm und kalt. (Noch besser!)
Dazu passt ausgezeichnet: Jerusalem Salat! 
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Es ist mir eine grosse Freude zu sagen: ich nehme mit diesem Rezept bei einem Geburtstag-Blog-Event teil. Das Thema heisst Gugelhupf! Und es ist das erste mal das ich mit meinem noch sehr jungen Blog so etwas mache. Also ToiToiToi mir selbst und allen Teilnehmern, ausserdem alles Gute zum 13. Geburtstag: 1 x UMRÜHREN BITTE aka Kochtopf. Freut mich bei der Feier eines meiner aller Ersten Lieblings Blogs dabei zu sein. 🙂
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Blog-Event CXXXV - Gugelhupf (Einsendeschluss 15. Oktober 2017)
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